Quando você tira a tampa da cuscuzeira, o vapor se dissipa sobre cinco montes de arroz glutinoso lado a lado. Um é roxo, outro amarelo, outro verde, outro vermelho-alaranjado intenso e um é branco, sem nada. Cada um fica separado do outro por uma tira de folha de bananeira. Este é o xôi ngũ sắc, o arroz de cinco cores que as comunidades das montanhas do norte do Vietnã servem no Tết, em casamentos, na inauguração de uma casa, na colheita e nas oferendas aos ancestrais. Os grãos ficam brilhantes e macios. O verde traz o perfume doce do pandan, o amarelo uma nota terrosa de açafrão-da-terra quase sem ardor, o vermelho a fruta suave do gấc, e o roxo um leve aroma de folhas, enquanto o leite de coco e um pouco de sal seguram as porções coloridas juntas.
Cinco cores das colinas do norte
Xôi é a palavra vietnamita do dia a dia para arroz glutinoso cozido no vapor, e ngũ sắc quer dizer "cinco cores". Esta versão é dos povos Tày, Nùng e Thái das terras altas do norte do Vietnã, onde está ligada às crenças e costumes deles. Ela é preparada para festas, casamentos, Tết, oferendas aos ancestrais e para receber convidados de honra, e é servida quente, muitas vezes como peça central da bandeja.
O arroz mais valorizado para esse prato no norte tem nomes como nếp cái hoa vàng e nếp ngỗng.
Xôi serve para qualquer tipo de arroz glutinoso cozido no vapor, desde uma porção branca simples até esta bandeja de festa. Ngũ sắc quer dizer "cinco cores", e na bandeja o arroz é moldado em uma flor de cinco pétalas, uma montanha, campos em terraços ou camadas empilhadas.
O que cada cor representa
As cinco cores são associadas aos cinco elementos, mas essa correspondência muda de lugar para lugar. A maioria dos relatos concorda com branco para metal, verde para madeira, amarelo para terra e vermelho para fogo. A água vai para o roxo em algumas comunidades e para o preto em outras. Além dos elementos, cada cor carrega um desejo mais simples.
| Cor | Elemento | O que deseja |
|---|---|---|
| Vermelho | Fogo | Sorte, energia, força |
| Amarelo | Terra | Riqueza, prosperidade |
| Verde | Madeira | Frescor, esperança, vida |
| Roxo | Água (preto em alguns lugares) | Sinceridade, afeto, gratidão |
| Branco | Metal | Pureza, claridade, um novo começo |
Nenhuma aldeia tem a única leitura correta. Os significados variam de uma comunidade para outra, e as mãos que preparam o arroz também. Em algumas aldeias Tày, algumas pessoas conhecidas por tingir bem são chamadas pelos vizinhos para colorir o arroz de casamentos e festas, e entre os Giáy de Lào Cai, as mulheres sobem às colinas para colher elas mesmas as folhas de tingimento.
Noroeste e nordeste
As plantas mudam conforme o vale. Entre os Thái do noroeste, o verde vem do pandan, o amarelo de uma flor local ou de açafrão-da-terra fresco, e tanto o roxo quanto o vermelho vêm das folhas da planta lá cẩm, que cresce em duas variedades. A variedade vermelha tem folhas estreitas; a roxa tem folhas largas, com nervuras grossas e bordas claras. Entre os Tày e os Nùng do nordeste, o vermelho vem da polpa do fruto gấc, o amarelo do açafrão-da-terra, o roxo das folhas de lá cẩm e o verde do pandan ou de outras folhas da montanha. A receita caseira abaixo segue este estilo Tày. Algumas listas dão o amarelo ao feijão-mungo, e cozinheiros mais novos acrescentaram cores além das cinco.
Nas colinas também existem truques mais refinados. A cinza de palha de arroz glutinoso queimada, misturada ao corante, puxa o roxo para o violeta, e em volta de Bắc Hà algumas aldeias tiram um dos tons da cinza de casca de cítrica queimada. Esses segredos ficam com as pessoas que os conhecem; em casa, as folhas e a fruta simples bastam.
Um lote para festa dá muito trabalho. Uma cuscuzeira de madeira (chõ gỗ) comporta cerca de 6 kg de arroz de cada vez e cozinha por uns 40 minutos. As folhas de tingimento são socadas e fervidas por 20 a 30 minutos, e o arroz fica de molho nelas durante a noite, ou por pelo menos 2 a 3 horas. Para quantidades menores, quem cozinha coloca grades de bambu (vỉ) ou uma armação de madeira com cinco compartimentos em forma de pétala dentro da cuscuzeira, para que as cores nunca se encostem. Se você gosta dos pratos de arroz dessas mesmas montanhas, cơm lam cozinha o arroz glutinoso dentro do bambu, e bánh chưng o envolve no bolo quadrado do Tết.
Ingredientes (4 porções)
O leite de coco entra em cada porção colorida junto com o líquido de tingimento, e não só sobre o arroz pronto, deixando esses grãos com um pouco mais de umidade e doçura amendoada.
Contém leite de coco. O vinho de arroz branco opcional contém álcool. Se você usar pasta ou extrato de pandan, leia o rótulo.
Utensílios
- Uma cuscuzeira grande, com um pano de algodão para forrar a cesta
- Divisórias: folhas de bananeira, papel-manteiga ou muretas baixas de papel-alumínio
- Dois ou três panos de algodão para coar os corantes
- Um liquidificador, ou um pilão e almofariz
- Uma panela pequena
- Cinco tigelas
- Luvas descartáveis de cozinha
- Uma forma de cinco pétalas ou de anel (opcional)
Escolha e substituições
O arroz é o que mais importa. Compre arroz glutinoso próprio para cozinhar no vapor, o que aparece como arroz pegajoso ou doce, e cuide com carinho da lavagem, do molho e do cozimento no vapor.
Lá cẩm e gấc são os dois ingredientes difíceis de achar fora do Vietnã. Procure os dois numa loja que os identifique pelo nome. Para lá cẩm, compre fresca ou congelada, e confira a largura, as nervuras e as bordas das folhas antes de usar; nunca tinja com uma planta que você não consegue identificar. Uma beterraba crua pequena ralada substitui o roxo, mas a cor sai mais vermelha que a de lá cẩm. Folhas de pandan congeladas podem substituir as frescas, e pasta ou extrato de pandan dá o verde com menos aroma. Troque o açafrão-da-terra fresco por 2 colheres de chá de açafrão-da-terra em pó dissolvido em 1 L de água.
| Mantenha para o sabor das montanhas | Pode mudar fora do Vietnã |
|---|---|
| Só corantes de planta, raiz e fruta | As divisórias de folha de bananeira viram papel-manteiga ou papel-alumínio |
| A porção branca, só com sal | Pandan fresco vira folhas congeladas ou pasta |
| Cinco montes separados que nunca se misturam | Açafrão-da-terra fresco vira em pó |
| Servir o arroz quente | O açúcar pode ser deixado de fora |
Modo de preparo
O arroz fica de molho durante a noite, então comece no dia anterior. Na manhã seguinte, prepare os três líquidos de tingimento enquanto o arroz ainda está de molho, e depois prepare o gấc. O arroz tingido então fica de molho por cerca de 3 horas, que é o longo trecho sem intervenção, e o cozimento no vapor acontece em duas etapas, a primeira delas por 30 minutos em fogo alto.
A polpa do gấc vai para o arroz crua. Lave bem a fruta e lave as mãos, a tábua e a faca antes de abri-la. Quando levantar a tampa da cuscuzeira, incline-a para longe de você, para que o vapor saia pelo lado oposto.
Deixe o líquido roxo esfriar completamente antes de ele tocar o arroz.
Coloque o arroz branco no centro, com as quatro cores ao redor. É assim que a bandeja é montada numa festa, e o branco faz todas as outras cores parecerem mais vivas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Cor pálida ou irregular | O arroz tingido ficou de molho por menos de 3 horas, ou a lá cẩm saiu da panela cedo demais | Deixe as porções coloridas de molho pelas 3 horas completas antes de cozinhar no vapor, e ferva a lá cẩm pelos 10 minutos completos |
| As cores se misturam | Montes encostados, ou falta de divisórias | Separe cada seção com folha de bananeira, papel ou papel-alumínio antes de colocar o arroz |
| O roxo sai vermelho | Usou beterraba no lugar de lá cẩm | Espere um roxo-avermelhado com beterraba; use lá cẩm de verdade para um roxo verdadeiro |
| Grãos ainda duros depois do primeiro vapor | Os primeiros 30 minutos são só metade do cozimento | Solte, borrife água nas partes secas e cozinhe no vapor até ficar macio |
| Superfície seca no final | Os grãos de cima secaram no vapor | Borrife leite de coco em vez de água |
| Um lado cozinha mais rápido que o outro | O arroz foi apertado sem espaços, e o vapor fica bloqueado | Deixe espaços entre os montes para que o vapor suba de modo uniforme |
À mesa, variações e armazenamento
À mesa
Coloque a bandeja no meio da mesa e deixe cada pessoa pegar uma colherada de cada cor. Sal de gergelim num pratinho é o acompanhamento clássico, e linguiça vietnamita (lạp xưởng) ou carnes grelhadas o transformam numa refeição completa. Ele pertence aos dias que marcam algo, um ano novo, um casamento, uma reunião da família em homenagem aos ancestrais, e é comido ainda quente.
Variações
- Montanha ou campos em terraços. Amontoe as cores num único pico ou pressione-as em degraus; o sabor continua o mesmo, e a bandeja ganha a forma das colinas.
- Camadas empilhadas. Pressione as cores uma sobre a outra numa forma funda e corte em fatias, para que cada pedaço mostre as cinco faixas.
- Versão com folhas do noroeste. Use a variedade vermelha das folhas da planta lá cẩm no lugar do gấc para o vermelho; o aroma frutado do gấc desaparece.
Armazenamento e reaquecimento
O arroz cozido pode conter Bacillus cereus, cujos esporos resistem a 30 minutos a 100 °C, então reaquecer não desfaz o tempo que o arroz passou parado em temperatura morna. Evite deixar o arroz em temperatura ambiente. Prepare só o que vai comer e coma logo. Divida as sobras em porções pequenas, esfrie-as rapidamente e mantenha-as a 8 °C ou menos, ou quentes a 55 °C ou mais. Reaqueça na cuscuzeira até ficar quente por completo.
Perguntas frequentes
O xôi ngũ sắc é doce?
Só levemente. O açúcar e o leite de coco vão para as três porções coloridas, enquanto o branco e a porção de gấc levam só sal. Se deixar o açúcar de fora, a bandeja inteira fica salgada, o que combina ainda mais com linguiça e carne grelhada.
Posso fazer uma quantidade menor?
Sim. Ajuste todos os ingredientes pela mesma proporção, para que o sal, o leite de coco e a força do corante continuem equilibrados. Se a sua cuscuzeira comportar só três montes, o branco mais duas cores é um substituto agradável, mas o prato de festa é sempre de cinco.
Preciso do vinho de arroz para o gấc?
Ele solta a polpa para que deslize das sementes de modo mais limpo. Sem ele, tire a polpa com os dedos enluvados com um pouco mais de paciência.
Todas as cores vêm mesmo de plantas?
Sim. Cada cor vem de folhas, raízes ou frutas, e o branco é o próprio arroz. Cozinheiros mais novos acrescentaram cores além das cinco clássicas, mas a bandeja de festa das montanhas se mantém nos corantes de planta.
