Xôi đỗ xanh: arroz glutinoso vietnamita no vapor com feijão-mungo

Modo de preparo

1. 1Deixe o arroz glutinoso de molho

   Lave o arroz rapidamente em uma tigela grande, mexendo uma ou duas vezes e jogando fora a água turva. Cubra com bastante água fresca e deixe de molho por 6 a 8 horas. No frio, os grãos incham mais devagar, então guie-se pelo arroz e não apenas pelo relógio. Ele está pronto quando os grãos ficam brancos, opacos e gordinhos, e se desfazem facilmente entre os dedos.

2. 2Deixe o feijão-mungo de molho

   Coloque os feijões partidos em uma segunda tigela e cubra generosamente com água. Deixe por cerca de 4 horas para que a água chegue ao centro de cada feijão. Alguns vão boiar; isso não faz mal. Os feijões estão prontos quando um se achata sob o dedo, sem nenhum miolo duro no meio.

3. 3Lave juntos, escorra e salgue

   Escorra o arroz e o feijão, despeje os dois em uma tigela e lave juntos, trocando a água várias vezes. Passe tudo para o escorredor e deixe escorrer bem. Polvilhe as 2 colheres de chá de sal grosso sobre a mistura e misture com as mãos até espalhar por todas as partes, arroz e feijão igualmente. Siga em frente quando não pingar mais água do escorredor e os grãos parecerem úmidos, e não encharcados.

4. 4Forre a panela de vapor e espalhe a mistura

   Coloque água para ferver na panela que fica embaixo da panela de vapor. Forre a cesta com o pano de algodão, umedecido e bem torcido, e espalhe o arroz e os feijões sobre ele em uma camada uniforme. Faça alguns furos na camada com um hashi, para que o vapor suba pelo meio. A água deve ficar abaixo da cesta e nunca tocar o arroz. Você está pronto quando o vapor começar a subir pelos furos.

   Cozinhe no vapor, nunca fervendo

   Este arroz cozinha somente com o vapor que sobe de baixo. Se a água fervendo encostar no pano, a camada de baixo vira uma massa empapada, parecida com bolinho. Mantenha o nível da água bem abaixo da cesta.

5. 5Cozinhe no vapor por 30 minutos

   Tampe a panela de vapor e cozinhe em fervura constante por cerca de 30 minutos. Mantenha a tampa fechada; cada vez que você a levanta, o vapor escapa e o arroz para de cozinhar. Aos 30 minutos, abra e quebre alguns grãos e feijões entre os dedos. O primeiro vapor está pronto quando o arroz estiver gordinho e branco opaco, os feijões estiverem macios e se desfazendo, e a superfície ainda estiver fosca. Se sentir um miolo duro, tampe de novo e cozinhe mais alguns minutos antes de verificar outra vez.

   Vapor quente

   Levante a tampa inclinada para longe de você, para que a primeira nuvem de vapor vá na direção oposta, e mantenha o rosto e os pulsos longe da cesta.

6. 6Vire o arroz e incorpore o óleo

   Com a pá, vire toda a camada de baixo para cima, para que o arroz que estava no pano suba ao topo. Despeje os 50 ml de óleo sobre ele em um fio fino e circular. Misture e solte o arroz com cuidado, desfazendo qualquer grumo, até o óleo se incorporar. Pare quando os grãos começarem a brilhar e se separar e os feijões estiverem espalhados de maneira uniforme.

   Óleo só depois do primeiro vapor

   O óleo entra quando o arroz já estiver cozido por completo, e entra junto com a virada. A virada traz a camada densa do fundo para o vapor, e o óleo cobre cada grão para que o arroz fique solto e macio, em vez de virar um bloco ao esfriar.

7. 7Cozinhe no vapor por mais 10 minutos

   Espalhe o arroz de volta em uma camada uniforme, tampe e cozinhe no vapor por cerca de 10 minutos. Durante esse tempo, o óleo aquece e se acomoda nos grãos. Levante a tampa e mexa uma vez com a pá. O arroz está pronto quando cada grão estiver brilhante e gordinho e a massa se soltar da pá em vez de prensar-se como um bolo.

8. 8Solte e sirva

   Solte o arroz mais uma vez e sirva em tigelas ou em um prato comum enquanto ainda estiver soltando vapor. Coloque os acompanhamentos ao lado, para que cada pessoa adicione os seus. Prove uma garfada antes de salgar qualquer outra coisa na mesa; o arroz já está temperado. Quebre um feijão com a colher: o centro deve estar seco e farinhento, e os grãos de arroz devem ceder suavemente entre os dentes, com uma mastigação limpa.