Trinta minutos depois, você levanta a tampa da panela de vapor e uma nuvem de vapor escapa de uma cama de arroz branco salpicada de amarelo. Os grãos incharam e ficaram opacos, os feijões amoleceram nas bordas, e a superfície ainda está fosca. Então um fio fino de óleo cai por cima, a colher de pau vira tudo de baixo para cima, e, quando o segundo vapor termina, a cesta inteira brilha. Xôi đỗ xanh é arroz glutinoso vietnamita cozido no vapor junto com feijão-mungo partido sem casca, temperado apenas com sal e óleo. Ele tem a textura de grãos de arroz glutinoso macios e separados, com feijões farinhentos e levemente adocicados espalhados por entre eles, e um sal firme o suficiente para acompanhar carne de porco desfiada ou algumas fatias de porco assado.
Uma tigela de arroz pegajoso antes da escola ou do trabalho
No Vietnã, xôi é o nome do arroz glutinoso cozido no vapor, e a palavra abrange toda uma família de pratos. A forma mais antiga é o arroz glutinoso branco cozido no vapor. Com o tempo, os cozinheiros começaram a acrescentar feijão-mungo, feijão-preto, sementes de lótus, amendoim, gergelim, fruta gấc vermelha e coco, e cada acréscimo virou um prato com nome próprio. O xôi đỗ xanh pertence ao ramo dos feijões dessa família e continua próximo da raiz: arroz branco, feijão amarelo, sal e óleo.
A Administração Nacional de Turismo do Vietnã descreve o arroz glutinoso como o primeiro grão cultivado pelos antepassados dos povos Tai–Kadai e Mon–Khmer, e diz que, na Antiguidade, as pessoas o comiam no lugar do arroz comum, quase como alimento básico. Hoje ele já não é o alimento do dia a dia, mas o xôi continua aparecendo em todo lugar, de barraquinhas de rua a restaurantes sofisticados, e está sempre na mesa de ocasiões especiais e rituais. As famílias também colocam um prato dele no altar dos ancestrais no primeiro e no décimo quinto dia do mês lunar, e o arroz serve como café da manhã da família.
Uma barraca, uma tigela diferente para cada um
É no café da manhã que o xôi mais aparece. Ele é rápido, nutritivo e carrega as pessoas pela manhã antes da escola ou do trabalho. No distrito de Hai Bà Trưng, em Hanói, uma família compra o xôi da manhã em uma barraca e faz pedidos para cada pessoa da mesa: xôi de amendoim para os avós, xôi đỗ xanh para o marido, xôi de milho para o filho, xôi com carne de porco desfiada para a filha. Em 2017, uma porção custava em torno de 5.000 dong, barato o bastante para uma família grande. O arroz glutinoso com feijão-mungo também é enrolado em pequenas bolinhas para as crianças pegarem com a mão.
No norte, o prato se chama xôi đỗ xanh; no sul, xôi đậu xanh. Đỗ e đậu são formas do norte e do sul para a mesma palavra que significa feijão, e os dois nomes apontam para o mesmo prato. Em inglês, ele é conhecido como Vietnamese mung bean sticky rice.
Os vizinhos da barraca
Dois outros pratos de feijão-mungo dividem a barraca e são fáceis de confundir. O xôi xéo começa com arroz tingido de amarelo com açafrão-da-terra. Os feijões são cozidos no vapor separadamente, amassados e moldados em uma bola, depois fatiados finos por cima do arroz e finalizados com cebolinha frita e gordura. O xôi vò é arroz cozido no vapor, abanado até esfriar e esfregado com feijão-mungo moído até que cada grão fique separado. O xôi đỗ xanh mistura os feijões inteiros e partidos ao arroz cru e cozinha tudo junto, de modo que o arroz continua branco e os feijões mantêm a forma. O xôi gấc vermelho, o xôi de milho ngô e o xôi de amendoim lạc são pratos diferentes. O bánh chưng, o bolo quadrado do Ano Novo, também combina arroz glutinoso com feijão-mungo e carne de porco, mas ali o feijão vira um recheio envolto na massa. Para conhecer mais da culinária do país, veja Vietnã.
Ingredientes
Carne de porco desfiada, sal de gergelim, char siu, porco assado ou carne de porco refogada com cebolinha podem ir como acompanhamento, conforme o gosto. Eles são acompanhamentos, por isso ficam fora da receita base.
Os feijões que você quer são metades amarelas sem a casca verde. Eles amolecem por completo no tempo que o arroz precisa. Os feijões-mungo verdes inteiros cozinham mais devagar e mudam a textura do prato final, então deixe-os para outra receita.
A receita base contém arroz e feijão-mungo (uma leguminosa). Os acompanhamentos trazem seus próprios alérgenos: algumas carnes de porco desfiadas são feitas com caldo de frutos do mar, o sal de gergelim contém gergelim, e o char siu e o porco assado costumam ser temperados com shoyu e trigo. Verifique os rótulos de tudo o que você servir junto.
Utensílios
- Duas tigelas para a imersão, uma grande e uma menor
- Um escorredor
- Uma panela de vapor (de bambu ou de metal) sobre uma panela com água fervendo; uma com pelo menos 24 cm de diâmetro comporta a quantidade total, senão cozinhe o vapor em duas levas
- Um pano de algodão limpo e fino para forrar a panela de vapor
- Um hashi e uma pá de madeira para arroz
Escolhendo o arroz e o feijão
No Vietnã, o arroz preferido é o nếp cái hoa vàng, uma variedade de arroz glutinoso perfumada. No exterior, o arroz glutinoso japonês de grão curto (vendido como arroz para mochi ou sweet rice) é um bom substituto. O perfume e a mastigação exata mudam um pouco de acordo com a variedade, mas o prato continua sendo um xôi. Procure as palavras "glutinous" ou "sweet rice" na embalagem nos mercados asiáticos.
O feijão-mungo vem em duas formas: os inteiros, com a casca verde, e o moong dal, o tipo amarelo partido sem casca. Compre o feijão amarelo partido. O broto de feijão-mungo vem do mesmo feijão, mas não tem nada a ver com este prato.
O óleo deve ser neutro, como o de soja ou o de farelo de arroz, para que o arroz e os feijões mantenham o próprio sabor. O sal grosso é o tempero sobre o qual a quantidade é calculada. O sal fino de mesa concentra mais salinidade na mesma colher, então com sal fino o resultado fica mais salgado. Mantenha o arroz glutinoso, o feijão sem casca e partido, o sal firme e o acabamento brilhante com óleo: esses quatro pontos mantêm o prato fiel ao original.
Modo de preparo
Quase todo o tempo vai para a imersão, e você pode deixá-la trabalhar sozinha. Comece o arroz de manhã ou na noite anterior, comece os feijões cerca de 4 horas antes de cozinhar no vapor, e os dois ficarão prontos juntos. O trabalho ativo é curto: escorrer, salgar, um primeiro vapor de 30 minutos, óleo e um segundo vapor de 10 minutos.
O que dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Arroz ou feijão ainda duros no centro | A imersão terminou cedo, o vapor escapou ou a panela estava tão cheia que o vapor não chegou ao meio | Tampe e cozinhe mais alguns minutos por vez. Na próxima vez, avalie a imersão pelo grão e divida a quantidade toda em duas levas |
| Camada de baixo empapada e grudada | A água fervendo tocou o pano, ou a mistura foi para a panela ainda molhada | Retire o arroz bom da parte de cima. Na próxima vez, escorra até não pingar mais nada e mantenha a água bem abaixo da cesta |
| Grumos depois do segundo vapor | O arroz não foi virado de baixo para cima, ou o óleo ficou concentrado em um ponto | Vire e desfaça os grumos com a pá enquanto estiver quente, depois cozinhe no vapor por pouco tempo outra vez |
| Arroz pesado e oleoso | Mais óleo do que o arroz consegue absorver | Sirva com acompanhamentos simples e magros. Meça o óleo na próxima vez; a quantidade é a mesma para o total |
| Salgado demais na mesa | Sal fino medido com a mesma colher, mais acompanhamentos salgados | Combine com acompanhamentos mais suaves. Na próxima vez, use sal grosso |
| Sobras endurecidas | O arroz glutinoso endurece quando esfria | Cozinhe no vapor de novo ou aqueça no micro-ondas até ficar macio e quente por inteiro |
Servir, variações e conservação
Com o que servir
Os acompanhamentos clássicos são a carne de porco desfiada e o sal de gergelim: a carne fofa e salgada amontoada de um lado da tigela e uma pitada de sal de gergelim polvilhada por cima. Em manhãs mais fartas, acrescente fatias de char siu ou de porco assado, ou porco refogado com cebolinha. Em casa, algumas famílias também comem com cebola frita, uma mistura de gergelim torrado e amendoim, ou coco ralado. No Tết e em outras celebrações, ele aparece ao lado de pratos salgados e ricos, como carne de porco braseada e caramelizada. Escolha um ou dois acompanhamentos; o arroz já tem sal, e duas carnes salgadas por cima dele encobrem o sabor dos feijões.
Variações
- Mais feijão. Cozinhe no vapor 500 g de arroz glutinoso com 250 g de feijão-mungo partido, cerca de 1 colher de chá de sal e 2 colheres de sopa de óleo ou gordura de frango. Esta versão cozinha no vapor por 45 minutos, mexendo a cada 10 minutos, e depois mais 5 minutos depois que a gordura entra. O sabor do feijão se destaca, e a gordura de frango acrescenta um brilho saboroso e carnudo.
- Panela elétrica com leite de coco. Deixe de molho 150 g de arroz glutinoso e 100 g de feijão-mungo partido por 1 hora, depois cozinhe-os na panela elétrica de arroz com 100 ml de leite de coco, 150 ml de água e uma pitada de sal. Fica mais macio e com sabor de coco, uma opção de dia de semana quando a panela de vapor fica guardada no armário.
- Acabamento doce do sul. Coloque um pouco de leite de coco grosso por cima do arroz pronto e espalhe gergelim torrado. O sal fica por baixo, e a tigela se aproxima de um lanche.
- Duas levas. Com uma panela de vapor pequena, divida as mesmas quantidades ao meio e cozinhe uma leva enquanto prepara a outra. A receita continua a mesma; só a camada fica mais fina e cozinha de modo mais uniforme.
Conservação
Cozinhe apenas o que você vai comer e coma logo depois de cozinhar no vapor. O arroz cozido carrega esporos de bactérias que sobrevivem ao cozimento no vapor; deixado em temperatura ambiente, eles germinam, se multiplicam e podem produzir uma toxina que causa vômito. O óleo mantém os grãos macios, e arroz macio continua sendo arroz que pede cuidado, então não o deixe fora da geladeira no balcão. Se ele precisar esperar, mantenha-o quente a 65 °C ou mais, ou refrigerado a 8 °C ou menos. Divida as sobras em recipientes pequenos com tampa, leve-as à geladeira logo e coma em breve. Reaqueça cozinhando no vapor de novo ou no micro-ondas até ficar quente por inteiro.
Perguntas frequentes
Posso deixar o arroz de molho durante a noite?
Sim. Deixar o arroz de molho na noite anterior é o ritmo mais fácil. Comece os feijões cerca de 4 horas antes de cozinhar no vapor, para que os dois terminem a imersão ao mesmo tempo.
Posso usar arroz jasmim ou arroz comum?
Não. A pegajosidade do arroz glutinoso é a base do xôi, e o arroz comum cozido desta forma fica seco e solto, sem nenhuma mastigação. Qualquer arroz glutinoso de grão curto funciona.
Por que o sal vai antes do vapor?
Salgar o arroz e os feijões escorridos permite que o tempero penetre em cada grão à medida que o vapor os amolece. O sal polvilhado no final fica na superfície e tem gosto forte em algumas mordidas e sem graça em outras.
Preciso de folha de bananeira?
Uma folha de bananeira sob o arroz é opcional e acrescenta um leve aroma de capim. O que importa é o pano de algodão, pois ele segura os grãos acima dos furos da cesta e deixa o vapor passar.
