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Sekai Gohan
Xôi Sắn: arroz glutinoso com mandioca, cozido duas vezes, de Hanói
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso (nếp) | 500 g | A base pegajosa; deixe bem de molho antes de cozinhar no vapor |
| Mandioca (sắn / khoai mì) | 600 g | Pedaços macios e farinhentos espalhados pelo arroz |
| Sal grosso (muối hạt) | 1 colher de chá | Tempera o arroz e a mandioca antes de cozinhar no vapor |
| Sal grosso, para a água de molho | A gosto | Água salgada para deixar a mandioca de molho |
| Óleo de cozinha (dầu ăn), para misturar | 3 colheres de sopa | Cobre os grãos antes do primeiro cozimento no vapor |
| Óleo de cozinha (dầu ăn), para descansar | 2 colheres de sopa | Brilho e umidade antes do segundo cozimento no vapor |
| Óleo de cozinha (dầu ăn), para o óleo de cebolinha | 3 colheres de sopa | Base do óleo verde de cebolinha |
| Óleo de cozinha (dầu ăn), para fritar as chalotas | Bastante, o suficiente para cobrir | Frita as chalotas; pode ser reaproveitado no óleo de cebolinha e na mistura |
| Polpa de coco fresco (cùi dừa) | 50 g | Ralada fina e espalhada por cima |
| Leite de coco em garrafa ou lata (nước cốt dừa) | 2 colheres de sopa + 2 colheres de chá (40 ml) | Misturado antes do segundo cozimento no vapor |
| Cebolinha (hành lá) | 20 g | Fatiada fina para o óleo de cebolinha |
| Chalotas (hành khô) | 40 g | Fatiadas finas e fritas até ficarem crocantes |
| Folhas de pandan (lá dứa), opcional | 3–4 folhas | Aroma durante o segundo cozimento no vapor |
Modo de preparo
1Deixe o arroz glutinoso de molho
Lave o arroz glutinoso e cubra com bastante água. Deixe de molho por 6–8 horas, trocando a água 2–3 vezes. Ao final, enxágue o arroz delicadamente, sem esfregar, e escorra bem numa peneira. O arroz está pronto quando um grão se quebra com facilidade entre os dedos. Se a água ficar turva e com cheiro azedo, troque imediatamente.
2Descasque e corte a mandioca
Corte fundo as duas pontas da mandioca, bem além do ponto em que a polpa parece limpa. Retire a casca marrom grossa e a camada logo abaixo, descascando fundo e não de leve. Lave a raiz descascada e quebre em pedaços do tamanho de um polegar. Jogue fora as cascas. Os pedaços estão prontos quando cada superfície mostra polpa branca limpa, sem nenhum resto de casca marrom.
3Deixe a mandioca de molho em água salgada
Coloque os pedaços de mandioca numa tigela com água salgada e deixe de molho por 8–12 horas. Troque a água 3–4 vezes. Cada vez, esfregue os pedaços com as mãos para soltar a seiva pegajosa. Despeje cada água do molho pelo ralo. A mandioca está pronta quando as superfícies cortadas estão brancas e a sensação escorregadia e grudenta da seiva desapareceu.
4Frite as chalotas e rale o coco
Rale a polpa do coco em tiras finas e reserve. Fatie as chalotas bem finas e coloque numa panelinha com óleo suficiente para cobrir, começando com o óleo frio. Frite em fogo médio, mexendo de vez em quando, e retire com uma escumadeira para um prato forrado com papel-toalha no momento em que ficarem dourado claro. Elas continuam escurecendo por alguns segundos depois de sair do óleo, então tire cedo. Depois de frias, devem ficar douradas claras e crocantes.
5Faça o óleo de cebolinha
Corte a cebolinha em rodelas finas. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo numa frigideira; o óleo usado para fritar as chalotas funciona muito bem aqui. Acrescente a cebolinha e mexa por cerca de 5 segundos, depois desligue o fogo e despeje tudo numa tigelinha. O óleo de cebolinha está no ponto quando a cebolinha está verde vivo e perfumada, murcha mas sem escurecer.
6Misture o arroz e a mandioca
Coloque o arroz e a mandioca escorridos num bowl grande. Acrescente 1 colher de chá de sal e 3 colheres de sopa de óleo. Misture com as mãos até os pedaços de mandioca ficarem espalhados uniformemente pelo arroz. Mantenha os pedaços de mandioca inteiros. A mistura está pronta quando os grãos têm um leve brilho e nenhum líquido se acumula no fundo da tigela.
7Monte a panela a vapor
Despeje água na panela a vapor até cerca de um terço da distância entre o fundo e o cesto, e leve à fervura plena. Forre o cesto com um tecido de musselina ou um saco de tecido; o saco é mais fácil de tirar depois. Coloque o arroz e a mandioca com a colher, nivele a superfície e faça vários furos com um hashi até o fundo da camada. A panela está montada no ponto quando o vapor começa a subir pelos furos.
8Cozinhe no vapor na primeira etapa
Tampe a panela e mantenha a água em fervura constante e suave por 30–35 minutos. Dez minutos antes do fim, levante a tampa e mexa o arroz delicadamente para trocar a parte de cima com a de baixo. Tampe e termine o tempo. A primeira etapa está pronta quando os grãos de arroz parecem translúcidos e os pedaços de mandioca estão macios, mas ainda mantêm os cantos.
9Descanse com leite de coco e óleo
Passe o arroz e a mandioca do cesto para um prato ou bowl largo. Despeje por cima 2 colheres de sopa de óleo e o leite de coco, e misture com uma colher delicadamente. Mantenha os pedaços de mandioca inteiros. Deixe descansar por 10 minutos. O arroz deve ficar brilhante e todos os grãos devem estar úmidos.
10Cozinhe no vapor na segunda etapa
Enquanto o arroz descansa, leve a água da panela de volta à fervura plena. Coloque o arroz e a mandioca de volta no cesto forrado e, se for usar, encaixe as folhas de pandan na borda. Tampe e cozinhe no vapor por 20–25 minutos. A mandioca precisa de mais tempo do que os recheios de outros xôi, então corte ao meio o maior pedaço antes de parar. Está pronto quando a mandioca está macia até o centro, sem nenhum miolo duro ou giz, e o arroz está pegajoso e brilhante.
11Finalize as tigelas
Sirva o xôi sắn quente nas tigelas com a colher. Espalhe primeiro o coco ralado por cima. Depois coloque o óleo de cebolinha e, por último, as chalotas fritas, para que continuem crocantes. Sirva enquanto ainda estiver soltando vapor, com as chalotas estalando por cima.