A tampa sai da panela a vapor pela segunda vez e uma nuvem de vapor sobe. Embaixo, o arroz glutinoso ficou brilhante, e os pedaços brancos de mandioca estão macios, com as bordas levemente translúcidas. Primeiro vai uma colher de coco ralado, depois um fio de óleo de cebolinha bem verde e, por fim, um punhado de chalotas fritas que estalam ao cair. Este é o xôi sắn, arroz glutinoso cozido no vapor com mandioca. Em Hanói, é comida de esquina para as noites frias. Cada garfada traz um arroz macio e salgado, uma mordida farinhenta e suave da raiz e o aroma doce de cebola do óleo.
Vapor de inverno numa rua de Hanói
Xôi é o nome vietnamita de um prato de arroz glutinoso cozido no vapor, e sắn é a mandioca. No sul, a mandioca se chama khoai mì, então o mesmo prato aparece com o nome xôi khoai mì. Ele faz parte de uma família grande. O xôi xéo é feito com feijão-mungo, o xôi gấc com a fruta gấc, e o xôi bắp usa milho. O xôi sắn é um prato próprio, definido pelos pedaços macios da raiz espalhados pelo arroz.
Arroz esticado com mandioca
A mandioca já esticou a panela de arroz. Em tempos de escassez, as famílias misturavam mandioca e outras raízes ao arroz para que a refeição rendesse mais, um hábito lembrado como cơm độn sắn khoai. É daí que o xôi sắn costuma ser apontado como origem, embora não haja data nem inventor associados a ele. O que sobrevive hoje é uma comida de rua. Durante o inverno de Hanói, os vendedores oferecem o prato junto com mandioca cozida no vapor, milho grelhado e batata-doce assada. Quando o vento do norte começa a soprar, as pessoas passam a querer comer isso.
Nunca é comida de banquete. Você quase não vai ver xôi sắn no cardápio de festa de um restaurante. É comida do dia a dia, comprada quente numa tarde fria ou feita em casa para uma noite gelada, e é o tipo de comida simples que as pessoas lembram por muito tempo depois de comer. Ele combina bem com os outros pratos do Vietnã feitos com arroz glutinoso.
Os dois nomes apontam para a mesma ideia: arroz glutinoso cozido no vapor com mandioca. No norte, é sắn. No sul, é khoai mì. Se você compra numa mercearia vietnamita ou pesquisa na internet, experimente os dois nomes.
Norte e sul
A tigela do norte, a que fazemos aqui, é finalizada com óleo de cebolinha (mỡ hành), chalotas fritas e coco ralado, e muita gente coloca ao lado um prato de sal de gergelim (muối vừng) para realçar cada garfada. O xôi khoai mì do sul vem acompanhado de muitos acompanhamentos. Entre eles estão a linguiça lạp xưởng, o chà bông (paçoca de carne de porco), patê, ovo, molho de soja e molho de pimenta, e as proporções entre arroz e mandioca também mudam. Em casa, no norte, a tigela costuma vir com fatias de linguiça vietnamita de porco em um prato separado. Existe também uma versão doce, com açúcar misturado ao arroz ainda quente.
Ingredientes (6 porções)
Este prato contém mandioca e coco. O chà bông e a linguiça vietnamita servidos junto contêm carne de porco. Se você usar leite de coco em garrafa ou lata, chà bông ou linguiça prontos, leia os rótulos dos ingredientes para verificar alérgenos.
Utensílios
- Panela a vapor: um cesto de bambu sobre uma panela, ou uma panela a vapor
- Tecido de algodão fino (musselina) ou saco de tecido para forrar o cesto
- Bowl grande para misturar
- Recipiente separado para deixar a mandioca de molho
- Faca afiada e tábua de corte
- Panelinha para fritar as chalotas
- Escumadeira e um prato forrado com papel-toalha
- Pequeno recipiente refratário para o óleo de cebolinha
- Hashi para fazer furos no arroz
- Ralador fino ou descascador de julienne para o coco
Escolha e substituições
A mandioca é o ingrediente que define o prato. Raízes frescas não são fáceis de encontrar em muitos países. A mandioca congelada, vendida o ano todo em mercearias do Sudeste Asiático e online, é a escolha realista. Depois de descongelar, observe e cheire. Se estiver aguada e azeda ou mostrar sinais de deterioração, jogue fora. A mandioca congelada recebe o mesmo tratamento da fresca: o longo molho em água salgada e o cozimento completo no vapor.
Se encontrar raízes frescas, escolha as que têm as pontas cortadas brancas, sem manchas escuras de seiva e sem danos. Raízes curtas e redondas que parecem pesadas para o tamanho costumam ser mais farinhentas e doces. A mandioca existe em variedades doces e amargas. As raízes vendidas para consumo são principalmente as doces. A variedade amarga tem mais cianeto e vai para processamento. Compre raízes vendidas como alimento.
| Ingrediente | O que manter | O que você pode trocar |
|---|---|---|
| Mandioca | Raiz de mandioca de verdade, em pedaços, fresca ou congelada | Nunca use amido de tapioca ou amido de batata. O amido de tapioca é só o amido extraído, e você perde os pedaços por completo. A batata-doce dá um prato diferente, com outro sabor e outra umidade |
| Arroz glutinoso | Arroz glutinoso | O nếp cái hoa vàng vietnamita é o ideal; o arroz glutinoso tailandês funciona muito bem e é mais fácil de encontrar |
| Polpa de coco | Fresco, ralado fino | O coco seco sem açúcar funciona, mas fica mais seco e mais borrachudo por cima |
| Leite de coco | Leite de coco puro, de lata, caixinha ou garrafa | Qualquer marca; guarde o resto da lata para um curry ou sobremesa |
| Pandan | Opcional | Folhas congeladas ou secas funcionam; o prato fica completo sem elas |
Modo de preparo
O trabalho se divide em dois dias. Na noite anterior, ou de manhã, deixe o arroz e a mandioca de molho separadamente. Os dois molhos exigem muitas horas de espera, com quase nada para fazer. No dia do preparo, faça primeiro as chalotas e o óleo de cebolinha, porque o óleo da fritura é reaproveitado no arroz. O restante é cozimento no vapor, com uma pausa em que você precisa agir para acrescentar o leite de coco.
A mandioca crua contém linamarina, um composto que libera cianeto de hidrogênio. A maior parte fica na casca e nas pontas da raiz. Nunca coma mandioca crua ou malpassada, nem um pedacinho para provar. O jeito seguro é descascar bem grosso, cortar fundo as duas pontas, deixar a raiz de molho em água trocando a água e então cozinhar completamente. Jogue fora a água do molho e nunca a use para cozinhar ou no vapor. Ligue o exaustor ou abra uma janela durante o cozimento no vapor, e mantenha o rosto longe da nuvem quando levantar a tampa. Não coma uma grande quantidade de estômago vazio. Para crianças, comece com uma porção pequena. Os sintomas de intoxicação aparecem de 30 minutos a 1–2 horas depois, como ardência na língua e na garganta, dor de cabeça, tontura, dor de estômago, vômito e respiração acelerada. Casos graves trazem perda de consciência, convulsões e parada respiratória. Se algum desses sinais aparecer, procure atendimento médico imediatamente.
O arroz e a mandioca ficam na água por muitas horas. Água que não é trocada azeda. Em clima quente, deixe os dois de molho na geladeira e troque a água tantas vezes quanto os passos indicarem.
Coloque o arroz na panela a vapor somente quando a água embaixo estiver em fervura plena, e então faça furos pela superfície. O vapor chega rápido e de forma uniforme ao meio da camada, então a mandioca do centro cozinha no mesmo ritmo que a das bordas.
Quando dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz tem cheiro azedo depois do molho | A água ficou parada por muito tempo sem ser trocada, ou a cozinha estava quente | Troque a água 2–3 vezes durante o molho; em clima quente, deixe de molho na geladeira |
| A mandioca tem miolo duro depois do segundo cozimento no vapor | Os pedaços estavam grandes demais ou o cozimento foi curto | Continue cozinhando até o centro ficar macio por completo. Nunca sirva mandioca com miolo duro |
| O arroz está molhado e pastoso | Foi colocado mal escorrido, ou estava compactado sem furos | Escorra bem o arroz e a mandioca, espalhe a camada uniformemente e faça furos antes de cozinhar no vapor |
| As chalotas fritas estão escuras e amargas | Ficaram no óleo além do dourado claro e continuaram cozinhando fora do fogo | Da próxima vez, retire no dourado claro; um lote escuro é melhor descartar |
| O óleo de cebolinha ficou marrom-oliva | A cebolinha cozinhou por tempo demais | Mexa por cerca de 5 segundos e tire do fogo imediatamente |
| Ardência na língua ou na garganta, tontura ou enjoo depois de comer | Mandioca que não foi descascada, deixada de molho ou cozida completamente | Pare de comer e procure atendimento médico imediatamente |
Servir e variações
O xôi sắn é comida de clima frio, no ponto para ser comido quente numa noite fria. Numa mesa do norte, sirva o sal de gergelim para polvilhar. Acrescente o chà bông (ruốc bông) quando o resto da refeição for salgado, e fatias de linguiça vietnamita de porco quando quiser algo mais substancioso. Mantenha cada acompanhamento no seu próprio prato, em vez de misturar ao arroz. Como referência geral, é melhor comer no mesmo dia em que foi feito, e as sobras podem ser reaquecidas no vapor até ficarem quentes por completo.
Variações
- Xôi sắn doce. Misture açúcar ao arroz enquanto ele ainda está quente, saindo do vapor. Nesta versão, misture o arroz com óleo de cozinha comum em vez do óleo de fritura de chalota, cujo aroma de cebola é muito marcante.
- Mesa do sul. Mantenha a tigela do norte como está e cerque-a com acompanhamentos do sul: lạp xưởng, chà bông, patê, ovo, molho de soja e molho de pimenta. A refeição fica mais farta e mais salgada, e o arroz vira a base para os acompanhamentos.
- Pandan. Acrescente as folhas de pandan no segundo cozimento no vapor. O arroz absorve um perfume doce e herbáceo que combina bem com o coco.
- Mais coco. Use mais coco ralado por cima para mais mastigação e doçura. Mantenha o leite de coco na quantidade da tabela para que o arroz continue pegajoso.
Perguntas frequentes
Por que cozinhar duas vezes no vapor em vez de uma?
A mandioca demora mais para cozinhar do que os recheios de outros xôi. A primeira etapa cozinha o arroz e começa a amaciar a mandioca. Durante a pausa, o óleo e o leite de coco penetram nos grãos quentes e abertos. A segunda etapa termina de cozinhar a mandioca até o centro e deixa o arroz brilhante e pegajoso.
Posso reduzir o tempo de molho da mandioca?
Planeje as 8–12 horas completas, com as trocas de água; o molho faz parte do que torna a mandioca segura. Num dia em que o tempo está curto, deixe a mandioca de molho pelo menos tanto quanto o arroz, e nunca por menos tempo. O cozimento completo no vapor continua obrigatório de qualquer forma.
Como saber se a mandioca que comprei é do tipo doce?
Os dois tipos são difíceis de distinguir a olho nu. Compre mandioca vendida como alimento, numa loja que a venda para cozinhar. A mandioca congelada de uma loja do Sudeste Asiático é a escolha mais fácil. Trate cada lote do mesmo jeito: descascamento profundo, molho longo e cozimento completo no vapor.
