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Sekai Gohan
Xôi Xéo: arroz glutinoso com açafrão de Hanói e feijão-mungo raspado
Ingredientes
| Ingrediente | Quantidade | Função |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso (gạo nếp) | cerca de 225 g | A base; grãos macios e mastigáveis, com leve doçura |
| Cúrcuma em pó (bột nghệ) | ¼ colher de chá | Colore o arroz durante o pré-cozimento de molho |
| Feijão-mungo partido e descascado (đậu xanh cà vỏ) | 100 g | Cozido no vapor, amassado, modelado e raspado sobre o arroz |
| Sal para o arroz (muối) | ½ colher de chá | Tempera o arroz antes de cozinhar no vapor |
| Sal para o feijão (muối) | ¼ colher de chá, mais um pouco a gosto | Tempera o feijão antes de cozinhar no vapor |
| Leite de coco (nước cốt dừa), opcional | 3 a 4 colheres de sopa (45 a 60 ml) | Arroz mais macio e cremoso, no lugar da gordura da rua |
| Chalotas fritas (hành phi) | a gosto | Crocância e aroma tostado por cima |
Modo de preparo
1Deixe o arroz de molho na água com cúrcuma
Lave 225 g de arroz glutinoso e escorra. Encha uma tigela com bastante água, misture ¼ colher de chá de cúrcuma em pó até dissolver e acrescente o arroz. Deixe de molho por pelo menos 2 a 3 horas; de um dia para o outro também serve. O molho faz duas coisas ao mesmo tempo: amolece o centro de cada grão e transfere a cor. Ele está pronto quando a água está amarelo-clara e os grãos incharam e ficaram brancos e opacos.
2Deixe o feijão de molho separadamente
Lave 100 g de feijão-mungo partido e descascado e coloque-o numa segunda tigela com bastante água pura. Deixe-o de molho junto com o arroz, por pelo menos 2 a 3 horas. Feijão remolhado cozinha mais depressa e se desmancha com mais suavidade, o que importa para a modelagem depois. Siga em frente quando os grãos estiverem inchados e um pouco mais claros.
3Cozinhe o arroz no vapor
Forre a vaporeira com musselina e deixe a água embaixo ferver. Escorra bem o arroz, misture com ½ colher de chá de sal e espalhe numa camada fina e uniforme sobre o pano. Cozinhe no vapor em fogo médio, mantendo um fluxo constante de vapor, por 25 a 30 minutos, virando o arroz uma vez na metade do tempo para que a parte de cima e a de baixo cozinhem igualmente. Prove um grão: ele está pronto quando está macio por dentro, sem miolo duro.
4Incorpore o leite de coco (opcional)
Para um arroz mais macio e cremoso, regue 3 a 4 colheres de sopa (45 a 60 ml) de leite de coco sobre o arroz cozido no vapor e misture com delicadeza usando uma colher de pau. Tampe e cozinhe no vapor por mais 2 a 3 minutos. Para a versão simples, pule direto para o feijão. O arroz está pronto quando o leite foi absorvido pelos grãos e a superfície parece brilhante, e não molhada.
5Cozinhe o feijão no vapor
Escorra o feijão, misture com ¼ colher de chá de sal e espalhe-o sobre a musselina no segundo andar, ou na mesma vaporeira depois que o arroz sair. Cozinhe no vapor por 15 a 20 minutos. Prove um grão e acrescente um pouco mais de sal se o feijão estiver sem gosto. Ele está pronto quando um grão se achata ao toque do dedo, sem miolo farinhento.
6Amasse e modele o feijão enquanto ainda está morno
Despeje o feijão numa tigela, sacuda as gotas de água que sobraram e deixe esfriar só até dar para manusear. Enquanto ainda estiver morno, amasse-o no pilão ou no processador até não restar nenhum grão grosso. Divida a pasta em duas partes e pressione cada metade com firmeza até formar uma bola. A bola se mantém firme e a superfície fica lisa quando está no ponto.
Modele o feijão mornoO calor é o que liga a pasta. Pasta de feijão fria esfarela ao modelar e se desmancha ao raspar. Amasse e pressione assim que o feijão estiver frio o suficiente para segurar.
7Sirva o arroz e raspe o feijão
Coloque o arroz quente em montinhos sobre cada prato. Segure uma bola de feijão numa das mãos e, com uma faca afiada, raspe fatias finas dela para que caiam direto sobre o arroz. Vá girando a bola enquanto corta e comece a segunda quando a primeira acabar. Pare quando uma camada fina e pálida de feijão cobrir o arroz.
8Acrescente as chalotas e sirva
Espalhe um punhado generoso de chalotas fritas sobre cada prato. Faça isso no último momento, logo antes de os pratos irem para a mesa, porque o vapor do arroz as amolece rapidamente. Sirva imediatamente, enquanto o arroz ainda está quente e as chalotas ainda estalam sob a colher.