Antes de Hanói acordar por completo, o arroz amarelo já está pronto. Nos portões dos mercados e nas esquinas, o vendedor levanta a tampa de um cesto de bambu, o vapor sobe e uma porção de arroz glutinoso dourado com açafrão vai para um quadrado de folha de bananeira. Por cima caem lascas finas e pálidas de feijão-mungo, depois uma colher de gordura líquida e uma chuva de chalotas fritas, e o pacote é dobrado para alguém que vai para a aula ou para o trabalho. Esse é o xôi xéo, o café da manhã de arroz glutinoso do norte do Vietnã. O arroz é macio e elástico, a camada de feijão é lisa e suave em contraste com ele, e as chalotas trazem a crocância e um cheiro tostado e adocicado.
Um café da manhã de Hanói saído de um cesto de bambu
Na rua, ao amanhecer
Nenhum lugar do Vietnã serve tantos tipos de xôi quanto Hanói, e o xôi xéo está entre os mais populares. Ele é vendido desde cedo nos mercados e nas esquinas, e os vendedores mantêm tudo quente em cestos de bambu carregados no ombro ou presos na garupa da bicicleta. As porções são embrulhadas em folha de bananeira e papel de jornal usado. Em 2019, uma porção custava de 5.000 a 7.000 dongs, e por isso ela alimentava tantos estudantes e trabalhadores braçais: era barata e bastante farta para aguentar até o almoço.
A gordura faz parte da versão de rua. Os vendedores despejam gordura de frango ou de porco sobre o arroz enquanto ele ainda está líquido, e nos meses frios mantêm um braseiro de carvão ao lado do cesto para que a gordura nunca endureça. As pessoas personalizam o prato. Algumas pedem uma porção generosa de ruốc, carne de porco salgada, frita e desfiada bem fina; as crianças costumam pedir mais feijão e mais chalotas. Os ingredientes são os mesmos em toda parte (arroz glutinoso, açafrão, feijão-mungo, chalota e gordura), e mesmo assim o xôi xéo é considerado um dos xôi mais difíceis de fazer bem. A dificuldade está quase toda no feijão.
Xôi é arroz glutinoso cozido no vapor. Xéo é mais difícil de explicar, e a origem do nome não está resolvida. Uma explicação diz que xéo é outro nome para feijão; outra observa que também é uma forma grosseira de mandar alguém embora; outra liga o nome a cắt xéo, cortar em diagonal, por causa do jeito como a bola de feijão é raspada; e há quem diga que significa amassar. Em inglês, costuma-se chamá-lo de arroz glutinoso com feijão-mungo cortado à mão, o que descreve o prato sem resolver a origem da palavra.
Como ele se diferencia de outros xôi
O feijão é o que torna o xôi xéo diferente dos vizinhos. No xôi vò, o feijão-mungo é moído fino e esfregado sobre os grãos de arroz, de modo que cada grão fica coberto. No xôi đỗ xanh, o feijão é misturado ao arroz e cozido junto. O xôi simples não tem feijão nem açafrão. O xôi xéo mantém os dois separados: o feijão é cozido no vapor, amassado, pressionado em forma de bola e raspado em fatias finas com uma faca, de modo que fica por cima do arroz como uma camada clara à parte. O bánh chưng, bolo embrulhado em folha, também combina arroz glutinoso e feijão-mungo, mas em uma forma completamente diferente.
Ingredientes (4 porções)
O sal entra duas vezes, em quantidades separadas: uma vez no arroz e outra no feijão. Essa divisão é o que faz cada camada ter gosto temperado por si só.
Coloque ½ colher de chá no arroz e ¼ colher de chá no feijão, nunca tudo num lugar só. Se uma das camadas estiver sem gosto na mesa, o sal foi parar na outra.
A base é arroz, feijão-mungo, sal e cúrcuma; o leite de coco é opcional. As chalotas fritas compradas prontas às vezes são empanadas com farinha ou amido antes de fritar, então leia o rótulo da embalagem antes de comprar.
Utensílios
- Vaporeira, de preferência com dois andares, ou cesto de bambu sobre uma panela
- Pano de musselina ou de queijo para forrar a vaporeira
- Duas tigelas para deixar de molho, e uma peneira ou escorredor
- Pilão ou processador de alimentos
- Uma faca afiada que corte fatias finas
- Colher de pau
Escolhas e substituições
O arroz glutinoso é a única coisa que você não pode trocar. O arroz glutinoso de grão curto japonês ou coreano e o arroz glutinoso tailandês funcionam bem; o arroz comum resulta num prato completamente diferente. A variedade e a frescura mudam a velocidade com que os grãos absorvem água e cozinham por dentro, então julgue pela textura na etapa de cozimento no vapor, em vez de mudar a quantidade.
O feijão é o ingrediente que vale a viagem. Procure em mercados chineses, do Sudeste Asiático ou indianos pelo feijão-mungo partido e descascado, vendido como split mung bean ou moong dal: pequeno, achatado, amarelo e sem casca. O feijão-mungo inteiro, com casca, deixa a cobertura mais esverdeada e a massa mais grossa, e as fatias finas que definem o prato ficam mais difíceis de cortar.
A cúrcuma em pó da prateleira de temperos dá a cor, e um pote pequeno dura muito tempo. O leite de coco vem em lata ou caixinha; você precisa de apenas algumas colheradas, então uma caixinha pequena evita desperdício. As chalotas fritas são vendidas em lojas vietnamitas, tailandesas e indianas, e as cebolas fritas de supermercado servem de substituto, mas com um sabor um pouco diferente.
O leite de coco substitui a gordura de frango ou de porco que é derramada sobre os pratos de rua. Ele deixa o prato vegetal e dá maciez e riqueza, mas tem sabor de coco, não de gordura derretida. Escolha uma das duas opções para cada preparo; misturar as duas deixa o prato confuso.
Modo de preparo
Deixe as duas porções de molho ao mesmo tempo, em duas tigelas lado a lado, com pelo menos algumas horas de antecedência ou na noite anterior. Depois disso, o único calor é o vapor. Com uma vaporeira de dois andares, o arroz e o feijão cozinham ao mesmo tempo, em níveis separados. Com um andar só, cozinhe primeiro o arroz no vapor e depois o feijão, e aqueça o arroz rapidamente no micro-ondas enquanto o feijão termina. A cúrcuma mancha muito: mantenha-a longe de tigelas de madeira, panos e colheres medidoras de plástico de que você goste.
Mantenha as chalotas fritas fechadas até que os pratos estejam prontos. Polvilhe-as logo antes de comer; poucos minutos sobre o arroz quente bastam para deixá-las borrachudas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz tem um miolo duro | Molho curto demais, pouco tempo no vapor, ou arroz empilhado em camada grossa | Deixe de molho por pelo menos 2 a 3 horas. Espalhe o arroz em camada fina e continue cozinhando no vapor por alguns minutos de cada vez, provando um grão a cada intervalo |
| O arroz fica grudento ou empelotado | Mal escorrido, ou condensação pingando da tampa | Escorra bem numa peneira. Envolva a tampa com um pano para que as gotas não caiam sobre o arroz |
| A bola de feijão esfarela ao ser raspada | A pasta esfriou antes de ser modelada, ou foi amassada grosseiramente | Amasse mais fino e modele enquanto estiver morno da próxima vez. Se esfarelar agora, espalhe os pedaços sobre o arroz e sirva |
| O feijão fica áspero ou farinhento | Cozido por pouco tempo, mal amassado, ou úmido demais | Cozinhe no vapor até um grão se achatar ao toque do dedo, sacuda o excesso de água e amasse até ficar liso |
| O arroz fica claro demais ou escuro demais | Cúrcuma medida errado | Meça exatamente ¼ colher de chá. Ajuste a quantidade na próxima vez, em vez de prolongar o molho |
| As chalotas ficam moles | Umidade, ou polvilhadas cedo demais | Guarde-as em recipiente hermético e acrescente-as só na hora de servir |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O xôi xéo é um prato de café da manhã, comido quente e logo após o preparo. Em Hanói, costuma vir com ruốc por cima, e as barracas modernas acrescentam patê com ruốc, chả quế (rolinho de porco com canela) com trứng muối (ovo salgado), ou frango desfiado apimentado; também existem versões sem carne, chamadas chay. Ele também combina bem com thịt kho tàu, pancinha de porco braseada, doce e salgada, ou com frango assado. O ruốc, o patê, o chả quế e os ovos salgados industrializados são produtos processados; conserve-os conforme as instruções da embalagem.
Variações
- Gordura de rua. Deixe de fora o leite de coco. Derreta pele e gordura de frango em fogo baixo, devagar, e despeje um pouco da gordura clara sobre cada prato, começando com cerca de 1 colher de chá. A gordura de frango é valorizada por uma cor e um aroma que, segundo dizem, nenhuma outra gordura alcança; a gordura de porco também funciona e deixa o sabor mais porcino. Para o mỡ hành, misture cebolinha fatiada na gordura quente por um instante e despeje-a junto com as chalotas.
- Arroz na panela elétrica. Esta versão dispensa o molho e tem quantidades próprias, então mantenha-as separadas da receita de vapor. Coloque 300 g de arroz glutinoso na panela com 1 colher de chá de cúrcuma e uma pitada de sal, acrescente água até 3 a 5 mm acima do arroz e cozinhe. Quando a panela mudar para a função de manter aquecido, mexa, feche a tampa e deixe descansar por 15 a 20 minutos. Cozinhe 100 g de feijão-mungo partido de molho até ficar macio, tempere com sal, amasse bem e modele enquanto estiver morno. Rende 2 a 3 porções.
- Diferentes coberturas. Mantenha o arroz e o feijão como estão e mude só o que vai por cima: ruốc, patê, chả quế com ovo salgado, frango desfiado ou uma cobertura sem carne. A base permanece a mesma; o prato passa de um café da manhã leve para uma refeição completa.
- Porção dupla, para 8 pessoas. Use 450 g de arroz, 200 g de feijão, ½ colher de chá de cúrcuma, 1 colher de chá de sal no arroz e ½ colher de chá no feijão, e 6 a 8 colheres de sopa (90 a 120 ml) de leite de coco. Uma porção maior demora mais para cozinhar no vapor, então espalhe-a pelos dois andares, se possível, e continue provando o grão, acrescentando alguns minutos de cada vez.
Armazenamento e reaquecimento
O cesto quente do vendedor pertence à rua. Em casa, o arroz glutinoso cozido segue regras mais rígidas.
O arroz cozido e outros alimentos ricos em amido que esfriam devagar, ou ficam fora da geladeira, deixam as bactérias se multiplicarem e produzirem uma toxina que o reaquecimento não destrói. Coma o xôi xéo logo, mantenha-o quente a 60 °C ou mais, ou esfrie-o rapidamente, leve-o à geladeira e consuma em até 2 dias. Não prepare uma porção grande para esfriar devagar; divida em recipientes pequenos para que esfrie depressa.
Reaqueça o arroz que sobrou cozinhando-o no vapor outra vez; o micro-ondas também funciona. As bolas de feijão que sobraram vão para a geladeira, tampadas, e recebem um breve cozimento no vapor antes de serem raspadas. Escorra bem as chalotas fritas caseiras e guarde-as em recipiente hermético. Guarde a gordura de frango ou de porco que sobrou, já derretida, na geladeira e use-a logo.
Perguntas frequentes
Posso usar curry em pó no lugar da cúrcuma?
Não. O curry em pó é uma mistura de especiarias, então muda tanto a cor quanto o aroma do arroz e afasta o prato do xôi xéo. A cúrcuma em pó pura é fácil de encontrar na prateleira de temperos.
Posso usar raiz de cúrcuma fresca?
A raiz fresca tem uma quantidade diferente de pigmento, então a mesma quantidade dá uma cor diferente. Para esta receita, fique com o pó e a medida indicada, e o arroz sai no dourado certo.
Como faço chalotas fritas em casa?
Fatie as chalotas bem finas e deixe-as secar bem. Passe-as em bột năng, que é amido de mandioca (tapioca) e não é o mesmo que amido de batata, depois jogue-as no óleo quente de uma só vez e abaixe o fogo imediatamente. Retire-as logo antes de dourarem, escorra todo o óleo e guarde-as em recipiente hermético depois de frias.
