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Sekai Gohan
梅尔盖兹：北非羊肉香肠，孜然、茴香与哈里萨的红
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 整粒孜然 | 2小匙（6克） | 烘烤后磨碎；土质的香气 |
| 整粒芫荽籽 | 2小匙（6克） | 烘烤后磨碎；明亮的柑橘感暖意 |
| 整粒茴香籽 | 2小匙（6克） | 烘烤后磨碎；柔和的甜味 |
| 红椒粉 | 2大匙（14克） | 红色与圆润的辣椒风味 |
| Diamond Crystal 犹太盐 | 2大匙（18克） | 调味。用细盐时，取同样的重量或一半的体积 |
| 卡宴辣椒粉 | 1小匙（3克） | 辣度 |
| 羊肩肉 | 1360 g | 主要的肉。切成 2 cm的方块，剔去筋膜 |
| 羊、牛或猪的脂肪 | 450 g | 多汁。切成 2 cm的方块 |
| 现磨大蒜 | 2大匙（约6瓣中等大小；25克） | 让香气贯穿肉与脂肪 |
| 哈里萨 | 80 ml | 辣度与辣椒风味 |
| 冰水 | 80 ml | 绞好后拌入，把肉黏合起来 |
| 羊肠衣 | 适量 | 做细长的香肠。灌之前先在温水里泡开 |
做法
1烘烤并磨碎香料
把孜然、芫荽籽和茴香籽放进干的铸铁平底锅，中火，不放油。不停搅动，直到香气起来，大约 2分钟。在它们变深之前就离火；烘焦的籽会发苦。放凉后磨碎。把磨好的籽和红椒粉、盐、卡宴辣椒粉拌在一起。
2给肉和脂肪调味，然后冷藏
把切成块的羊肩肉和脂肪放进大盆。加入香料混合物、大蒜和哈里萨，翻拌到每一块都均匀裹上。冷藏到彻底变凉，大约 20分钟。
冷肉和冷脂肪绞出来才干净。一旦温度上来，脂肪就会抹开，做好的香肠容易发碎，而不是有弹性。
3在冰上绞肉
把一个盆坐在装了冰的大盆里。把冷藏好的肉和脂肪用细孔板绞进里面的盆。如果中途要停，把肉馅和绞肉机的部件一起放回冰箱，让所有东西保持低温。
4拌入冰水
把绞好的肉移到装了桨状搅拌头的厨师机盆里。低速拌 1分钟。加入冰水再拌约 1分钟，直到液体完全被吸收，肉馅看起来均匀、发黏。水只在这个阶段加，之后不要再加。
5煎一小块试味
捏下一小块肉馅，压成薄薄的小饼。剩下的肉馅放回冰箱。小饼用中大火在平底锅里煎到中心达到 71 °C，然后尝一尝。如果要调盐或辣度，再煎一小块确认。
6灌进羊肠衣，扭成长段
羊肠衣在温水里泡 30分钟，再让水从里面流过。把冷藏的肉馅装进灌肠器，灌满肠衣，然后扭成约 15 cm长的段。灌得均匀，但不要紧到把肠衣绷住，这样煎烤时比较不容易破。
7做到中心 71 °C
平底锅里中火煎香肠，翻动让它各面都上色。用炭火烤架时，先把香肠放在间接火上，再移到炭火上把肠衣烤上色。
不管用哪种，最后都靠温度决定。把即时读数温度计从侧面插进最粗那根的中心，做到 71 °C。外面上了色，并不代表中心熟了；两边都要确认。