在炭火烤架上，细长的红色香肠渐渐收紧，表面起泡。脂肪滴到炭上，腾起一缕烟，孜然、茴香和辣椒的香气飘出烤架很远。梅尔盖兹是北非的香料羊肉香肠，加了脂肪之后多汁，烘烤过的香料籽带来土质般的醇厚和一点点甜意，红椒粉与哈里萨则把它染成红色。对大多数在家做饭的人来说，难的不是香料，而是买到羊肩肉和肠衣，挑一罐自己知道辣度的哈里萨，手边还要有绞肉机和灌肠器。
北非与法国的梅尔盖兹
梅尔盖兹是一种以羊肉为主的辣香肠，遍布北非。 香料要先拌进肉里再一起绞碎，然后灌进肠衣，放在烤架或平底锅上煎熟。也有牛肉或小牛肉做的版本。梅尔盖兹属于整个北非，而不只属于摩洛哥，不过这份食谱用的是摩洛哥风味的辣哈里萨。想看摩洛哥的其他菜，可以到摩洛哥页面。
在北非，香肠通常烤好后配库斯库斯或塔吉锅上桌。在法国，它们则被夹进法棍里当三明治。梅尔盖兹也会出现在别的菜里，比如突尼斯的鸡蛋番茄菜 ojja，那里香肠是直接煮进锅里的，而不是单独做成一根根上桌。
哈里萨是一种辣椒酱，承担了很大一部分的工作。它带来辣度、辣椒的风味和颜色，而且常常和香肠一起出现在盘子里。在突尼斯东北部 Cap Bon 地区的纳布勒哈里萨节上，哈里萨和梅尔盖兹一起上桌，家庭厨房、餐馆和街边摊都是如此，而且不同生产者用的香料和辣椒也各不相同。
材料：1810 g的一批
挑选羊肉、脂肪、香料和哈里萨
羊肩肉。 这份食谱是按羊肩肉写的，所以主肉要保持是羊肉。超市如果没有，可以问肉店或清真肉店。他们通常也卖现成的梅尔盖兹，如果你不想自己绞，可以直接买；很多店在你没有绞肉机时，也愿意帮你把羊肉和脂肪绞好。
脂肪。 羊脂最能保留羊肉的风味，但牛脂或猪脂也可以。不吃猪肉的话，就选羊脂或牛脂。
香料。 整粒的籽要先烘再现磨。直接用研磨好的孜然粉、芫荽粉或茴香粉，香气会平一些，而且它们的重量无法和小匙的量一一对应。
盐。 2大匙的量是按 Diamond Crystal 犹太盐算的，这种盐结晶轻而呈薄片状。其他盐装进勺子的密度不同，所以请以 18克 的重量为准。
哈里萨。 市售哈里萨的盐分、辣度和酸度各不相同，同样是 75克，这一罐和下一罐吃起来可能差别很大。先看标签上的盐分和辣椒含量，再单独尝一小口。如果你的那罐很辣，就少放一些哈里萨，或减少卡宴辣椒粉。
肠衣和灌肠器。 羊肠衣有盐渍的，也有冷藏的，买的时候确认标示为食用。
器具
- 铸铁平底锅（用来烘香料籽）
- 香料研磨机
- 带细孔板的绞肉机
- 两个可以套叠的盆，外面那个装冰
- 带桨状搅拌头的厨师机
- 灌肠器（或用绞肉机的灌肠管配件）
- 平底锅或炭火烤架
- 即时读数温度计
每一步之间，肉、脂肪和肉馅都要放回冰箱。生的肉馅绝对不要尝，改煎一小块试味。绞肉和香肠的中心要达到 71 °C，用温度计确认，不要靠颜色或时间判断。碰过生肉之后，手、砧板和器具都要洗干净。
梅尔盖兹的常见问题
从第一刀到灌肠，肉和脂肪都要保持低温；拌到肉发黏为止；用温度计确认香肠中心达到 71 °C。这三个习惯，比任何一味香料都重要。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 做好的香肠发碎或发干 | 绞肉时肉和脂肪的温度升高了，或者肉馅没有拌到发黏 | 每一步之间都冷藏，在冰上绞，加入冰水后拌到肉馅能抱成一团 |
| 味道不均匀 | 绞之前香料没有均匀地铺在肉上 | 在步骤2把肉块均匀裹上，灌肠之前用试味小饼确认 |
| 太辣，或辣得不够 | 不同品牌的哈里萨辣度差别很大 | 灌肠之前先尝试味小饼并调整；下一批换哈里萨，或改用卡宴辣椒粉 |
| 肠衣破裂 | 灌得太满，或直接用很强的火 | 灌得均匀，不要把肠衣绷得太紧，香肠先放在间接火上 |
| 烤架上起火 | 脂肪滴到炭上 | 把香肠移到间接火那边，等火苗落下去 |
| 外面焦了，中心还没熟 | 只用强的直接火烤 | 改用较温和的火收尾，用温度计检查，直到中心达到 71 °C |
上桌与变化
梅尔盖兹可以配库斯库斯上桌，也可以加进塔吉锅里，或者把法棍切开，照法国人的方式夹起来。像突尼斯的餐桌那样，另外备一碟哈里萨放在旁边。想吃得简单，只配普通的面包就够了。
没有灌肠器？把同样的肉馅捏成小饼，像试味小饼那样煎到中心 71 °C。味道相同，只是少了肠衣的脆口和细长的形状。也可以在平底锅里松散地炒熟，边炒边弄碎，舀在库斯库斯上或夹进面包里。想要温和一些的辣度，就用温和的哈里萨，或减少卡宴辣椒粉；这会改变整体的平衡，所以吃起来不会和全辣的版本一样。
常见问题
梅尔盖兹是摩洛哥的吗？
它是马格里布的香肠，遍布北非。这份食谱用的是摩洛哥哈里萨，突尼斯的餐桌上也常把梅尔盖兹和哈里萨一起吃。
为什么是 71 °C，而不是更低的温度？
绞碎的肉和香肠，中心应达到 71 °C，这是安全的最低内部温度。有些食谱只要求 68 °C，低于这个标准。烹煮时间取决于香肠的粗细和火力，所以要相信温度计，而不是时钟。
可以用牛肉或猪肉代替羊肉吗？
这份食谱应以羊肩肉为主肉。用牛肉或小牛肉做的梅尔盖兹确实存在，但那是不同的配方。脂肪可以自己选：羊、牛或猪都行。
找不到哈里萨怎么办？
哈里萨值得花力气去找，因为它承担了辣度和辣椒的风味，换掉它会明显改变香肠的味道。用“哈里萨”这个名字去找，并比较标签上的辣椒含量和盐分。
剩下的要怎么保存？
生香肠和熟香肠都要冷藏。剩下的吃之前，要重新加热到热透。
