三大炮：成都红糖糯米团

做法

1. 1洗米、泡米

   把200 g 糯米放进大碗，换几遍水，用手轻轻搅洗，洗到水几乎变清。再倒入足量的清水，完全淹没，泡12小时。沥干，再冲洗一遍。泡好的标准是：一粒米在指间一捏，整粒都碎透，中间没有硬硬的、白白的粉点。

   泡米决定米心

   捣好的面团里有生硬的米心，几乎都是因为泡得不够久。12小时能让水渗到每粒米的中心，蒸的时候是补不回来的。要是还有米粒中心发硬发白，就继续泡。

2. 2炒香、磨细黄豆和芝麻

   把干黄豆放进干锅，小火不停翻炒，炒到有豆香，豆皮呈浅浅的焦黄色。用烤箱也可以。倒出来，再单独炒芝麻，分开炒是因为它上色快得多。两样都放到完全凉透，然后分别磨成细粉。如果用的是熟黄豆粉，就省去黄豆这一步，只炒芝麻、磨芝麻。黄豆粉磨到颜色浅金、细得能过筛，就好了。

3. 3熬红糖糖浆

   把30 g 红糖和60 g 水放进小汤锅，小火加热。搅拌到每一粒糖都化开，然后让它轻轻冒泡，熬到颜色变深、发亮、变稠。往盘子里滴一滴看看。糖浆能缓缓地、稠稠地流动就熬好了，而不是一摊摊薄薄地漫开。离火，放在一边。

4. 4大火蒸米

   蒸笼里铺一块打湿的笼布，把沥干的米均匀摊开，放在烧着开水的锅上。用大火蒸。蒸的过程中，揭开盖子往米上洒一点水，洒一两次。米粒变得半透明、有光泽，用手指一捏就碎，就蒸好了。

5. 5给热米补水

   把热米从笼布上倒进一只大而结实的碗里，洒一点开水，马上盖上盖子，把热气焖住。放一小会儿，让米把水吸进去。揭开盖子时，表面应该是湿润的，碗底不能有积水。

   三次加水

   泡米的水、蒸时洒的水、捣之前淋的一点开水，做的是同一件事：让水分渗进米粒，面团才会光滑，不会发涩有颗粒。少了哪一次，面团就更容易有颗粒，或者米心夹生。

6. 6把米捣成糯米团

   木杵蘸水，开始捣米，另一只手扶稳碗。时不时把米团翻折一下，杵一粘就再蘸水。如果没有木杵，也可以用料理机来打碎。一直捣到米粒几乎看不见，面团白白的、黏黏的，提起杵来能拉出长丝。

7. 7分块，裹上黄豆粉

   把黄豆粉铺在宽浅的托盘里，手上也沾一点粉。趁面团还热，先分成均匀的两份，再把每份揪成三块。把每一块放进豆粉里，轻轻滚圆，裹满全身。街头是把它们甩出去，蹦进簸箕里。在家用滚的办法，同样裹得均匀。裹好的标准是看不到白色的面团透出来。

   趁热做

   温热的面团有韧劲，容易裹粉，吃起来也软。一旦放凉，就会变硬、容易扯断。米出笼之前，就要把盛粉的托盘备好。

8. 8淋糖浆，撒芝麻

   每只小碗里放三个裹好粉的团子。把红糖糖浆浇在上面，让它顺着流进豆粉里。再把芝麻粉筛上去，或用手指捏着撒上。马上端上桌，趁里面还软，糖浆刚刚把相接处的黄豆粉浸成深色。