小贩从一大团白白的糯米团上揪下一块，还热乎乎、黏糊糊的，朝木板上一甩。木板上嵌着铜，"当"地一声脆响，像放了一声鞭炮，糯米团随即落进盛着金黄色黄豆粉的宽竹簸箕里。接着又是两块，一个接一个，三声炮响连在一起。然后，三个裹满粉的团子被放进小碗，淋上一勺深褐色的红糖糖浆，再撒一小撮芝麻粉。这就是三大炮，成都的一道传统小吃。外面是焦香扑鼻的豆粉，里面是蒸熟后捣成的糯米团，软糯有韧劲，糖浆则带来一种浓郁、几乎有点烟熏味的甜。
花会上的三声响
三大炮属于成都庞大的小吃家族，也就是人们在街边、在两餐之间、在喝茶时吃的各式小点心。它的主料是糯米、黄豆、红糖和芝麻。旧时它的卖法很特别：只有逢花会才能吃到，花会是这座城市一年一度的大型集会。在那里，它是最受欢迎的小吃之一，和张凉粉、糖油果子是一路的。1990年，它入选了成都名小吃。人们常说它是成都最有"戏"的小吃，成都的川菜博物馆里还复原了它的传统做法。
为什么叫三大炮
名字来自声音。每一团糯米团要分成三块，一块接一块用力甩出去，木板便响三次，当、当、当，就像放了三声炮。至于糯米团到底砸在什么上面，说法不一：有人说是木板上放的铜茶碟，有人说是被撞得直晃的铜盘，还有人说是铜锣。但三声炮响，大家说得一样。
写出来是三大炮：三、大、炮。英文菜单和路牌上常直接译作"Three Big Cannons"。响声才是重点。不甩的摊主卖的仍是同一样小吃，只是少了那几声响。
现在去哪儿吃
三大炮至今仍是一道值得站着看做的小吃。据报道，锦里、文殊坊、人民公园和宽窄巷子一带都有，常在茶馆附近，也有些摊子不做表演，卖得便宜些。出发前先查一下现在还有哪些摊位。当地常搭配的饮料是老鹰茶（也写作老荫茶），一种焦香、略带苦味的本地茶，正好解甜。如果你在家布置一桌川味小吃，它可以给担担面这类菜收个甜口的尾，吃完一盘麻得舌头发木的麻婆豆腐，来几个它也很解麻。想看全国各地更多的菜，请见中国。
和日式黄豆粉年糕、米粉糕有何不同
熟悉日式黄豆粉年糕的人，会认出黄豆粉配黑糖的搭档，但面团的做法不一样。三大炮用的是整粒糯米，泡好、蒸熟再捣，所以口感接近没有油炸过的糍粑：有弹性，还隐约留着米粒的感觉。还有一种用糯米粉和水做的中式糯米糕，最后同样裹上黄豆粉、淋上红糖糖浆。那是另一道菜，口感更细腻、更紧实。芝麻的用法也各不相同。有的摊子把糯米团直接滚进黄豆和芝麻混合的粉里，有的则把芝麻留到最后，撒在糖浆上，这份食谱就是这样做的。
材料
三大炮含有大豆和芝麻。如果买现成的黄豆粉或红糖，请看标签上有没有其他过敏原和共线生产的说明。一定要用炒熟的黄豆粉，千万不要用生黄豆粉。
器具
- 泡米用的大碗
- 架在锅上的蒸笼（竹制或金属的都行），再备一块干净的笼布铺底
- 一只大而厚实的结实大碗和一根木杵，或者一台料理机
- 干炒用的平底锅（或烤箱和烤盘）
- 香料研磨机或研钵
- 小汤锅
- 盛黄豆粉的宽浅托盘
- 厨房秤
- 撒粉用的小号细筛
- 小号的盛碗，以及竹签或小勺
选材与替换
米一定要用圆粒糯米。中国超市里叫糯米或江米，日本的糯米也一样好用。它是唯一能让面团变得有韧劲的材料。糯米粉不能代替，因为用它做出来的是前面说的那种米粉糕，不是捣出来的糯米糍。
裹粉方面，自己炒、自己磨干黄豆，香味最新鲜、最浓。现成的熟黄豆粉是省事的替代品，效果也不错。它的颜色和焦香取决于品牌炒得多透，炒得足的那种味道更深。比起走哪条路，新鲜更要紧，粉在当天磨好或当天开封时最好吃。
红糖是未经精炼的中国黑糖，有一种深沉的、近似糖蜜的味道。深色的黑砂糖，或日本黑糖（粉末的，或是碎成小块的），最为接近。浅色红糖和白糖只有甜味，没有那份深度，熬出的糖浆会显得平淡，像糖果。白芝麻很合适。不论用哪种，都要自己炒，磨出的粉才会香而新鲜。
做法
糯米要泡12小时，所以前一晚就得开始。泡米的时候，把两种粉炒好磨好，再把糖浆熬好，等米一出笼，样样都已备齐。糯米放凉就会变硬，所以蒸、捣、裹这几步要一气呵成，趁面团还热的时候做完。
蒸汽比开水烫得更快。开蒸笼盖时，要让盖子朝外开，人躲开，拿笼布和热米时也要小心。红糖糖浆会粘在皮肤上，而且保温很久，不要让孩子靠近汤锅。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团里有生硬的米心 | 米泡得太短，蒸汽太弱，或者米粒在蒸笼里干了 | 要泡足12小时，大火蒸并洒一点水，捣之前用开水补一次水 |
| 做好的团子里能吃出米粒 | 捣得不够，或者米太干 | 再加一点开水，继续捣到米粒几乎看不见 |
| 面团粘手、粘杵 | 手是干的，杵也是干的 | 木杵蘸水，整形前手上沾黄豆粉 |
| 面团扯断，圆不起来 | 放凉了才整形 | 捣好立刻整形裹粉，先把粉和糖浆准备好 |
| 糖浆一摊摊地流开，很薄 | 熬得不够久 | 放回小火上继续熬，直到盘子里的一滴能缓缓流动 |
| 裹粉有生味，或者没味道 | 黄豆炒得不够，或者黄豆粉放陈了 | 炒到明显有焦香，粉要当天磨或当天开封 |
吃法与变化
三大炮当小吃或甜点都行，一碗三个，配一杯热茶。在成都，那杯茶是老鹰茶。在家里，任何不加糖的清淡热茶都可以，它淡淡的苦味正好平衡糖浆的甜。用竹签或小勺，小口小口地吃。
黏性的糯米食品会引起噎食事故，老年人尤其要当心。把团子切成小块，先喝一口茶润润喉咙，嚼得细细的，让面团和唾液混合，吃的时候身边最好有人。谁都不要一口把整个团子吞下去。不要给小孩子吃三大炮。如果怀疑有人噎住了，请立即拨打急救电话。
变化做法
- 芝麻裹在粉里。 把芝麻粉拌进黄豆粉，让糯米团一起滚上这两种粉。裹粉会更深色、更香，最后只需再淋糖浆。
- 用熟黄豆粉代替自己炒的黄豆。 这样可以省掉炒和磨的步骤。味道取决于品牌的烘炒程度，选炒得足的，味道更深。
- 黑糖糖浆。 用日本黑糖熬糖浆，甜味更深，带点矿物质的味道，接近日本的黑蜜。
常见问题
能用糯米粉省点时间吗？
糯米粉加水做出的是光滑的米粉糕，那是另一种小吃。它没有整粒米蒸熟再捣出的那种弹韧、微带颗粒的口感。做三大炮，还是要从整粒糯米开始。
料理机和手捣一样好吗？
可以代替。料理机能把蒸熟的米打成面团，如果没有厚重的大碗和木杵，这是个合理的选择。照常先加开水，打到米粒几乎看不见、面团能拉出丝时就停。
三大炮可以提前做吗？
现做现吃。糯米放凉就变硬，而软糯有韧劲的面团正是它最让人享受的地方。粉可以当天早些时候炒好磨好，糖浆也可以提前熬，蒸、捣、裹则留到上桌前再做。
