大良炒牛奶：顺德奶花，配虾仁与韭菜

做法

1. 1把虾擦干，切成小粒

   把解冻的生虾放在厨房纸上，四面都拍干。在专门用来处理生食的砧板上，把虾切成大小一致的小粒，这样每一粒才能同时熟。砧板和刀要和所有会接触熟食的东西分开，做完后洗手。虾粒切好的标准是：一小堆大小均匀、表面干爽，砧板上没有积水。

2. 2洗净并切好韭菜

   用流水冲洗韭菜，甩干水分，沥干。把叶子理整齐，切成短而均匀的段。全部 35 g 都保留在一起，因为最后要全部放回锅里。切好的标准是：一堆松散的、翠绿干爽的碎段，里面没有发黄的叶子。

3. 3把玉米淀粉溶进冷牛奶里

   在小碗里倒入略少于 100 ml 的冷牛奶，另外的 300 ml 先放一旁。加入全部玉米淀粉，搅拌到看不见一点颗粒。淀粉总要先放进牛奶里，绝不能直接放进蛋白，否则会结块。芡汁光滑、呈不透明的白色，把碗倾斜时碗底没有细沙，就算调好了。

4. 4拌入其余的牛奶和蛋白

   把剩下的 300 ml 牛奶、蛋白、盐和白胡椒加进淀粉牛奶里，碗不够大就换一个大碗。用打蛋器慢慢搅匀，不要打进空气。空气会在奶花上留下小孔。这份生蛋奶液不要尝。停在液体稀薄、静止、奶白均匀，表面只有几个小气泡、没有泡沫的时候。

5. 5过滤蛋奶液

   把细网筛架在一个干净的碗上，将全部混合液倒进去过滤。网眼会挡住没化开的淀粉、丝状的蛋白和气泡。把这个碗放在炉边，锅好了就能马上用。碗里的液体应该光滑平整，网上只留下少量细屑和气泡。

6. 6预热锅，加入第一勺油

   把不粘锅放在中火上，让锅充分变热。加入 1 大勺油，倾斜锅身，让一层薄油铺满整个锅底。保持中火，不要让油冒烟。锅底铺满一层薄油、没有烟升起，就准备好了。

7. 7把虾炒熟

   放入全部虾粒，翻炒 2 到 3 分钟，直到虾粒变得不透明、呈粉红色。把干净的探针温度计插进最厚的一粒里，确认它显示 75 °C，并且至少保持 30 秒。如果没到，继续翻炒，再量一次。把虾粒盛到放熟食的干净盘子里。中心没有灰色的半透明部分，温度也保持住了，就算熟了。

8. 8擦锅，改小火

   把锅从火上拿开。如果虾里出的水在锅里积起来了，把一张厨房纸折起来，用长柄夹夹住，把锅擦干。把第二份 1 大勺油倒在锅边内侧，不要倒在中间。锅放回灶上，把火调到小火。油在锅边温温地、松散地铺开，火很小，没有冒烟，就准备好了。

   倒牛奶前先把火调小

   火太大时，奶花会变粗糙，还会出水。倒入之前先把火调到小火。 之后整个烹饪过程都保持小火。

9. 9倒入牛奶，把边缘往中间推

   把过滤后的混合液再搅一下，因为淀粉会沉到底部。全部倒进锅里。在小火上让它待着，直到锅边开始凝固。然后把硅胶铲伸到凝固的边缘下面，朝中间推，始终朝同一个方向。不要来回刮。凝固的边缘变哑光、变厚，中间还是流动的，只有温和的热气冒出、没有剧烈冒泡，就对了。

10. 10把奶花折成软嫩的薄片

    保持朝一个方向推，凝固的奶花堆起来时，轻轻把它折叠到自己身上。这样能做出宽阔、柔嫩的层次，如果用切或搅，就会碎成小块。在小火上继续翻折，直到锅里没有流动的蛋白。奶花油亮、柔软、呈一片片宽阔的样子，把锅倾斜时不再流动，就完成了。

    每次都朝同一个方向

    把铲子朝一个方向移动，能让凝固的层次保持完整，并叠成一片片。来回刮会把它撕碎，还会让汁水流出来。推、折，然后再朝同一个方向推。

11. 11拌入虾仁和韭菜，立即装盘

    把全部虾仁和全部韭菜放回锅里。小火上轻轻翻拌，直到韭菜变软，锅里任何地方都没有流动的白色液体。用温度计测最厚的一块奶花和一粒虾，确保两者都显示 75 °C，并保持 30 秒。马上把所有东西滑到预热过的盘子里，因为奶花冷却后会收紧。韭菜翠绿、刚刚软下来，奶花柔软、雪白，边缘干爽，就做好了。