白色的液体倒进锅里，用小火慢慢加热，一开始几乎没有动静。接着锅边变得哑光，开始变稠。你把凝固的那一圈往中间推，新的液体就流过来，补上空出来的地方。慢慢地单向推拌、翻拌几分钟之后，锅里就铺满了一片片宽阔、油亮的软白奶花。它们冒着温和的热气，挂在铲子上也不出水，保持着形状。这道菜是大良炒牛奶，来自广东顺德。牛奶和蛋白凝成嫩滑的奶花，只用盐和白胡椒调味，再拌入粉红色的虾仁和青绿色的韭菜。味道咸鲜清爽，奶香十足，它一点也不是甜点。
来自顺德水牛的牛奶
顺德是河网纵横的三角洲，素有鱼米之乡的说法。从明清开始，当地不少人家养水牛，水牛肉拿来卖。水牛也出奶，而且和超市纸盒里的牛奶大不相同。它的脂肪含量约 8%，大约是普通牛奶的两倍，水分较少，奶香更浓。这么浓的牛奶很容易凝固，顺德人就用它做出了一整个系列的菜。
中国厨师把炒牛奶归在软炒的做法里，也就是把液体做成半凝固的热菜，它早就是这类做法的教科书式例子。老师傅把它的要领概括成四个字：凝而不瀉：凝住，但绝不出水。奶花应该白而滑，能托得起、挑得起，绝不能炒到老，老到水从盘子边上渗出来。在海外工作过的顺德厨师把这道菜带了出去，后来它成了让外国人看到中餐功夫的菜式之一。
从奶皮到一锅奶花
顺德图书馆引用一本中国饮食百科的说法，把这道菜的起源放在民国初年。最早的做法是煎炒牛奶表面结的奶皮，既慢又浪费，所以这道菜只出现在富人的餐桌上。通常的说法把改良归功于 1940 年代的凤城名厨龙华：他用玉米淀粉和蛋白把水牛奶勾成奶花，配上虾仁、鸡肝丁、炸橄榄仁和火腿末一起上。一锅奶能又快又稳地凝好，这道菜于是传进了普通的饭馆。究竟是谁最先炒牛奶，又是怎么炒的，至今没有定论。
《广州日报》引用了一首广州的民间旧诗，早就夸过这里的厨师：
鮮酪炒来味倍香，大良巧手早名揚。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長。 鲜奶炒出来，香气加倍；大良的巧手早就出了名。尝一碗，鲜味留在脸颊上；软滑清甜，这正是它的长处。
普通话里，这道菜叫"大良炒牛奶"（Daliang chao niunai），意思是"大良炒牛奶"。大良是顺德的老城区，也是顺德菜的中心，顺德菜又叫凤城菜。在香港和澳门的菜单上，它写作 炒鮮奶，意思是"炒新鲜牛奶"。香港的宴席厨房会做一个用龙虾的版本，菜名叫 白雪尋龍，意思是"白雪在寻龙"。
同系的水牛奶菜
顺德的水牛奶还能做双皮奶。做这道甜品时，先让牛奶表面结出一层奶皮，再拌入蛋白和糖，隔水蒸熟。炸牛奶用的是同样的奶，蒸成结实的奶块，切块、裹粉、油炸。金榜牛乳也属于这一家族。炒牛奶是咸味的那一个，在锅里做。酸奶炒类的菜名和它有些相似，但做法完全不同。想了解更多中国菜，可以看看中国页面。
材料（4 人份）
这是香港家庭版的顺德炒牛奶。它用的是全脂牛奶，最后用韭菜收尾。牛奶要分成两份，油也要分成两份。开始之前先把分法记清楚。
这道菜含有牛奶、鸡蛋和甲壳类海鲜（虾）。生虾必须与所有熟食分开：单独使用一块砧板和一把刀，处理完后洗手。
器具
- 两个搅拌碗和一个小碗
- 打蛋器
- 细网筛
- 不粘炒锅或平底锅
- 硅胶铲
- 探针式食品温度计
- 厨刀和一块专门用来处理生食的砧板
- 厨房纸和长柄夹
- 量杯和量勺
- 一个放熟虾的干净盘子，以及一个预热过的上菜盘
选材与替代
全脂牛奶是唯一不能替换的材料。 不同牛奶的脂肪和固形物含量不一样，让它凝固所需的淀粉量也随之变化。低脂牛奶或调整过成分的牛奶，会打破上面这套分量的平衡。水牛奶是传统的选择，做出的奶花更浓郁，但它需要的淀粉比牛奶少得多，所以要用另外的分量。如果用的是普通盒装巴氏杀菌全脂牛奶，就直接从冰箱里拿出来，保持冷的状态使用。
买玉米淀粉，即细白的玉米淀粉，不要把它和马铃薯淀粉混为一谈。这里的分量是按玉米淀粉定的。虾要买生的、去壳的。熟虾经不起第 7 步的翻炒，而且虾上带的盐、料酒或淀粉裹衣，都会在牛奶里显出来。韭菜要买扁叶的那种，亚洲超市有卖。叶子要绿到尖端，不能发黄。白胡椒能保持奶花雪白，黑胡椒会留下黑点。油要选气味淡的中性油。猪油和芝麻油会带来这个版本用不到的香味。
不同厨房里淀粉的用量差别很大。浓稠的水牛奶只需要一点点，牛奶则需要更多。用全脂牛奶时，精确称取略少于 25 g 的淀粉，奶花才能凝得软嫩、保持油亮。用秤称，别凭勺子估。
做法
所有冷处理的活儿先做。切好虾和韭菜，然后把牛奶调好并过滤，让它在灶边等着。之后锅要连着干两件事：中火处理虾，小火处理牛奶。两者之间的火力变化，决定了口感。下油之前，把温度计、放熟虾的干净盘子和预热过的上菜盘都放在手边。
不要用手指捏着厨房纸去擦热锅。把纸折起来，用长柄夹夹住。油不要烧到冒烟。生虾用过的砧板、刀和盘子，要和所有熟食分开放。
出了问题怎么办
这道菜大多数失败，都来自火太大或搅拌方式不对。
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 奶花粗糙，周围有水 | 倒入牛奶时火太大 | 下次倒入前把火调到小火，全程保持小火 |
| 奶花里有结块或砂粒状的一层 | 淀粉没有完全溶开，或者先碰到了蛋白 | 每次都先把淀粉在冷牛奶里调到光滑，并且每次都过滤 |
| 奶花碎成小块，而不是成片 | 铲子来回刮 | 朝一个方向推、再翻折，让凝固的层次一层层叠起来 |
| 油倒在了食材中间 | 油应该在食材旁边，而不是上面 | 只在锅边倒油 |
| 锅里还有流动的白色液体 | 奶花没有熟透 | 在小火上继续翻折，直到不再流动，然后检测是否达到 75 °C 并保持 30 秒 |
| 牛奶一直稀薄，就是不凝固 | 火太小也会出问题 | 保持小火，朝一个方向推、翻折，直到没有流动的白色液体，再检测是否达到 75 °C 并保持 30 秒 |
装盘与变化做法
炒牛奶一出锅就要吃，盛在预热过的盘子里，作为一顿粤菜的一部分上桌。它趁热时最软嫩、最有光泽，放凉后奶花会变硬。用筷子或勺子吃都可以。奶花应该能干净地挑起来，盘子上不留汁水。
可以这样变
- 用水牛奶。 这是传统的基础。它做出的奶花更浓郁、更香，而且用的淀粉更少。传统厨房会先把水牛奶煮开，凉了之后再调和。这份食谱的分量是按全脂牛奶定的，不适用于水牛奶。
- 餐厅版。 把韭菜换成芦笋，和虾一起炒，最后在盘子上撒一些炸橄榄仁和少量切碎的金华火腿。橄榄仁带来脆口，火腿则给白色的奶花加上咸香的腌制风味。
- 顺德旧式配菜。 鸡肝丁或火腿丁，配上炸橄榄仁或一把香菜，让这一盘更咸鲜，没那么纯粹是奶味。
- 香港宴席版。 在白色奶花旁边放一只龙虾，就做成了"白雪尋龍"这一盘。拌入干贝、鲜扇贝或蟹肉，就是更丰盛的宴席版本。
常见问题
真的需要温度计吗？
需要。餐厅的厨师常常凭眼睛，在大约"九成熟"时把奶花端下锅，但那是厨师对口感的判断，并不是蛋白和虾的安全终点。在家里，要炒到没有流动的白色液体，并且最厚的奶花和虾都显示 75 °C 并保持 30 秒。只有用探针温度计，才能确认这一点。
要先把牛奶煮开吗？
不用，买来的巴氏杀菌全脂牛奶不需要。水牛奶的版本会先把牛奶煮开、放凉，再倒入蛋白。这个版本用的是从冰箱里拿出来的冷全脂牛奶，按上面说的方法凝固即可。
能不用分蛋、直接用整颗鸡蛋吗？
不能。只用蛋白。蛋黄会让奶花变黄，还会改变它的凝固方式。蛋黄留着做别的菜吧。
整道菜要多久？
公布的总时间是 33 分钟，4 人份。没有分项时间，所以在开火之前，把所有东西都准备好。
