糖醋肉：配菠萝和青红椒的粤式炸猪肉

做法

1. 1切块并腌制猪肉

   用厨房纸把里脊吸干，切成 1.5 cm 见方的块，尽量切得大小均匀，这样每块炸的速度才一样。把肉块放进碗里，加 1 大勺生抽、少许黑胡椒、盐、淀粉和 1 大勺油。用手抓匀，直到每块都均匀裹上调料，然后静置 30 分钟。肉块看起来油亮、碗底没有积水，就说明腌好了。

2. 2切菠萝和青红椒

   猪肉腌着的时候，把菠萝切成和猪肉块差不多大的块。青椒和红椒去籽，切成一口能吃下的块。罐装菠萝要沥干，放在筛子里晾着，多余的汁会在最后把酱汁冲淡。这些料只需要过几秒钟的热，所以现在就把大小切得一致，装盘时才会整齐。菠萝和青红椒都沥干、放进同一个碗里，每块大小接近猪肉块，就可以进行下一步了。

3. 3给猪肉裹上蛋液

   把鸡蛋打散至顺滑，倒在腌好的猪肉上。用叉子翻拌，直到每块肉都裹上蛋液。只留下刚好能挂在肉上的那一层，多出来的留在碗里，因为蛋液太厚，油炸时挂糊会脱落。蛋液挂得合适的标准是：形成一层薄薄的、半透明的淡黄色膜，能隐约看到猪肉的粉色。

4. 4裹面粉并抖掉多余的粉

   把面粉撒在浅盘里，挂好蛋液的肉块分次放进去滚一遍，直到每块都沾上面粉。把肉块倒进架在盘子上的细网筛里，轻轻抖动，让多余的面粉从网眼里落下。挂糊合适的标准是：薄薄一层粉，还能看到粉色的肉，每块的边角保持清晰，没有结块，也没有白色的硬壳。

   挂糊要薄，炸出来才酥脆

   面粉太厚，会掉进油里烧焦，还会炸得不均匀。薄到能透出肉色的挂糊，炸出来的外壳酥脆，又能挂住酱汁。

5. 5热油，分批炸

   把炸用油倒进炒锅或小号深锅里，油面不要超过锅壁的一半。中火加热。每次放几块肉，块与块之间留出空隙，让油保持翻滚。每批炸 3 到 5 分钟，中间时不时翻动一下。每批炸到每一面都呈金黄色，就可以检查了。

6. 6检查中心温度并沥油

   每批捞出最大的一块，把干净的温度计插进它的中心。温度必须达到 75°C。如果不到，就把这批肉放回油里再炸一会儿，然后再测一次。达到之后，把这批肉捞到铁网架上沥油，再炸下一批。每批都通过了温度计检查，并且在网架上摸起来挂糊干爽酥脆，猪肉就算炸好了。

   热油与猪肉安全

   浅炸的油同样会烫伤人。油面保持在锅深的一半或以下，用漏勺把肉轻轻放入，并让水远离热油。中心要加热到 75°C；中心保持在 70°C 达 2 分钟也是安全的。外表金黄并不能说明中心已经熟了，请用干净的食品温度计测量。这道菜里没有任何东西是生吃、发酵或熟成的。

   测最大的那一块

   即使切得很仔细，也难免有几块稍大一点。检查每批中最大的那一块；它达到了温度，小的那些也就达到了。

7. 7把酱汁煮沸

   把番茄酱、米醋、1 大勺生抽、糖和水放进碗里搅拌均匀，直到没有番茄酱的残留条纹。用中火把干净的小奶锅烧热，锅里不放油，然后倒入酱汁。用铲子搅拌，让它煮到整个表面都翻滚起大泡，这样可以去掉番茄酱生涩的味道。酱汁整个表面都冒出大泡，就可以加水淀粉了。

8. 8用水淀粉勾芡

   使用水淀粉之前要先搅拌，因为淀粉会沉到底部。把大约一半的水淀粉以细流倒入沸腾的酱汁，同时一直搅拌。等它冒几个泡，如果酱汁仍然稀，再少量加入。酱汁轻轻勾芡就停手：能薄薄地挂在铲子上，划过会留下一道短暂的痕迹，并且仍然流动。

   分两次勾芡

   水淀粉在沸腾的酱汁里很快就会凝住，加多了会变成果冻。先加一半，剩下的凭眼睛判断，能让酱汁保持清爽，薄薄地裹在每一块上。

9. 9翻炒并马上上桌

   把炸好的猪肉、菠萝和两种青红椒一起倒进酱汁里。用中火快速翻炒，转动炒锅或用铲子翻拌，直到每一块都裹上酱汁。动作要快：青红椒要保持鲜亮，挂糊也不能吸饱酱汁。翻好后立刻装盘。每一块都泛着酱汁的光泽，铲子压过时猪肉边缘仍然有酥脆的感觉，就算做好了。