酱汁会告诉你什么时候该下锅。番茄酱、米醋和生抽倒进烧热的干锅，表面很快冒出一个个油亮的橙色小泡，淀粉水一下去，酱汁就变得发亮，铲子划过去慢悠悠的。接着下炸好的金黄色猪肉块，然后是颜色发白的菠萝，还有切成方块的青椒和红椒，快速翻几下锅，每一块都裹上了光亮的酱。这就是咕嚕肉，英语世界常称它为 sweet and sour pork，是一道粤式名菜。
挂糊薄而酥脆，酱汁有番茄和醋的鲜亮酸甜，菠萝的果香则把炸猪肉的油腻切开。一出锅就该端上桌，旁边配一碗白米饭。
咕嚕肉：消失的骨头、两个名字和一道远行的菜
骨头为什么不见了
这道菜可以追溯到清代的广州。那时欧美人是最早接触粤菜的外国人之一。他们喜欢糖醋排骨（糖醋排骨是更早的一道菜），但不喜欢吃饭时还要从嘴里挑骨头。粤菜厨师的办法是：把去骨猪肉用调料和淀粉腌好，炸过，再裹上同样的糖醋酱汁。改良后的这道菜被叫作古老肉，后来也写作咕嚕肉。两个名字现在都在用，指的都是同一盘菜。
这道菜跟着做它的人走远了。粤籍移民是最早来到欧洲和北美的华人之一，他们中很多人开了餐馆，做家乡菜。所以咕嚕肉在世界各地的唐人街餐馆里都能找到。在美国，它被描述为最受欢迎的中国菜之一。有位美食作家回忆，他父亲打工的纽约州北部餐馆，菜单上把它写成 "sweet and pungent pork"，这个名字让店家能把同一盘菜卖得更贵。
一种说法是，这道菜酸甜的香气会让人还没上桌就咽口水，发出 gulu gulu 的声音。另一种说法是，外国食客把古老肉（"old pork"）念走了样，读音就滑成了咕嚕肉。两种都是民间解释，都没有定论。
菠萝、青椒与粤式做法
今天在广东能吃到的，多是加罐装菠萝的版本，有时写作菠蘿咕嚕肉，名字前面加上菠萝二字。粤式做法把猪肉和蔬菜、水果搭在一起，用番茄酱带出果香般的圆润酸味。菠萝是什么时候加进这道菜的，至今没有定论，清代的香港和上海都有人提到。本食谱用的猪肉是猪里脊，同样的部位，炸几分钟就能保持块的嫩度。粤菜厨房里还有别的经典猪肉菜，风味完全不同，从油亮甜香的叉烧，到更西边的四川麻婆豆腐的猛辣，都在中国这张大菜单上。
同名不同菜
好几道菜都叫这个名字，但它们是各自独立的菜，不是同一道菜的变化。
| 风格 | 不同之处 |
|---|---|
| 粤式咕噜肉（本食谱） | 里脊肉块，蛋液加面粉的挂糊，番茄酱、米醋、糖和水调成的酱汁，配菠萝和青红椒 |
| 香港餐厅风格 | 用黑猪五花，配果干菠萝和无花果；猪肉先炸，再过一次开水，然后再炸；酱汁里加山楂 |
| 美式中餐外卖 | 面粉、玉米淀粉和蛋液的双层挂糊，上桌前二次油炸，酱汁不加水、熬到浓稠 |
| 北方和上海的糖醋里脊（糖醋里脊） | 里脊切成火柴棍状，蛋液加淀粉挂糊，少油浅炸；番茄酱配苹果醋；中国各地菜单上都能找到 |
| 上海糖醋肉（糖醋肉） | 只用猪肉，或加洋葱，调味只用醋、糖和酱油 |
| 日式酢豚（酢豚） | 以粤式为基础，通常不加菠萝 |
香港厨师用果干菠萝，是为了好控制。新鲜菠萝可能让酱汁过甜或过酸，果干更容易调出平衡。美式外卖靠的是二次油炸和糖浆般的酱汁；粤式做法则用水把酱汁调得稀一些，挂糊也保持轻薄。
材料
这道菜含有小麦（面粉）、鸡蛋、大豆（生抽）和菠萝。番茄酱和酱油因品牌而异，请逐一查看标签上的过敏原和添加物。
器具
- 炒锅或深锅，26–28 cm，用来炸和翻炒
- 小奶锅，用来煮酱汁
- 即时读数的食品温度计
- 细网筛和一个浅盘，用来过面粉
- 漏勺或长柄漏勺
- 架在盘子上的沥油网架
- 搅拌碗和厨房纸
选材与替代
生抽是唯一值得专门去亚洲超市买的一瓶。颜色浅、质地稀，给猪肉和酱汁调味时不会把颜色弄深。如果实在没有，普通酱油也能应急，但酱汁会更偏棕，咸味的感觉也会有所不同。
中式米醋给这道酱汁提供了它赖以成立的那股酸劲。日式米醋可以近似替代，酸度和甜度略有不同。镇江香醋是另一种产品，带有浓厚的麦芽香气，因此不能直接替换。
罐装菠萝能让甜味每次都稳定。新鲜菠萝更清爽、酸度更高，可能让酱汁偏向甜或偏向酸。猪肉用里脊，切出的块干净、嫩；用猪肩肉风味更醇厚，但需要更长时间才能炸熟。马铃薯淀粉和玉米淀粉都可以用于腌料和水淀粉。普通番茄酱也能胜任，只是不同品牌的甜度和酸度有差别。
| 为了保持粤式风味，请保留 | 在国外可以调整 |
|---|---|
| 小麦面粉的挂糊；只用淀粉挂糊，口感会变 | 用日式米醋代替中式米醋 |
| 用水稀释、再用水淀粉轻微勾芡的酱汁 | 用普通酱油代替生抽 |
| 菠萝和青红椒最后才下锅翻匀 | 用新鲜菠萝代替罐装，但要沥干 |
做法
先腌猪肉，它需要腌 30 分钟，这段时间正好用来切菠萝和青红椒，调好酱汁，摆好面粉盘和沥油架。油烧热之后，接下来的操作一气呵成：分批炸，然后下酱汁，最后快速翻炒，所以要把东西都放在伸手就能拿到的地方。Sekai Gohan 尚未对整道菜做过完整的厨房测试，因此请把时间和酱汁的稠度当作参考，主要依据每一步里的提示来判断。
出问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 挂糊油腻、发软 | 油温不够，猪肉没擦干，或一次放进去的肉块太多 | 腌前把猪肉擦干，分小批炸，并用温度计看油温 |
| 挂糊脱落 | 面粉太薄，或猪肉上残留的蛋液太多 | 面粉要均匀撒开，裹面粉前让多余的蛋液滴掉 |
| 猪肉干柴、发韧 | 肉块切得太小，或炸得太久 | 保持 1.5 cm 见方的块，中心一到 75°C 就捞出 |
| 酱汁太甜 | 番茄酱或糖加多了，或者酱汁熬过头 | 按用量来，用水淀粉勾芡，不要靠熬干来收汁 |
| 酱汁稀、流得快 | 水淀粉加少了，或者下肉时酱汁没有沸腾 | 把酱汁重新煮沸，水淀粉分次少量加入 |
| 酱汁发黏 | 水淀粉加多了 | 下次先加一半，剩下的凭眼睛判断 |
| 整道菜出水 | 菠萝或青红椒带着水下锅，或者翻炒时间太长 | 菠萝要沥干，只翻到每块都裹上酱汁就停 |
上桌、变化与保存
上桌
咕嚕肉是出锅就要吃的菜，挂糊还带着脆感。一碗白米饭能吃掉多余的酱汁，一盘简单焯熟的青菜则能平衡甜味和炸猪肉的油腻。想要更丰盛的一桌，可以把它和炒饭摆在一起，或者配上咸香、辣味重的回锅肉，同一桌上有两道风味完全不同的猪肉菜。
变化做法
- 五花肉。 用同样重量的五花肉代替里脊。肥肉带来甜味和润滑感，挂糊也会显得更厚实。按温度计来判断，不要单纯靠延长时间。
- 不加菠萝。 去掉菠萝，保留两种青红椒。酱汁会少了果香的酸味，也少一些甜味，这道菜会更接近其他地区那种更简单的糖醋菜。
- 二次油炸。 在翻炒前，把沥干的猪肉再短暂地炸一次，油温要更高。挂糊在酱汁里能保持更久的酥脆，这也是餐厅厨房的做法。
- 酱汁另盛。 把酱汁装在碗里，让大家在餐桌上自己舀着浇。挂糊能一直保持酥脆到最后一块，但代价是失去了裹满酱汁的光亮外观。
保存与复热
剩菜要尽快冷却，然后放进带盖的容器里及时冷藏，并在第二天之前吃完。避免让它处于 8–63°C 之间，这是细菌繁殖的温度范围，放置的时间越短越好。复热时用平底锅或烤箱加热，直到中心达到 75°C。微波炉会让挂糊更软，无论怎么复热，脆感都回不来。冷冻不太合适：挂糊和酱汁里的水分会破坏口感。
常见问题
为什么菠萝要最后才下锅？
菠萝只需要稍微加热，时间一长，口感和香气都会变差。新鲜菠萝含有一种能分解蛋白质的酶，温度超过 60°C 后就会失去活性。罐装菠萝在罐装时已经加热过，所以酶已经失活，它在这道菜里只是为了增添风味。
挂糊可以只用玉米淀粉吗？
可以，但口感会变。粤式挂糊是蛋液加小麦面粉，炸出来是金黄酥脆的外壳。淀粉应该放在腌料里，它能锁住水分，并帮助面粉附着。
没有温度计怎么办？
把这一批最大的那块切开。中心应该已经熟透，没有粉色，流出的汁水是清的。不过，要可靠地确认 75°C，温度计仍然是最好的办法，任何炸或烤的猪肉都值得买一个。
剩下的酱汁怎么办？
倒进带盖的容器里及时冷藏，并在第二天之前用完。重新煮沸，用在刚炸好的猪肉或其他菜上，加热到中心达到 75°C。
