芋角：带蜂窝酥壳的广式炸芋饺

做法

1. 1准备并炒香馅料

   把干香菇泡软，挤干水分，切成小丁。虾米切成粗粒，生虾仁切成小块。中火在炒锅中加热 1 大勺植物油，放入猪肉末，边炒边把肉弄散。加入虾米、虾仁和香菇，持续翻炒，直到 猪肉和虾仁完全熟透。

2. 2调味并勾芡

   加入蚝油、白胡椒粉、老抽、糖和盐，翻炒到每一块都裹上深褐色。倒入 60 ml 水煮沸。把 2 小勺玉米淀粉加少许水调开，倒入锅中搅匀，煮到酱汁变亮、变稠。淋入芝麻油，关火。馅料好了的标准是 稠厚、较干，锅里不见流动的汤汁。

3. 3冷藏馅料

   把馅料摊在碗中，让热气散掉，直到几乎不再发热。盖紧，冷藏 3 个小时。冷的馅料结实，容易舀进面团里。馅料好了的标准是 冷、结实、容易舀起。

4. 4蒸芋头

   戴上手套，把芋头去皮，切成宽 2.5 cm、厚 1.2 cm 的片。把芋头片摆在架于沸水之上的蒸笼里。大火蒸 30 分钟，锅里水少了就加入沸水。芋头好了的标准是 叉子能毫无阻力地插进去。

5. 5趁热压成泥

   把热芋头倒进宽口碗里。立即用压泥器压碎，或者用滤网过筛，直到没有颗粒。热芋头压得细滑，凉了就会发黏、有颗粒，而每一颗颗粒都可能成为油炸时外皮开裂的薄弱点。泥料要 细滑、稠厚、略带黏性 才算好。

6. 6用沸水烫熟澄粉

   把水烧到完全滚开。把澄粉放进耐热碗中，一次性将 150 ml 沸水全部倒入，用筷子用力搅拌。粉会先结成块，然后拉成黏稠的团。持续搅拌，直到 变得半透明，没有干粉残留。这种烫熟的澄粉，就是在油中膨胀并形成蜂窝的物质。

7. 7和面团并冷藏

   把压好的芋泥加入澄粉中，搅拌至颜色均匀。加入五香粉、盐和白胡椒粉调味。加入小苏打、猪油和室温的黄油，用手揉匀，直到看不到油脂的痕迹。盖上保鲜膜，冷藏 2 个小时。面团好了的标准是 凉、结实，指尖按下去会慢慢陷下。

8. 8分剂、包馅、封口

   在秤上把面团分成每份 40 g。把一份面团在掌心压成圆饼，中间按出凹窝。舀入 15 g 冷的馅料，把面团对折成半月形，沿边缘用力捏紧。每个都放在铺了油纸的托盘上。逐个检查接缝：不能有缝隙，也不能有薄弱处，因为渗入的油会让饺子爆开。

9. 9加热油

   把油倒入深锅或炒锅，深度要能淹没饺子，夹上温度计。用中火加热到 170 °C。没有温度计的话，可以放一小撮面团下去：它应该保持完整，并在几秒钟内浮起。油温达到后稍微调小火，免得继续升温。

10. 10炸到出现花边

    把一个饺子放在漏勺上，缓缓放入油中，直到完全没入。一次只炸一个，最多几个，以保持油温。炸 2 到 3 分钟，表面会鼓成细密的网，并变成金黄色。捞到沥油网架上，马上趁热上桌，那时外皮酥脆，内里绵软。每放入一个新饺子之前，让温度计 回升到 170 °C。