把生芋角放进热油里，用漏勺轻轻托着，很快它浅色的表面就开始鼓起。细密的丝状物从表面冒出来，定型成金黄的网状花边，仿佛随时会从饺子上飘起来。花边下面是一层薄薄的芋泥，绵软细滑，带着五香的香气。里面是油亮、咸鲜的馅料，有猪肉、虾仁、虾米和香菇。芋角是广州和香港的油炸点心，也是早茶桌上竹蒸笼之间那盘酥香的点心。在家做的时候，有两件事决定成败：澄粉怎么烫熟，以及油温能不能稳住。
广州与香港茶楼里的芋角
广州的蜂巢芋角
在广州，芋角是最传统、最具代表性的广式点心之一。当地人叫它蜂巢芋角（fung chau wu gok，"honeycomb taro dumpling"），通常包成三角形。芋头切薄片蒸熟，再和澄粉、猪油、糖、盐和白胡椒压成泥。炸的时候，先用 180 °C 或更高的油温让形状定住，然后继续炸到上色。馅料用一种叫芙蓉芡（furong qian）的勾芡来收汁，这是别的咸味点心都不用的做法。一位广州美食作者在当地媒体上说，酥壳是点心师傅手艺的体现：要炸得鼓起来，像随时会飞走一样。外脆内软、馅料裹着酱汁，这正是大家想要的口感对比。
2024 年农历新年，广州一家餐厅推出了蜂窝芋角，作为一款“隐藏款”点心，据说可以追溯到民国时期。它最早何时出现，并无定论。广式点心已有 4000 多种，其基础是 23 种皮料（分四大类）和 47 种馅料（分三大类）。如今费工的品种越来越少见，那份春节菜单正是复兴这类点心的尝试之一。
香港茶楼的餐桌
在香港，芋角属于茶楼，也就是“一盅两件”的地方。1920 年代的竞争促使茶楼推出“每周特色”，点心的品种和做法都迅速丰富起来。点心师傅在开门前两个小时就开始准备，做法分为四类：蒸、焗、煎和炸。芋角属于炸的一类。过去点心多用猪油，后来出于健康考虑，用得少了。如今不少茶楼改从中央工厂采购，或使用冷冻进口的点心，不再自己做。茶樓點心製作技藝作为一项整体技艺，列入了香港非物质文化遗产名录；芋角本身则没有单独列出。这类炸点心长期摆在玻璃柜里，用推车推着在桌间走动。在中国以外，芋角是点心餐厅的常见菜式，唐人街的面包店也把它当作中式糕点来卖。
yat jung leung gin（一盅两件）意为“一盅两件”：一壶茶，两份点心。这是对茶楼用途的老说法，至今仍是早茶的节奏。
菜单上的近邻
有两道菜常和芋角混淆。咸水角也是炸的饺子，但外皮用的是糯米粉，不含芋头。芋头糕是蒸制的整块，切成片。台湾的甜芋圆和潮州的甜芋泥，则属于另一条芋头做法的路子。与蒸制的小笼包那种薄而有褶的面皮相比，芋角的外皮厚实、柔软、油脂丰富，口感主要靠油炸形成。外形因厨师而异：家里常做半月形，也有半月形压成船形，或广州的三角形。本食谱采用半月形。
粤语名称是 芋角（Jyutping wu6 gok3，也写作 woo kok）。用规范汉字写作 芋头角，yùtóu jiǎo。广州称之为 蜂巢芋角（honeycomb taro dumpling）。英文菜单上常见 taro dumpling、taro puff 或 taro croquette。
材料
这份食谱做 15 个，每个用 40 g 面团包 15 g 馅料。
300 g 是去皮后的重量。芋头大小差异很大，买的时候多买一些，去皮后再称。如果数个数，就会打乱芋头和澄粉的比例，而这个比例决定了外皮能否粘合在一起。
芋角含有小麦（澄粉）、虾（生虾仁、虾米）、奶（黄油）、大豆（老抽、蚝油）、贝类（蚝油以蚝为原料）、芝麻（芝麻油）和猪肉。酱料和虾米的其他过敏原，请看包装标签。
器具
- 油炸温度计
- 能淹没饺子的深锅或炒锅
- 竹蒸笼，或架在锅上的蒸架
- 漏勺（铁丝捞勺）
- 去芋头皮用的薄手套
- 能精确到小重量的厨房秤
- 耐热碗和筷子
- 压泥器或滤网
- 沥油网架
选材与替代
澄粉是唯一不能替代的材料。 在中国超市里找写着 澄粉（tang mien）或“wheat starch”的包装。马铃薯淀粉、糯米粉、米粉和玉米淀粉都是不同的淀粉。它们在热油里的膨胀方式不同，做不出蜂窝状的花边。
冷冻去皮芋头可以在中餐或东南亚超市买到，最接近广州用的芋头，可以直接从袋中称重。较小的日式芋头（里芋，eddoe）也可以用。它更湿、更黏，所以面团会更软，也更难成形。称好重量，把芋头压得很细，和澄粉混合前先放凉。如果削的是里芋，可以先用盐搓一搓，再快速焯一下，减少黏滑感。
| 材料 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| 老抽 | 普通生抽，用量相同 | 馅料颜色较浅；老抽是另一种产品，主要用来上色 |
| 黄油 | 猪油或起酥油 | 酥壳更丰润、更咸鲜；用猪油时面团不含乳制品 |
| 猪油 | 黄油或起酥油 | 风味不同，花边的形成方式也不一样 |
| 干香菇 | 鲜香菇 | 香气较淡，馅料含水更多 |
| 猪肩肉 | 鸡胸肉 | 馅料更瘦、味道更淡 |
| 虾米 | 省略 | 馅料会失去很多咸鲜的层次 |
| 炸制用的植物油 | 米糠油或菜籽油 | 没有变化；芝麻油这类味道很重的油会把味道渗入外皮 |
芋头和里芋都不能生吃。两者都含有针状的草酸钙结晶，会刺激口腔和喉咙，还会让皮肤发痒。加热可以分解它们。去皮时戴薄手套，之后清洗刀具和砧板。
做法
先做馅料，因为它需要 在冰箱里冷藏 3 个小时。也可以提前一天做好。馅料冷藏的时候，蒸芋头、和面团，而面团还需要 冷藏 2 个小时。成形和油炸放在最后，等两者都凉透之后再做。最好现炸现吃：芋角离开油锅后的几分钟内最好吃。
馅料湿了会撑破外皮；馅料温热会把面团里的猪油融化，饺子就会塌陷。把馅料炒到足够稠、能保持形状，然后在成形前把馅料和面团都充分冷藏。
家用食用油在约 340–370 °C 时可能起火。油开着火的时候，全程守在炉边。少量的油升温非常快，炉子的过热保护可能反应不及。绝不要往过热或正在燃烧的油里倒水，那会把油溅出来、火势蔓延。应关火并盖上锅盖。用深锅，并让孩子和宠物远离。
油温太低，外皮会在定型前软化并从馅料上滑落。油温太高，表面会在花边形成之前就变褐。店家和厨师的油炸温度从 165 °C 到约 190 °C 不等，广州厨师则从 180 °C 或更高开始。在家里做，170 °C 能让你有时间看着花边鼓起。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 外皮脱落，或饺子在油中散开 | 油温太低、面团太软、馅料太湿，或接缝没有封好 | 把油温保持在 170 °C，把馅料和面团充分冷藏，并把每条边都捏紧 |
| 只有平滑的棕色外壳，没有蜂窝 | 油温太高，或澄粉没有煮熟 | 用完全沸腾的水烫澄粉，搅到半透明；把油温降回目标温度 |
| 饺子油腻、发沉 | 油温太低，常见于一次炸得太多 | 一次只炸一个，每个之间等油温恢复 |
| 饺子爆开并溅出热油 | 接缝有缝隙，油渗了进去 | 油炸前把每条接缝压紧；有裂开的地方重新封口 |
| 面团太硬，无法对折 | 冷藏得太硬 | 放在室温下几分钟，直到能顺利成形 |
上桌、变化与保存
上桌
趁 刚离开沥油网架 时上桌，配一壶茶，就像茶楼里那样。它很油腻，所以可以搭配一道蒸制的清淡菜，比如豉汁蒸排骨，每人吃一两个。用手指或筷子掰成两半：外壳碎裂，芋泥软得像奶油，带着光泽的馅料冒着热气。包完 15 个后，会剩下一点馅料，可以舀到米饭或炒青菜上。
变化做法
- 广州三角形或香港船形。 使用同样的面团和馅料，只改变折法。三角形有更多接缝，所以油炸前要再捏一遍。第一次做，半月形最容易封口。
- 鸡肉馅。 用鸡胸肉代替猪肉。馅料更瘦、味道更淡，饺子吃起来更清爽。
- 多香菇，少肉。 多用香菇、少用猪肉，馅料更有泥土的鲜味。香菇会出水，所以冷藏前要 把馅料炒到干爽。
- 无乳制品外皮。 用猪油代替黄油。外皮更咸鲜，也保留了茶楼的丰润口感。
保存与提前准备
成形但未炸的饺子可以冷冻保存 1 个月。 先在托盘上冷冻至硬，再装进袋中。直接从冷冻状态下油炸，比新鲜的稍微炸久一点，让中心热透。炸好的芋角最好立即吃完。剩下的可以放凉，盖好，冷藏不超过 1 天。用约 177 °C 的烤箱加热 15 到 20 分钟，外皮会重新变脆。
常见问题
可以烤或用空气炸锅做芋角吗？
不可以。蜂窝的形成是因为烫熟的澄粉在热油中突然膨胀，干热做不到这一点。烤制或空气炸的饺子达不到同样的效果。芋角必须油炸。
蜂窝需要加碳酸氢铵（baker's ammonia）吗？
有些传统食谱会加入少量碳酸氢铵（baker's ammonia），让蜂窝更坚挺。这一步是可选的，这里用小苏打也能起到同样的作用。碳酸氢铵也不容易买到。
可以提前一天做馅料吗？
可以。炒好后放凉，盖好，放进冰箱过夜。第二天就算充分冷藏了，所以你可以在早上蒸芋头、和面团。
为什么不用微波炉加热剩下的芋角？
微波炉会让外壳变软，花边也会塌下去。用热烤箱能把表面烘干，恢复酥脆。
