白切鸡：配姜葱油的广东浸煮整鸡

做法

1. 1回温，把鸡打开

   把鸡从冰箱拿出来，放在台面上，直到鸡皮摸上去不再冰手。如果鸡直接从冰箱进锅，外面会先熟，腔里还没暖。用厨房纸擦掉腔里的血块。用竹签在松弛的脖子皮上扎一个孔，让热水能流进鸡腔。把两条腿从身体旁边来回张开几次，让大腿关节处的肉松开。鸡准备好的标志是：腿能松松地动，鸡皮摸起来微凉而不冰。

2. 2煮开盐水，鸡蘸三次

   锅里加水，没过整鸡，放 1 小勺盐，大火烧到滚开。拿着鸡腿或脖子，把鸡放进开水里，再提起来，让水从腔里流出。这样重复三次，然后整只放进去，不再提。如果肩膀还露在水面上，就加开水补满。背部和胸部都没入水中，再进行下一步。

3. 3小火浸煮

   盖上锅盖，大火保持 5 分钟，直到水重新沸腾。转小火，浸煮 35–40 分钟；超过 1.8 kg 的鸡需要更久。如果鸡往上浮，就在上面压一个耐热盘子，把它按在水下。看水面比看时间更重要：只有小泡偶尔破开，绝不能大滚。

4. 4剁蓉，烧热油

   鸡在浸的时候，把姜去皮，切薄片，再切成细丝，然后剁成细末，盛在盘中。葱白纵向剖开，切丝，再剁成细末，放在另一个盘子里，这样两者都能一次倒进热油。炒锅大火烧热，加入 5 大勺玉米油，加热到 177–204 °C。没有温度计的话，油面闪亮、泛起细细的波纹，就差不多了。

5. 5先炸姜，后下葱

   把姜末放进热油里，炒约 15 秒。加入葱白，再炒 20–30 秒，然后立刻把所有东西倒进耐热碗里。加入 2 小勺盐和 1 大勺芝麻油，搅拌 30–60 秒，尝一下，如果还需要就加一点盐。酱汁合格的标准是：姜和葱都变软，油亮，香气出来，边缘没有焦色。

6. 6测大腿熟没熟

   先备好冰水：一个大碗，放几把冰块，加冷水到大约一半。掀开锅盖，把竹签深深插进大腿最厚的地方。如果渗出血水或红色汁液，就把鸡放回水里再泡几分钟，然后再测。用温度计的话，大腿最厚处要达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。鸡熟了的标志是：竹签周围渗出的汁液是清的。

7. 7沥干，放入冰水

   用两根长筷从翅膀下面穿过去，把鸡托起来；用夹子会撕破鸡皮。在锅上方沥 30–45 秒，让热水从腔里流出。把鸡放进冰水里泡 5 分钟，不时舀冰水淋在鸡身上，并转动鸡，让每一面都降温。冷却能停止加热，让肉收紧，切的时候汁水留在里面。捞出来拍干，鸡皮应当紧实、有弹性。

8. 8连骨斩开，把鸡摆回原形

   把厚木砧板放在湿布上，防止滑动。去掉脖子和脚，把头和尾放在大椭圆盘的两端。卸下翅膀和腿，把身体分成前半和后半，再把后半切开，去掉胸骨后剁成块，然后剁腿和翅膀，都切成约 2 cm 厚的块。每根骨头，先切一道浅口子，让刀刃像楔子一样卡进去，然后用手掌拍刀背靠近刀根的地方，不要用刀尖去敲。把切好的块在盘中摆成鸡的形状，酱汁放在一旁的小碟里。切面应当是白的，没有血，砧板上也不能积着汁水。