锅里的水几乎不动。一只整鸡浸在水下，盖着锅盖，时不时冒出一个小泡，破开。鸡捞出来后马上放进一盆冰水，鸡皮一下子绷紧，贴住肉。然后刀顺着骨头剁下去，一块块鸡肉放回椭圆形的大盘里，摆成整鸡的样子，旁边配一小碟浇了热油的姜和葱。
白切鸡，粤语叫 baak cit gai，是广东人吃好鸡的一种方式：什么都不加，不上酱色，只用淡盐水、冰水和一碟提味的酱。肉吃起来干净，鸡皮弹牙，皮和肉之间还有一层薄薄的胶冻。所有的咸香辛辣都在姜葱油里，一块块蘸着吃。
宴席上的鸡
名字已经把做法说清楚了。"白"是指鸡身上没有酱油上色；"切"是指连骨斩成块。 在上海和江南一带，同样的做法叫白斩鸡（báizhǎn jī），在广州两种叫法都能听到。
粤语说 baak cit gai，也写作 bak chit gai。普通话叫 báiqiējī，上海一带叫 báizhǎn jī。三个名字说的都是一只清煮后斩件上桌的鸡。
广东有句话，"无鸡不成宴"。过年和清明，先把一整只鸡摆上供桌，然后拿回案板，斩好，吃掉。农历新年时，鸡要带着头和脚整只端上桌。"鸡"的读音接近"吉"，头尾俱全的鸡，寓意一年有好的开始，也有好的收尾。
平日里，它挂在烧腊店的橱窗里，和叉烧挨着。烧腊店（粤语 siu laap，即广东的烧味档口）整只卖，也按半只、四分之一只卖，或者切好铺在饭上，做成白切鸡饭；菜市场则按重量称卖。店里通常配姜葱酱，很多家庭在家则蘸酱油。在广州，它是常温上桌的，夹在一众热菜中间，作为一道凉菜。
从广州到上海，不同的鸡，不同的蘸料
南方的每个地方都有自己的鸡和自己的蘸料。在中国，菜式随省份而变，白切鸡是其中最清楚的例子之一。
| 地区 | 鸡 | 蘸料 |
|---|---|---|
| 广州和珠江三角洲 | 清远鸡，骨细，肉嫩 | 姜葱酱 |
| 湛江和粤西 | 湛江鸡，个头更大，更肥，肉更紧实，骨头更重 | 沙姜豉油，或蒜蓉配花生油 |
| 潮汕 | 本地鸡；宴席上鹅更重要 | 普宁豆酱 |
| 海南 | 文昌鸡 | 酱油、蒜、辣椒和青柠 |
| 广西北海 | 本地鸡 | 咸沙蟹酱 |
| 广西 | 养殖超过 180 天的鸡，以及阉鸡 | 沙姜豉油 |
| 上海和江南 | 三黄鸡 | 微甜的酱油蘸料，配鸡粥 |
湛江沙姜蘸料通常被认为是近二三十年才在广州流行起来的。海南鸡饭和文昌鸡饭也用浸煮的鸡，但那里的鸡只是米饭套餐的一部分，配有鸡汤和几种酱。白切鸡则独立成菜，只配一种酱，不需要饭。
老做法，新冰浴
浸煮、斩件的鸡从哪里开始，并无定论。1792 年的一份饮食记录里，已经有一道肥鸡清煮、斩成白色块的菜，说明这种想法很老，不过它没有提到浸煮、冰水或蘸料。据 Chinese Food Atlas 记载，一份 1976 年的广东食谱用了一只小一些的鸡，约 1.25 kg，在微沸的水里浸约 15 分钟，中间两次提起来沥干腔内的水，再用凉开水降温，然后在鸡皮上抹熟花生油，最后斩件，把鸡按原形摆回盘中。
材料（6 人份）
姜和葱的比例可以灵活，剩下的酱汁是好东西，留着没关系。真正决定成败的，是油要够热，姜要先下锅，葱后下。
这道菜含有鸡肉和芝麻（芝麻油）。玉米油是用来煎炸的油；如果换用混合植物油，要看清标签是否含大豆。下面的沙姜豉油变化做法含有大豆和小麦，任何用花生油的版本都含有花生。
器具
- 一口大而深、带盖的锅，大到能让鸡完全浸在水下
- 一个耐热盘，能放进锅里
- 一口炒锅或平底锅
- 一个耐热碗
- 竹签
- 一支测温计，有的话再备一支油温计
- 一大盆装冰水用的碗
- 两根长筷
- 一块厚实的木砧板，和一块垫在底下的湿布
- 中式菜刀或厚重的刀
- 一个大号椭圆盘，和一个放酱的小碟
- 厨房纸
选鸡、油和香料
1.8 kg 左右的鸡最合适：浸煮时间正好对得上，更大的鸡需要更长时间。在亚洲超市里，可以找黄皮的鸡，比如黄毛鸡或贵妃鸡。普通的整只嫩鸡，接近 1.8 kg 的也可以；它的香气和脂肪量会有不同，但重量接近才能让时间准确。结实肉质的土鸡或优质鸡会更快收紧，如果用这类鸡，要早点检查大腿。
如果买不到整鸡，四只带骨鸡腿，共约 1.2–1.4 kg，也能用同样的方法浸煮。但你会失去整鸡的鸡皮，也没法把鸡按原形摆回盘中，整鸡的时间也不再适用，所以要等最厚的部分用温度计测到 75 °C 时再停。
| 食材 | 用法 | 替换会有什么变化 |
|---|---|---|
| 葱 | 只用葱白，按重量称 | 切好的葱绿味道更冲、更带青草味；重量要对得上 |
| 姜 | 老姜 | 嫩姜水分多，香气较淡 |
| 玉米油 | 任何中性油 | 混合植物油常含大豆 |
| 芝麻油 | 烤香的 | 没烤过的芝麻油在酱里几乎尝不出来 |
| 花生油 | 只用于变化做法 | 有广州厨房的味道；属于花生过敏原 |
| 酱油 | 想要的话单独装一碟 | 和姜葱酱混在一起，就变成另一种蘸料 |
沙姜，又称 kencur 或沙姜粉，香气属于另一类，和普通姜不同。只用于湛江蘸料；如果没有，就单独配姜葱酱。清淡的盐水、冰浴和烤香芝麻油，这三样要保留，正是它们让这道菜有广东的味道。
做法
先把鸡从冰箱里拿出来，让它去掉凉意。鸡进水、火调小以后，你有 35–40 分钟不需要照看，这时正好剁蓉、炸酱。测大腿之前先把冰水备好，因为鸡要从锅里直接进冰水，中间不能拖。
不要清洗生鸡肉；水花会把细菌溅到水池和其他食物上。用厨房纸擦干滴落的水，把生鸡远离酱料材料，烹饪前和接触生鸡后都要洗手。之后用洗洁精清洗砧板和刀，再用沸水或含氯漂白水消毒，晾干。热油下锅前，要把炒锅擦干；把鸡从沸水里捞出时，脸要离开锅口。
大滚会撕破鸡皮，让肉变紧。水重新烧开后，接下来整个浸煮过程里，水面上只应有缓慢冒出的小泡。
出问题时
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鸡皮撕裂，肉干而紧 | 水一直大滚 | 重新烧开 5 分钟后，转小火，只保留小泡 |
| 斩的时候汁水流出，鸡皮和肉分离 | 漏掉了冰浴，或冰浴太晚 | 沥 30–45 秒，直接进冰水 5 分钟 |
| 某一块没熟透 | 鸡的一部分露在水面上 | 加开水，直到完全浸没；如果浮起，就用盘子压住 |
| 竹签上有红色汁液 | 没有完全熟透 | 再煮几分钟，并测大腿是否达到 75 °C |
| 酱太咸 | 盐一次全部放进去 | 下次先放 1½ 小勺，再按口味加 |
| 酱汁没香味 | 油温不够 | 加热到 177–204 °C；姜炒 15 秒，然后葱炒 20–30 秒 |
| 鸡皮发黏或发干 | 冰浴后皮上还有水，或切好的块放久了 | 拍干；把鸡不加盖放进冰箱晾干表面；上桌前在皮上抹一点芝麻油 |
装盘、变化做法与保存
上桌
大盘放在桌子中间，酱汁单独装在小碟里，让每人用筷子夹起一块，蘸着吃。配一碗白饭，就变成烧腊店里的白切鸡饭；另备一碟酱油，照顾习惯了家常做法的人。农历新年时，把整鸡带着头脚放在盘中端上桌。这道菜要凉着吃，斩好后尽快吃完。
变化做法
湛江沙姜豉油。 把 1 个红葱头剁碎，用一点花生油炒香，然后加入 1 大勺沙姜粉、1 大勺美极鲜味汁和少许鸡汤拌匀。它比姜葱酱味道更暖，带一点花香，适合搭配较肥的鸡。和姜葱酱并排放在盘边，两种酱正好是广州和湛江的对照，鸡本身则保持原样。
广州式姜葱酱加鸡汤。 用姜末和葱白末各 50 g，1 小勺盐，3 大勺热花生油，1 大勺芝麻油和 2 大勺鸡汤。鸡汤让酱变得可以用勺舀，花生油则带出老广东厨房的味道。应该单独做一批，而不是和玉米油的版本混在一起。
白粥，或锅里的鸡汤米。 浸鸡的汤汁能煮出清淡的鸡粥，就像上海吃白斩鸡的方式。汤汁带咸，先用水稀释，再按约 1 份米配 10 份汤汁的比例，不加盖，小火煮约 30 分钟。浮在锅面的油可以撇出来用来煮饭，味道就更接近鸡饭。
浸鸡汁与剩菜
撇去浸鸡汁上的浮油，留着煮汤、焯青菜或下面。它是咸的，要稀释后再用，别直接喝。5 分钟的冰浴只是让鸡皮定型，所以要留的鸡，要在 2 小时内从 60 °C 降到 20 °C，然后尽快放进冰箱，用有盖的容器冷藏在 4 °C 或以下，直到快吃前才取出。
斩开后，尽快吃完。以下时限是香港食物安全中心对浸煮鸡的指引，不是日本的法律规定。放置不到 2 小时的鸡，可以放回冰箱留待以后吃，也可以在 4 小时内吃完。放置 2 至 4 小时的鸡，必须在 4 小时内吃完，不能再放回冰箱。在常温下放置超过 4 小时，就要丢掉。
加热时，中心要达到 75 °C。加热会使冰浴带来的弹性鸡皮变软，所以最好短时间蒸热，或放在浸鸡汁里稍微加热，而不要用微波炉，微波会让鸡皮变得粗糙。
常见问题
为什么要在放鸡之前提三次？
每次提起都能让鸡腔充满沸水再倒出，于是里面和外面一起受热。粤菜厨师把这叫做"三提三落"。如果不这样做，靠近骨头的厚肉会比胸脯和鸡皮慢熟。
骨头附近有一点红，可以吗？
有些粤菜师傅看重关节处的肉，骨髓带一点点红色，恰好熟透。在家里，要煮到大腿的汁液是清的，切开时没有血，并且最厚处达到 75 °C。如果红色汁液是从肉里渗出的，就把鸡放回锅里。
可以不放芝麻油吗？
最好别省。1 大勺烤香芝麻油为酱汁收尾，没有它，姜葱油吃起来会生，也显得单薄。要在热的香料倒入碗里以后再加，这样香气才会清亮。
可以趁热、直接从锅里端出来吃吗？
冰浴是这道菜的一部分，所以鸡上桌时是凉的，而不是热的。在广州，它是常温吃的，这时鸡皮紧实、胶冻层最明显。最好临近开饭时再斩，斩好立即上桌。
