燕皮：福州用来包肉燕的捶打猪肉皮

做法

1. 1把猪肉修成一整块干净的肉

   把猪后腿上的薄膜、多余脂肪和皮切掉，直到剩下 500 g 瘦肉。保持整块，不要切片或剁碎。如果一侧比其他地方厚得多，用刀背轻轻摊开，让木槌能均匀地捶打。一整块玫瑰红色的瘦肉，厚度均匀，还带着冰箱的凉意，就准备好了。

2. 2把猪肉捶成肉泥

   把冰凉的肉块放在厚木砧板上，用木肉槌捶 20 分钟，捶遍整个表面，边缘摊开时就折回来。如果肉开始发热，先放回冰箱，再继续。20 分钟到了，把食用碱撒在肉泥上，捶进去。肉泥摊平成淡粉色、有黏性，边缘还能看到几根纤维，就算好了。

3. 3拌入淀粉，拉薄外皮

   在砧板和肉泥表面薄薄撒一层红薯淀粉，继续捶，边捶边把肉泥往外摊。每隔 3 分钟，翻面，两面再撒一次淀粉。在 30 分钟内把全部 500 g 淀粉拌入，多出来的淀粉只用来撒砧板。目标是把皮捶到厚度低于 0.15–0.25 mm。皮变得厚薄均匀、半透明，能透出手指的影子，按下去会弹回，就算完成。

4. 4把外皮切成方块

   在皮上撒淀粉，层层对折，切成 8 cm 见方的方块。方块之间各撒一点淀粉，叠起来，用保鲜膜盖好，防止变干。碎掉的边角和撕破的部分切成 2–3 cm 宽的条，用来做燕丝。方块叠好后，能一片片揭开而不粘连，就是合格的。

5. 5把馅料拌到有黏性

   把猪肉馅放进碗里，加入盐、糖、鸡粉、生抽、芝麻油、水、玉米淀粉、葱和姜。用筷子只朝一个方向搅拌，不要来回倒转，直到馅料变紧实。盖上碗，冷藏 15 分钟，让调味渗进去。馅料拉起时能聚成一团，亮而有黏性，还能挂在筷子上，就准备好了。

6. 6包成燕子的形状

   把一张方块放在掌心，中间放 1 小勺馅。把外皮拢到馅料周围，在肉的上方捏紧，让馅头变成紧实的圆球，四角保持松散张开，像尾巴一样。如果新鲜的皮干裂了，蘸湿指尖，只润湿边缘。市售的干燕皮包之前要在清水里快速浸一下，让它变软；新鲜的皮则完全不用泡。馅头封紧、尾巴张开，就包好了。

7. 7蒸肉燕

   把蒸笼里的水烧开。肉燕单层摆放，彼此留出空隙，大火蒸 8 分钟。肉燕的蒸制时间差别很大，从 5 到 15 分钟都有；这里的 8 分钟，加上后面的汤煮，适合外皮和馅料都是生猪肉的肉燕。把 8 分钟当作上限，因为蒸得更久，外皮会塌。蒸好后直接放进汤里。

8. 8在汤里收尾

   把鸡高汤在锅里煮沸，加入鱼露、盐和 1 小勺切片葱。把蒸好的肉燕滑入锅中，文火煮 2 分钟。夹出一颗切开，或用温度计测中心。切面的馅料不见粉红、汁水清澈，或中心达到下方警示框中的温度，就算好了。

9. 9盛入碗中

   把肉燕盛进碗里，多加汤。上面撒切好的葱花。做太平燕的话，每碗放半个煮熟的鸭蛋。趁热马上上桌，碗还冒着热气，外皮还有弹性。