福州街角常能听见一阵稳定的"咚、咚、咚"，循着声音就能找到一家燕皮店。木槌落在一块猪后腿肉上，一下一下，直到肉失去原来的形状。捶上几万下，再拌入红薯淀粉，猪肉就变成一张薄得像蝉翼的皮。对着光看，能看到手工留下的细密纹理和不太整齐的边缘。这张皮就是燕皮，福州用猪肉做的外皮。包上一小勺肉馅，放进清汤里，就成了肉燕。最让人惊喜的是皮本身：半透明，有弹性，口感接近鱼糜，还带着猪肉的鲜味。
用肉做外皮：福州的燕皮
馄饨和扁食是用小麦面团包肉。肉燕则是用肉包肉。外皮是捶成泥的瘦猪后腿肉，加入红薯淀粉搅拌，直到能拉成一层薄膜；馅料也是猪肉，只放一点点。在很多中餐的做法里，猪肉是烤、是红烧，或是剁成馅；在福州，猪肉还会变成外皮。小笼包展示了小麦皮能薄到什么程度，还能兜住汤汁；燕皮则要问，猪肉能捶得多薄，仍然连成一片。
碗里的燕子
一颗做好的肉燕，前面是紧实圆润的馅头，后面是松开的皮尾，像张开的一束，这个外形就是菜名的由来。同一张外皮还能做出好几道菜。肉燕是包了馅、盛在汤里的饺子。太平燕是用鸭蛋煮的肉燕。燕丝是把外皮切成条，不包馅，直接下汤，让人单独尝到皮的弹性。燕丸则是另一道菜：用燕丝把肉丸卷起来蒸。福州鱼丸常和肉燕同碗，不过那是另一道鱼糜做的菜。
燕（yàn）是燕子的意思；燕皮（yànpí）就是"燕子的皮"。这种饺子叫肉燕，也叫扁肉燕。在福州话里，"鸭蛋"的发音接近 ya luan（压乱），意思是"压住混乱"，所以用鸭蛋煮的肉燕叫太平燕，即"太平的燕"。
宴席、村落与作坊
福州有句话：没有燕不成席，没有燕不过年。婚宴、丧事、节庆和待客的餐桌上都少不了肉燕，太平燕则把对平安的祝愿带进这些宴席里。
闽侯县青口镇的厚福村，靠这张外皮谋生。20世纪60年代，林登金从福州带来五位师傅，在村里开办作坊。到了80年代，四五十户人家全职做燕皮，销往台湾和海外。这里的师傅只用后腿，尽量用最新鲜的肉，红薯淀粉来自罗源。他们大约捶半个小时，室温约 20 °C，直到肉泥变得湿润发亮。一团 1.5–2 kg 的肉，被拉成约 5 m 长的一张皮，再切成方块。成品半透明，结实到泡进水里也不会破。
在福州老城的三坊七巷，同利肉燕以手工燕皮闻名，木槌要捶上几万下。馅料用瘦猪后腿肉、五花肉和马蹄。机器做的燕皮更厚，少了手工捶打留下的断丝感，在滚汤里也更容易破。有些食客会先点一份燕丝，用皮来判断一家店的好坏。2018年12月，台江区的Yihai 肉燕制作技艺列入福州第五批市级非物质文化遗产名录。也有报道称肉燕是省级非遗；有据可查的是市级名录这一项。
起源与传播
燕皮最早出现在哪里，并无定论。位于北边的南平市，其下辖的浦城认为это是它的发源地。一种说法是明朝嘉靖年间，浦城一位御史家中的厨子用木棍捶猪后腿，拌入红薯淀粉，擀得薄如纸。另一种说法追溯到南宋，与真德秀设宴有关，席上把"鱼丸"听成了"肉丸"。两种说法都是关于这道菜的传说，而不是有记录可查的历史。浦城至今仍卖干燥的燕皮，称为"Pucheng shangbai yanpi"或"qingshui rouyan pi"，并把外省的燕皮称作"福建燕皮"。
每家的馅料各不相同：有的放虾米、鱼、鸡蛋、绍兴酒或虾油。有人把肉燕包成元宝形，也有人卷成小春卷的样子。在台湾和海外华人家里，大多直接买现成的外皮，自己用虾仁和马蹄做馅，蒸一大批后冷冻起来，慢慢吃。新加坡和马来西亚的福州社群，餐桌上常备鱼丸、蚝仔煎和红糟面线，吃的时候也会配上肉燕。
材料
外皮里不加水。 只靠猪肉和淀粉就能做成这张皮，撒在案板上的淀粉另算，不计入捶打的 500 g。外皮做出的方块比一次馅料所需多，剩下的可以冷冻，或切成燕丝。
先把后腿修整干净，再称重。外皮依赖瘦肉和淀粉等重，留下的薄膜或脂肪会打破这个平衡，也会让肉泥无法变得细滑。
生抽含有大豆，通常也含小麦。汤底含鱼（鱼露），馅料含芝麻。下方的配料还带来鸡蛋（鸭蛋）和鱼（鱼丸）。只用食品级食用碱，处理时戴手套，厨房保持通风。
器具
- 木肉槌
- 厚木砧板
- 擀面杖
- 锋利的刀
- 搅拌碗和筷子
- 蒸笼
- 煮汤用的锅
- 即时读数温度计
- 保鲜膜
选材与替代
红薯淀粉是唯一不能替换的材料。 在中国超市或网上找贴着"红薯淀粉""地瓜粉"标签的袋装产品。马铃薯淀粉和玉米淀粉在不同温度下凝胶，透明度和弹性也不一样，做出的外皮就不是燕皮的样子。去皮红薯淀粉做出的皮更白。
猪肉必须是一整块瘦后腿肉。捶打整块肉会留下较长的纤维，形成外皮的纹理，手工燕皮和厚重的机器版也正是靠这种纹理区分。绞肉和食品料理机都会把纤维切短，皮就拉不开了。
| 你想要的 | 可以用 | 有什么不同 |
|---|---|---|
| 福州虾油（虾油），传统调味料 | 鱼露，如本文汤底所用 | 鲜咸，但风味与虾油不同 |
| 生抽（生抽） | 1½ 小勺普通酱油加少许水 | 咸度接近；日式淡口酱油（usukuchi）是另一种产品 |
| 鸡粉 | 任何鸡粉 | 差别不大 |
| 新鲜外皮 | 中国超市或网上买的干燕皮（干燕皮） | 省去捶打；包之前需要快速泡水 |
干燕皮是老实的捷径。放在远离热源和潮湿的地方保存，准备包时再泡软。
做法
外皮是最费力的部分，要先做：捶肉、拌淀粉、切方块，再盖好保存。馅料只需几分钟拌好，然后放进冰箱冷藏，这段时间正好用来架好蒸笼、把高汤加热。接下来，肉燕从蒸笼到汤锅再到碗里，一气呵成。
捶打会让肉升温，温热的肉泥会变得松软而不是黏糯。从冰箱里拿出肉就立刻捶，如果手臂开始发酸，就先把肉放回冰箱冷一会儿再继续。
淀粉太少，皮拉伸时会破；太多，皮在汤里会化成糊，让汤变浑。要薄薄地、勤勤地撒，两面都撒，让全部淀粉在整个捶打过程中均匀拌入。
无论猪肉多新鲜，都不能生吃或吃带粉红的肉；生猪肉可能携带戊型肝炎病毒、沙门氏菌和弯曲菌。每颗肉燕都要煮到中心达到 63 °C 并保持至少 30 分钟，或达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。没有温度计时，切开一颗检查：馅料不能有粉红，汁水要清澈。儿童、老人和孕妇，要蒸久一点以确保安全，即使外皮会变得更软。
出错时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 拉伸时外皮撕破 | 淀粉太少，或肉捶得不够久，纤维没有粘结 | 多撒淀粉，继续捶。把撕破的碎片做成燕丝 |
| 外皮在汤里化成糊，汤变浑 | 外皮里淀粉太多 | 下次少放淀粉。这一批，汤里的煮制时间要短 |
| 外皮厚、口感发粉 | 皮没有拉够薄，或方块切得太大 | 方块切得比 8 cm 更小，并用擀面杖把每块擀得更薄 |
| 馅料干而碎 | 没有拌到有黏性 | 朝一个方向搅拌，直到能挂在筷子上；可以加一点水 |
| 肉燕有生味或猪肉腥味 | 没煮透，或捶打时肉变热了 | 煮透到中心，捶打全程保持猪肉冰凉 |
| 蒸后外皮塌软、散开 | 蒸得太久 | 蒸到 8 分钟就停，放进汤里 |
上桌、变化与保存
上桌
肉燕适合趁热吃一碗，当点心，或作为宴席上众多菜中的一道。在福州，它常与鱼丸同碗。喜庆的场合，切成两半的鸭蛋太平燕把祝愿平安的意思带上餐桌。鸡蛋或鹌鹑蛋可以代替，也能增添同样的醇厚口感，只是没了鸭蛋的谐音。
变化做法
- 燕丝。 把外皮切成 2–3 cm 宽的条，放进调好味的汤里煮 2 分钟。没有馅料，正好单独尝到外皮的弹性和猪肉的鲜味，还能用完每一张碎皮。
- 马蹄馅。 在馅料中加入 30 g 粗切的罐装马蹄。口感更脆，更接近福州老店的馅料。马蹄会出水，所以要少加一些水，让馅料略微紧实。
- 配鱼丸。 买现成的福州鱼丸加热后放进碗里，与福州本地以及东南亚福州社群吃肉燕的方式一样。
- 煎肉燕。 先蒸熟肉燕，再用少许油把两面煎香，当作前菜。外皮边缘会变脆。这是家庭做法，不是福州的标准做法。
保存与卫生
新鲜外皮要当天用完。剩下的外皮和未煮的包好的肉燕，可以在生的状态下冷冻，直接从冷冻状态下锅煮，不用解冻，同时检查中心是否煮透。干燕皮要远离热源和潮湿，临包前才泡软。汤底要当天吃时再做，不要提前做。生肉用过之后，砧板、木槌、刀和抹布都要洗净，并与生蔬菜和熟食分开放置。
常见问题
需要加食用碱吗？
可以不加。外皮照样能成形，只是颜色没那么白，弹性也稍弱一点。如果要用，就买食品级食用碱，并且只用表中的少量。
方块应该多大？
5–8 cm 都可以，福州作坊有的切到 10 cm 左右。方块越大越好包，但往往皮会更厚。8 cm 在好包和皮薄之间最平衡。
猪肉很新鲜，还需要煮透吗？
需要。新鲜并不能让猪肉可以生吃或保留粉红色。每颗肉燕都要煮到中心熟透，馅料中不能有粉红色。
猪后腿边角料能放进馅里吗？
可以。把后腿的瘦肉边角用刀粗切，代替一部分猪肉馅。这样馅料会更有颗粒感，不如用猪肉馅做的那么细滑。
