油条：中式早餐的双条炸面团

做法

1. 1干粉过筛拌匀

   把低筋面粉、高筋面粉和泡打粉过筛到碗里。在水碰到它们之前，先用打蛋器充分搅匀。这时要让膨松剂均匀地分布在面粉里。混好的样子应该是均匀的白色，看不到泡打粉的小颗粒。

2. 2把小苏打和盐溶进温水

   把 40 °C 的温水倒入第二个碗，加入小苏打和盐，用打蛋器搅到完全化开。沿着碗底搅动，仔细感受：没有颗粒摩擦碗底的感觉，就说明水已经准备好了。

3. 3面粉分两三次加入

   把约三分之一的面粉撒进水里，用橡胶刮刀搅拌。再分两次加入剩下的面粉，每次都搅匀后再加下一次。把结块压在碗边按开。当干粉不再残留、面团聚成一团毛茸茸的面坯时，就可以停了。

4. 4揉 10 分钟

   在案板上薄薄扑一层粉，把面团倒出来。一只手抓住一端，用另一只手的掌根把面团推向远处，再卷回来，如此重复10 分钟。天气热的时候，可以改在碗里揉。面团能够成团、不再粘案板，就揉好了。

5. 5擀开、三折、冷藏

   把面团擀成约 15 × 30 厘米的长方形，稍微擀大一点，因为面团会回弹。把一边的三分之一向中间折，再把另一边的三分之一折过来盖住，对齐四角。用保鲜膜紧紧包住，不要裹进空气，放进保鲜盒，盖好，冷藏 8 小时到过夜。折好的面团应该是整齐的长方形，折痕笔直均匀。

6. 6回温后擀薄

   第二天早上，把面团从冰箱里拿出来，放在台面上，直到它不再冰手。案板、擀面杖和面团上都薄薄扑一层 1:1 混合的面粉。擀成薄厚均匀的面片。面片擀得顺手、不回缩，四角的厚度一致，就可以了。

7. 7切条、叠压、压实

   把面片切成条，宽度约 2–3 厘米。把一条压在另一条上。沿整条长度用筷子用力压在中间，压到两层紧紧粘合。两层粘牢，中间能看到一道清楚的凹槽，就做好了。

8. 8加热油，放入第一根

   用深锅把油加热到 170–180 °C，温度计夹在锅边。用双手拿起一对面条的两端，轻轻拉长，放进油里时顺势扭一下。一次只炸一根。它先沉下去，随即浮起，整根都冒出细密的气泡。

9. 9在油里翻滚，直到金黄、胀到两倍

   一浮起来，就用筷子不停翻动，让每一面都接触到油。看着温度计，把火调到合适的范围。下一根下锅前，让油温回升到位。炸到颜色均匀的狐狸棕、体积约为生坯的两倍大，就好了。

10. 10沥油，切开看内部

    把油条捞到托盘上的网架里，让油充分沥干。其余的面条按同样的方法炸。趁热掰开一根。好的油条内部有大大的中空气孔，外壳薄而脆。