手指捏住浅色面条的两端，轻轻拉长，顺势扭一下，放进热油里。它先沉下去一小会儿，接着浮起来。用长筷子滚动时，它慢慢胀到原来的约两倍，颜色变成狐狸毛那样的焦黄。这就是油条，一根细长的炸面，中国各地都在早上吃：撕碎了泡进白粥里，或者蘸着温热的甜豆浆。外皮薄而酥脆，里面几乎全是空气，味道是麦子的清香加一点点盐，所以什么都吸得住。面团前一晚就和好，第二天早上再炸，早上要做的只有擀、切、炸。
一种有两个名字、还带点恩怨的早餐面点
油条（yóutiáo）是中国各地的早餐主角，配白粥和热豆浆一起吃，趁热最好。每根是两条面坯沿中间压在一起，合炸成一根，所以炸的时候两条一起膨起来，上桌时可以掰开。它不靠酵母，只靠泡打粉和小苏打在油里膨起来，面团事先要在冰箱里冷藏静置很久。
广东话叫它 yau ja gwai（油炸鬼），这名字后面有个故事。据说南宋时，权臣秦桧和他的夫人设计陷害抗金名将岳飞。一位气愤不已的厨师把两块面团捏成夫妻俩的样子，丢进热油里，大声叫大家来看"秦桧被炸"。这小吃后来叫作"油炸檜"，时间一长，因为"鬼"字在粤语里与"檜"同音，就简化成了"油炸鬼"。这只是一个流传很久的传说，这道小吃究竟从哪里开始，并没有定论。这也是人们用来解释为什么两条面要一起炸的故事。
从大陆的早餐，到台湾和东南亚
在台湾，油条既是配菜，也是馅料。它可以夹进酥脆的芝麻烧饼里，做成油条夹烧饼；可以裹进黏糯的饭团里；也可以再炸一次，炸到硬脆，做成老油条，丢进麻辣火锅。它和台湾的蛋饼（danbing）是同一套早餐组合。再往南，它成了汤粥的伙伴：在马来西亚撕碎泡进肉骨茶里，在印尼撒在bubur ayam（印尼鸡肉粥）上，那里叫 cakwe。越南的同类油炸面则叫 quẩy。
每家的配方都不一样，街边摊和家里也不同。有的面团只用高筋面粉，加一点糖和油；有的用中筋面粉，加蛋和牛奶；有的油温更高。这份配方的面团很清爽，用一半低筋面粉、一半高筋面粉打底，不加鸡蛋、奶制品、糖或油脂。街边的油条常加明矾，让口感更脆；在家做，泡打粉和小苏打就能帮忙膨起来。同一张餐桌上的更多菜式，请看我们的中国菜谱。
中国大陆写作"油条"，台湾和香港写作"油條"。英文菜单多拼作 you tiao 或 youtiao，日文里叫 yūtiao 或 yujō。它有点像日本的油麩（abura-fu，炸面筋条），不过油条的面团更扎实，口感更像面包。
材料
这份分量可以做 7 根。膨松剂的用量很少，所以要用能以 0.5 克为单位读数的电子秤来称。
面粉只有 100 克，差零点几克的泡打粉或小苏打，比例就会走样。两样都用电子秤称，泡打粉要和面粉一起过筛，不留细小的结块。
含有小麦。面团不含鸡蛋和乳制品。泡打粉和炸油的成分因品牌而异，请查看标签确认。
器具
- 能称小克数的电子厨房秤
- 油炸温度计
- 2 个搅拌碗
- 细网筛
- 打蛋器
- 橡胶刮刀
- 擀面杖
- 刀
- 保鲜膜
- 能装下折好面团的带盖保鲜盒
- 长柄烹饪筷
- 深煎锅或深锅
- 架在托盘上的金属网架
选购与替换
这里所有材料都能在普通超市的烘焙货架上买到。两种面粉要等重，各 50 克。
买泡打粉时，选标示无铝的，并看一下配料表确认。很多传统摊位为了更脆，会用明矾（一种含铝的添加剂）。家庭烹饪的通则是尽量减少或替换铝类添加剂，这份配方里的无铝泡打粉就能完成同样的工作。
油炸用任何中性、无味的植物油即可，油量要能让油条在深锅里漂浮并自由翻滚。某些版本会加入鸡蛋、牛奶和糖，这份配方不加；它们属于另外的配方，有各自的面团比例和油温。
做法
整个过程分成两段较短的操作。前一晚，约 20 分钟的拌面和揉面，之后把面团包好放进冰箱，静置 8 小时到过夜，这段时间完全不用看管。第二天早上，约 15 分钟完成擀、成型和油炸。下油之前，先把秤、温度计和网架摆好，因为一旦开始炸，你就不会想离开灶台了。
油炸用油通常保持在 175 °C 左右。若持续加热，油温会一直往上升，约 370 °C 时可能自燃。全程守在灶台边，必须离开时先关火。易燃物要远离炉火；如果你的炉具有过热保护功能，也尽量用上。油着火时千万不要浇水。先关掉燃气，用灭火器对准油面喷射覆盖，再盖上锅盖隔绝空气，等油完全冷却再掀开，因为油在仍然很热时可能复燃。
两条之间的面粉能防止它们粘在一起；如果一对在油里分开，就会炸成两根又薄又扁的条子。只要扑到能让面片不粘案板的程度，叠放前把表面刷干净。
出问题时
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 油条炸不大，又密又硬 | 油温太低，表面先定型，面团没法膨胀 | 下一根下锅前，把油温恢复到 170–180 °C |
| 面团很硬，难以擀开 | 还带着冰箱的凉气 | 放在台面上，直到变软、容易擀开 |
| 两条面分开了 | 中间压得太轻，或者扑粉太多 | 沿整条长度压紧，叠放前刷掉多余的面粉 |
| 油条吃起来油腻沉重 | 放入太快，油温下降 | 一次炸一根，每根之间让油温回升 |
| 外皮已经变深，但体积还没胀到两倍 | 油温太高 | 调小火，等温度计回到范围内 |
| 面团太软，没法用手揉 | 厨房太温暖 | 改在碗里揉，或把面团装进塑料袋，隔着袋子揉 |
上桌、变化与保存
油条离开油锅几分钟内最好吃，那时外皮还会发出脆响。经典的早餐搭配是一碗白粥和一碗温热的甜豆浆。撕一块放进粥里，外皮渐渐变软，中间的空气孔吸满米粥；或者蘸进豆浆里，滴着汁送进嘴里。
变化
- 裹糖： 趁热把油条滚上砂糖，做成甜味的小吃，口感更接近甜甜圈。
- 入汤： 撕碎放进肉骨茶之类的浓汤里，松软的层次会把汤汁吸进去。
- 台湾式夹馅： 把一根油条裹进芝麻烧饼，或卷进黏糯的饭团，脆口和软皮形成对比。
- 老油条： 把炸过的油条再炸一次，炸到硬脆，然后丢进麻辣火锅里。
保存与复热
让油条完全放凉，然后在室温下保存最多 2 天。要冷冻的话，密封好，最多保存 1 个月。想恢复软嫩，每根微波约 5 秒。想让外皮重新变脆，可以用小火在平底锅里加热，或放进小烤箱里加热。
常见问题
为什么街边的油条更脆？
很多摊位会加明矾，这是一种含铝的膨松剂，能带来更明显的脆感。中国大陆对炸面类面制品中的铝残留设有上限，以干重计为每千克 100 毫克。在正常摄入量下，对健康的影响被认为不大，但经常大量食用含铝食品的人，影响也不能完全排除。在家使用无铝泡打粉，就能完全避开这个问题。
面团能不能当天做、当天炸？
面团要在冰箱里冷藏满 8 小时到过夜。晚饭后和面，第二天早餐炸。这段冷藏静置的时间，正是让面团第二天早上能顺利擀开的关键。
一次能炸两三根吗？
一次炸一根。每根都需要空间膨胀到两倍大，而每块冷面团下锅，都会把油温拉低。油温稳定之后，七根其实很快就能炸完。
没有温度计，怎么知道油温够了？
放入一小块面团。它应该先沉下去，然后很快浮起，并冒出稳定的小气泡。想要在七根油条里都保持 170–180 °C，温度计仍然是最可靠的办法。
