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Sekai Gohan
樟茶鸭：四川茶烟熏鸭，先蒸后熏
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 整鸭，处理干净，去掉翅尖和鸭掌（四川麻鸭） | 1 只，1.5 kg | 主料，鸭脂承载烟的香气 |
| 白胡椒粉 | 1 g | 腌料中的温润香气 |
| 鸡粉 | 2 g | 增加鲜味，也是腌料中唯一的盐 |
| 绍兴黄酒或其他料酒（料酒） | 30 g | 去除禽类的腥膻味 |
| 糟酒，取自酒酿的液体 | 50 g | 甜味和酒香 |
| 葱，切段 | 15 g | 蒸制时增香 |
| 生姜，切片 | 15 g | 蒸制时增香 |
| 生大米 | 120 g | 熏料；让烟慢而柔和 |
| 红糖，颜色深 | 80 g | 熏料；带来颜色和甜香的烟 |
| 散装茶叶，红茶或茉莉花茶 | 80 g | 熏料；茶香 |
| 烤芝麻油 | 20 g | 最后刷在鸭子上，让皮油亮 |
做法
1处理并焯水
把鸭子冲洗干净，用厨房纸擦干。如果还没掏内脏，就在颈部切一个 3.5 厘米的口子，在尾部切一个 6 厘米的口子，把内脏掏出来，然后切掉翅尖和鸭掌。把一大锅水烧到滚开，把鸭子放进去焯一下，立即捞出，沥干水分。看到鸭皮收紧就要马上捞出来。
2调好腌料，抹在鸭身和鸭腔里
把白胡椒粉、鸡粉、绍兴黄酒和糟酒液体放进小碗里搅匀。把鸭子立在深碗里，先把腌料均匀地抹在整个鸭皮上，剩下的倒进鸭腔，在腔里也抹匀。鸭子里外都湿润、裹匀了，就算准备好了。
3放进冰箱腌 3 小时
把鸭子移到能放进蒸锅的深器皿里。把葱和姜撒在鸭身上，再塞一些进鸭腔。盖紧，放进冰箱冷藏 3 小时。现在就洗手，清洗砧板和刀具，接触过生鸭的东西不要碰熟食。从冰箱拿出来时，鸭皮的颜色会深一点，也没那么湿了。
4蒸 1½ 小时，检查中心温度
把器皿连同葱、姜一起放进蒸锅，架在沸水上，盖上锅盖，蒸 1½ 小时。时不时检查水量，适时加入开水，不让锅里的水烧干。时间到了，把温度计探针插入靠近骨头的最厚处，温度必须至少达到 75 °C，并保持 1 分钟。如果温度不够，继续蒸，再检查一次，然后把鸭子捞出来，沥掉汤汁。
5准备熏锅
在锅里铺一层锡纸，把大米、红糖和茶叶均匀地铺在上面。中火加热。看锅面，不要只看时间：等到有一缕稳定的烟升起来，熏料就准备好了。这时候把铁丝架放进去。
6鸭背朝下熏 30 分钟
把蒸好的鸭子放在架子上，背朝下。火调到小火，盖上锅盖。小火熏 30 分钟。检查时，鸭子的底面应该呈温暖的红褐色。
7翻面，再熏 30 分钟
小心地把鸭子翻过来，用筷子或夹子从下面托住，免得变软的皮被撕破。再盖上锅盖，小火继续熏 30 分钟。时间到了就关火。这时候鸭子两面都应该是均匀的红褐色，表面干燥、没有光泽。
8刷芝麻油，斩块
把鸭子移到砧板上，把芝麻油均匀地刷在整个鸭皮上。沿着骨头斩成块，皮朝上摆在盘子里。如果没有厚刀，就先把肉从骨头上剔下来再切片。鸭子做好的标志是干哑的鸭皮变得油亮。