米、红糖和散装茶叶铺在锅底的锡纸上，一开始什么也没发生。过了一会儿，一缕淡淡的甜烟从糖上升起来，厨房里弥漫着茶叶被烤香的味道。这时候，蒸好的鸭子放上架子，锅盖盖了下来。樟茶鸭是四川成都的熏鸭，名字来自给烟添香的樟树叶和茶叶。按四川传统做法，先蒸后熏，端上桌的鸭子是滋润的，不是脆的。红褐色的皮上泛着芝麻油的光，鸭脂丰润香甜，调味清淡，带着米酒的香气，每一口都有茶烟的味道。
樟茶、鸭与茶烟：成都宴席上的一道菜
这个名字已经把做法说清楚了。茶叶只是烟的燃料，不用泡，也不做卤汁。它和樟树叶一起，把一只白净的鸭子熏成红褐色，并留下香气。樟茶鸭属于四川的经典菜，是宴席上的熏鸭，不是家常日常的菜。在成都，厨师挑选秋天上市的肥嫩小公鸭。店里做出来的鸭子金红油亮，外皮酥脆，里面鲜嫩，闻起来有樟木和茶叶的香味。它是能看出中国烹饪有多宽广的菜之一，从烧烤、红烧到这种慢工的烟熏，都在其中。
这道菜的中文名是“樟茶鸭”，拼音 zhāngchá yā。“樟”是樟树，“茶”是茶叶，“鸭”是鸭子。在成都，它也叫“四制樟茶鸭”，是按店里这只鸭子经历的四道工序来叫的。
鼠洞巷口的小店
从 1928 年起，张国梁在成都提督东街和树蛙街的交叉口卖烧鸭和其他菜。通往他摊位的小巷又深又窄，人们说它像老鼠洞，生意便被叫作“好滋洞张鸭子”。这个名字就这样传开了。这家店在 1992 年被评为成都名小吃，1995 年和 2006 年两次获得“中华老字号”的称号。2010 年，它的好滋洞卤制烧制技艺被列为成都市非物质文化遗产项目，最出名的就是樟茶鸭。做法是：处理干净、腌好的鸭子放进稻草、茶叶和樟树叶燃烧的熏炉里，然后用店里的老卤水煮熟，全身抹上麦芽糖，再炸到金黄。
这道菜究竟从哪里、什么时候开始，并没有定论。流传很广的说法，有的指出某个发明人，有的说出某一年，但这家店自己的历史是从 1928 年开始的，说的是这一家店的历史，不是这道菜的历史。
一个名字，几种做法
同一个名字下有三种做法。成都这家店是熏、卤、炸。四川的传统做法是先腌，先蒸，再熏，最后淋芝麻油，完全不油炸，这也是下面要做的做法。正因为如此，皮会变得柔软油亮，而不是脆的。福建的顺序正好相反：鸭子先用包括花椒在内的香料腌制，再用香料卤水泡上好几个小时，用樟木刨花、红茶和橘皮熏，之后长时间蒸，最后油炸。
北京烤鸭是另一回事。盐焗的风鸭和腌制的鸭子依靠盐和晾干，酱卤鸭则是慢炖的；樟茶鸭的颜色和香气来自烟熏，因此和它们都不一样。广东的叉烧是烤出来的，这里的火很温和，颜色来自焦糖和茶叶。如果你做过叫化鸡，你就知道把整只鸡经过一道漫长而耐心的工序是什么节奏。
材料
这道菜含有鸭肉和芝麻（芝麻油）。鸡粉常含有鸡肉、小麦和大豆，绍兴黄酒的原料里也有小麦。购买每样东西前都要看一下标签。对烟过敏的人，包括哮喘患者，在鸭子熏制时应远离炉灶。
器具
- 大炒锅，或用于熏制的厚重宽底锅
- 圆形铁丝架，放进锅里，架在熏料上方
- 能盖住锅、盖住鸭子的锅盖
- 锡纸
- 能放下整只鸭子的大蒸锅（竹蒸笼架在炒锅上也可以）
- 放得进蒸锅里的深器皿
- 带探针的食品温度计
- 刷子
- 用来斩断骨头的刀或厚重的刀具
选鸭、选酒与选烟料
在四川以外，最容易买到的是冷冻、处理干净、约 1.5 kg 的整鸭；爱鸭或其他养殖鸭也可以。不同品种的脂肪和重量不一样，尽量接近这个大小。鸭子最好提前一天放进冰箱解冻。
糟酒是酒酿沥出来的液体。酒酿是中国杂货店里卖的甜米酒。如果买不到，就用同样重量的绍兴黄酒代替；甜味和香气会有变化。各个品牌鸡粉的咸度相差很大，腌料里又没有别的东西给鸭子调味，所以味道要保持清淡。腌料里不放盐，想吃咸一点的人，可以在桌上放盐或蘸料。
熏料要用散装红茶或茉莉花茶，不要用茶包。红糖要用颜色深的，它烧起来会产生带甜香的烟，给鸭子上色。
樟树叶不是食材，所以这道鸭子只用米、糖和茶叶来熏。千万不要用樟脑块、樟脑油，或任何樟脑丸类的产品来代替。樟脑不能吃。茶叶要按照分量放，香气比不上成都店里的鸭子，茶香和红糖的香味要走在前面。
| 这些不能省 | 离开四川也可以变通 |
|---|---|
| 茶叶和红糖的烟，慢慢地熏，火要小 | 樟树叶 |
| 轻盈、带酒香的腌料，里外都要有 | 正宗四川鸭的品种 |
| 成品鸭皮上的芝麻油光泽 | 糟酒，如果只有绍兴黄酒，就用它代替 |
做法
前一天把鸭子解冻。做菜当天，焯水和腌制占用的手工时间不长，3 小时的腌制要放在冰箱里。蒸 1½ 小时的时候基本不用管，只需要中间添一次水。熏 1 小时则需要人守在灶台边，开着抽油烟机，开一扇窗，所以点火前先把灶台周围清理干净。
要在开着抽油烟机、窗户打开的地方熏制，或者在户外有安全场地的情况下使用炉具。千万不要在锅里冒烟时睡觉或离开家。火要小，不能让火苗从锅盖缝里窜出来，锅边不要放易燃物。如果烟变黑、刺眼，就要关火。
等熏料冒出稳定的烟，再把铁丝架和鸭子放进去。鸭子不能放进冷锅里。
鸭子放上架子后，灶火要一直保持小火，整整一个小时。大火会把糖和米烧焦，焦烟的味道在鸭皮上会发苦；小火才能熏出慢慢的、带甜味的茶烟，这正是这道菜名字里的那股味道。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 锅里不冒烟 | 火太小，或者锅还是凉的 | 中火加热熏料，直到冒烟，再放鸭子；锅盖周围的缝隙要盖严 |
| 鸭子有苦味或焦味 | 大米、红糖和茶叶烧焦了 | 保持小火；如果熏料变黑，就停下来，放凉后用新的大米、红糖和茶叶重新开始 |
| 蒸完后中心温度低于 75 °C | 家用蒸锅的火力比预计的时间弱 | 继续蒸，再检查，直到温度达到 75 °C |
| 鸭皮破了 | 焯水时间太长，或者鸭子是被皮拽下架子的 | 焯水要短，用架子或干净的布从下面托着鸭子 |
| 肉的味道偏淡 | 腌料咸味很轻 | 上桌时用盐或蘸料调味 |
装盘、变化与剩菜
上桌
樟茶鸭适合聚会的时候吃。一整只鸭子做成大盘，切好后皮朝上摆放，大家都能看到漂亮的颜色。薄薄的蒸饼，加上一小碟葱丝和咸鲜的酱汁，是最简单的吃法：把一块鸭子和一点葱塞进饼里。旁边放一壶茶，正好衬托出烟香。
变化做法
- 茉莉花茶熏：把红茶换成同样分量的茉莉花茶，烟的味道会更花香。
- 烟味更浓：如果你觉得烟味淡，下次可以少量多加一点茶叶，火仍然要小。
- 冷吃，隔夜更好：熏鸭过夜后味道更沉稳，凉着吃，切片当前菜也很好。
- 剩下的鸭肉：把最后的鸭肉撕成丝，拌进炒饭、面条或凉拌菜里，熏过的鸭脂会让周围的一切都有味道。
剩菜
把剩下的鸭子放凉，然后尽快盖好放进冰箱冷藏。可以冷吃，也可以加热到中心温度达到 75 °C 再吃。生鸭子在整个过程中都不能放在室温下；腌制一定要在冰箱里进行。
常见问题
樟茶鸭和北京烤鸭是同一道菜吗？
不是，它们是两道不同的菜。樟茶鸭是四川的熏鸭，颜色和香气来自茶叶熏出的烟，在四川还有樟树叶。它先蒸后熏，端上桌的鸭子和北京烤鸭是两样东西。
茶叶要先泡吗？
不用。茶叶直接从包装里取出，干的，和大米、红糖拌在一起放进锅里。它们只是为了烧出烟，用完和锡纸一起扔掉。
为什么不放花椒？
四川的传统做法只用白胡椒粉、黄酒和鸡粉给鸭子调味。花椒属于福建的做法，那种做法是用加了香料的盐水腌鸭子。不放花椒，能让茶烟保持在最前面。
为什么鸭子进烟之前已经熟了？
这种做法里，蒸制负责把鸭子做熟，熏制负责上色和增香。这样烟可以整整一小时保持小火，温和慢烧，而不用再把鸭子煮熟。福建的做法则是先熏再蒸。
