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Sekai Gohan
芝麻球（煎堆）：粤式红豆沙炸芝麻球
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 水磨糯米粉（糯米粉），用于面团 | 90 克，再加 40 克，如有需要最多再加 15 克 | 面团的主体；烫过的淀粉让面团有弹性，能胀起来 |
| 水，用于面团 | 128 克 | 与糖一起煮沸，用来烫熟面粉 |
| 白砂糖 | 50 克 | 甜味、水分，以及浅金色的颜色 |
| 中性食用油，用于面团 | 5 克 | 让面团光滑，减缓变干 |
| 红豆沙（紅豆沙）或莲蓉（蓮蓉），细滑或带颗粒 | 150 克 | 甜馅心 |
| 水磨糯米粉，用于面浆 | 11 克 | 稀薄的浆，把芝麻粘住 |
| 水，用于面浆 | 57 克 | 把浆调稀 |
| 生白芝麻 | 71 克 | 酥脆、带坚果香的外衣 |
| 中性食用油，用于油炸 | 没过锅底约 5 厘米深所需的量 | 稳定、温和的热量 |
做法
1用热糖水烫熟面粉
称取 90 克糯米粉，放入耐热碗中。在小煮锅里把 128 克水烧开，加入 50 克糖，搅到完全溶化。离火，静置 10 秒。然后用筷子不停搅拌，把糖水细细地淋到面粉上。面糊变成厚而湿的糊状，没有白色干粉，用筷子挑起来有分量，就算好了。
2加入剩余面粉和油，醒面
加入剩下的 40 克面粉，用刮刀拌匀，直到摸上去不再发黏。如果还粘手，就每次再加 1 大勺面粉，最多加到 15 克。加入 5 克油，在碗里或案板上揉到面团光滑，手感像软的油泥。包紧，在室温下醒 30 分钟，中间不要打开。面团醒好的标志是表面光亮，轻压后慢慢回弹，没有裂纹。
3分好并冷藏馅料
面团醒的时候，把 150 克豆沙分成 16 份，每份约 9 克。掌心搓圆，排在小托盘上，盖上保鲜膜，放入冷藏。馅料要偏硬，包的时候才能保持形状；太软的馅会摊开，把皮撑薄，甚至破出来。用手指轻轻一按，馅球能保持形状，就算好了。
4分切面团
把面团揉成约 25 厘米长的条，切成 16 块，每块约 18 克。切的时候边切边盖保鲜膜，因为露出的面团很快变干，包的时候容易裂开。如果某块开始发干，就轻轻喷一点水。面团的状态对了，应该柔软、光滑、有弹性，切口没有裂纹。
5包馅并封口
在掌心把一块面团压成直径 3.8 至 5 厘米的圆片。把手指拢起，让边缘向上翘，圆片中间就成了浅窝，再放入一球馅料。把边缘往上收拢、捏紧，然后在手心或案板上轻轻滚圆，注意别把馅压扁。其他的照样做，做好的球先盖起来。每个球都要封口完全闭合，不能露出一点豆沙，因为任何缝隙都会在油里裂开。
6蘸浆
用 11 克面粉和 57 克水调成稀薄的乳白色面浆。一次蘸一个，滚动让整个表面都裹上浆。拿出来后让多余的浆滴回碗里，湿淋淋的球下锅会溅油。蘸好的标准是表面均匀湿润、有光泽，不再滴水。
7滚上芝麻，压实
把 71 克生白芝麻放进碗里。把每个湿球放进芝麻里滚，直到全身都裹满，然后放在双掌之间轻轻滚动，把芝麻压进面团里。这一步能保证芝麻在长时间油炸中不会脱落。裹好的球不加盖，放在托盘上。芝麻均匀覆盖、没有露白，也没有芝麻掉进手掌里，就算好了。
8低油温炸至浮起、胀大
锅中倒油，深约 5 厘米，用温度计加热到 121°C。把 6 至 8 个球放入锅中，数量以不互相挨着为准，然后轻轻搅动，防止粘锅底。炸 4 至 6 分钟，中间不时翻动。球脱离锅底、浮起来，并胀大了一圈，但颜色仍是浅色，这一阶段就完成了。
9继续炸至浅金、定型
再炸 8 至 10 分钟，中间不时用漏勺背把球轻压入油中。油温保持在 121°C 左右，绝不能超过 149°C。这段时间能让外皮变干、定型，冷却后也不会塌。芝麻微微变色，面团呈浅金色，轻压有弹性的时候就可以出锅。炸得太久，芝麻会发苦。把炸好的球捞到网架上沥油，然后把油温调回 121°C，再用同样的方法炸第二批。