把裹满芝麻的球放进锅里，它们会沉到底，颜色浅，个头小。过几分钟，第一个球浮起来，表面挂着细密的气泡，芝麻也跟着冒泡，一下子就大了一圈。面团里既没有酵母，也没有泡打粉，全靠沸水和慢火低油在起作用。芝麻球，粤语叫煎堆，是用糯米面团包住甜豆沙，外面滚上白芝麻，炸到外皮酥脆、里面软糯有嚼劲。它是广东和香港点心桌上的常客，也是华南一带过年餐桌上的一道。
煎堆：滚进屋里的金子
一个甜球，多种叫法
普通话里叫芝麻球，在广东、香港和澳门叫煎堆。一路往北、往西，名字还会变：北方叫麻糰，江苏、浙江叫麻球，四川和东北叫麻圆，武汉叫欢喜坨，海南叫珍袋，澎湖叫炸枣。叫法不同，做法都一样：糯米团外面裹满芝麻，下油炸。因为什么都不加，它也能在油里自己胀起来，所以被当成讨个好彩头的甜食。
只差一个字。芝麻枣（芝麻棗）也叫开口笑（開口笑），粤语里叫笑口棗，是另一种炸甜点：用的是加了膨松剂的小麦面团，炸的时候表面会裂开。芝麻球用的是糯米，包了馅，炸成光滑的圆球。
九江与年节油锅
粤语区过年有句吉利话：煎堆辘辘，金银满屋。煎堆一滚，金银就滚进屋里。圆球会滚，面团在油里会胀，都寄托着家里财源滚滚的心愿。在佛山南海附近的九江，过年没有煎堆就不算完整。煎堆要拿去送亲友，也要供奉祖先。一年将尽的寒冷日子里，家家户户都烧起一锅油，整个村子飘着油炸的香味，小孩子被赶出厨房，免得被热油溅到。
九江的煎堆其实不是球，而是一块扁平的大圆饼，里面包着爆米花状的糯米、花生和芝麻。清光绪末年，当地人邹便南把它改造成“九江酥皮大煎堆”。到 1930 年代初，它已经运到香港、澳门、东南亚和美洲，被列为“九江三宝”之一，与镇上的双蒸米酒、炸鱼并称。1986 年它被收入《中国名特产辞典》，2011 年被佛山市和南海区列为非物质文化遗产，2015 年又列入广东省第六批省级非遗名录，属于传统手工技艺类。有人说圆形煎堆可以追溯到唐朝宫廷，但它最早从哪里开始，至今没有定论。
从点心车到家家户户的厨房
点心车上见到的芝麻球，通常是圆形、包了馅的，馅多是红豆沙，偶尔也有莲蓉。各家面团的做法差异，和馅料一样大。有人用红糖调甜，颜色会更深，香味也更浓；也有人火大、炸得快。这里的做法保留白糖和低油温，因为在家里这样做，胀得最高、最圆。想看更多来自中国的菜，可以浏览更多中国菜。
材料
浆用的面粉要单独量，和面团用的面粉分开。浆和芝麻都不会全部粘到芝麻球上，剩下的留在碗里，这是正常的。馅料能分成十六份，还多出一小勺。
芝麻会裹住每一个芝麻球，无法替换，所以芝麻过敏的人不能吃。面团里不含小麦、牛奶或鸡蛋。市售的红豆沙和莲蓉可能含有牛奶或大豆，买的时候要看标签。如果炸油用来炸过其他食物，这些食物的痕迹也会带进油里。
器具
- 耐热碗和一只小煮锅
- 厨房秤
- 筷子和硅胶刮刀
- 保鲜膜和一个小托盘
- 喷水壶
- 两个小碗，分别盛面浆和芝麻
- 厚底锅，深度要能装 5 厘米高的油，上面还留有空间
- 油炸用温度计或糖温计
- 漏勺或捞网
- 架在托盘上的网架
挑选面粉、芝麻和馅料
面粉决定成败。必须是水磨的糯米粉：把大米洗净、浸泡，加水石磨，再沉淀、压干、晾干，得到乳白色的粉。日本的白玉粉就是这样做的，在日本超市、亚洲食品店或网上最容易买到水磨粉。Mochiko 也是糯米，但它是干磨的，颗粒较粗，面团弹性差，芝麻球就胀不起来。普通米粉和日本的上新粉用的是非黏性大米，马铃薯淀粉也没有糯米那种黏韧的劲，这几种都做不出这种面团。
糯米粉、Mochiko 和普通米粉常常摆在一起。要在包装上找“水磨”或白玉粉的字样。粉太粗，是芝麻球做不大的主要原因之一。
买的是生的、未经烘烤的白芝麻。熟芝麻已经受过一次热，经过两轮油炸，还没把面团炸熟，它就变深、发苦了。市售的甜红豆沙很好用，细滑或带颗粒的都行。包装常常比需要的多，较硬的豆沙比稀的好包。糖用白砂糖，才能保持浅金色；红糖属于另一种面团。炸油用任何中性食用油都行，比如菜籽油或植物油。橄榄油有自己的香味，不适合甜品。
这些芝麻球最多要在油里炸一刻钟。生芝麻在这段时间里会炸出浅金色；提前炒过的熟芝麻会焦，焦味还会带进油里。
做法
先和面团。面团静置 30 分钟，这段时间你可以不用管它，正好把馅料搓圆、冷藏。后面的成形、蘸浆和裹芝麻，要在案板上一个一个来。炸制放在最后，分两批，每批 6 至 8 个，每一批都要慢火，整个过程油锅都需要你全程盯着。
油温保持在 121°C，烫过的面团会一直保持柔软，足以从里面慢慢胀开。油温太高，外皮会先定型，球还没胀大就硬了，最后做出来的是又小又实的球。以温度计和颜色为准，不要只看时间，因为时间会随锅的大小和同时下锅的数量而变化。
开火的时候，人必须一直守在灶前；要离开就先关火。普通食用油加热 5 至 10 分钟就会到达燃点，约 370°C 时会自行着火；少量油更快到达。带超温保护装置的灶具更安全。小孩要远离油锅。万一油着火，绝对不能浇水，水会瞬间爆成蒸汽，把滚烫的油溅得到处都是。应该关火，用锅盖或湿布盖住，或用灭火器。如果火苗窜到天花板，就赶紧离开，并拨打急救电话。
出错时怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 球胀不大 | 油温过高，外皮先定型；面团变干；或面粉太粗 | 用温度计保持 121°C，面团小块要盖好，用水磨糯米粉 |
| 球破裂，馅漏出来 | 封口没闭合，馅料太软，或油温太高 | 每个封口都要捏紧，并把馅料冷藏。破的球要尽早捞出，免得弄脏油 |
| 芝麻脱落，掉进油里 | 浆太稀，或芝麻没压实 | 称量好面浆用的面粉，裹完后每个球都要用双掌用力滚实。散落的芝麻会烧焦，弄脏油 |
| 芝麻发黑发苦 | 油温超过 149°C，或用了熟芝麻 | 把温度控制在 149°C 以下，用生芝麻，油有焦味就弃掉 |
| 中心生、发黏 | 捞得太早，或球做得太大 | 面团按 18 克、馅料按 9 克来做，炸到浅金色且定型 |
| 凉了以后变硬扁 | 第二次油炸时间太短，或面团在炸前变干 | 第二段要炸足时间，并且当天吃完 |
上桌、变化与保存
上桌
芝麻球趁温热或放到室温吃都行，配一壶浓的乌龙或普洱这样的深色茶，能压住甜味。它们是点心的收尾，也适合装进过年的盘里，当天做好带去送人也很合适。上桌时掰开一个看看：薄薄的、有嚼劲的外皮一扯就开，里面的豆沙软软的。
变化
用莲蓉代替红豆沙，中心颜色更浅，香气更清淡，口感更滑。带颗粒的红豆沙中间会留有整粒豆子，口感更丰富；细滑的豆沙则是经典的软滑中心。两种馅的包法都和细滑红豆沙一样。带颗粒的豆沙更需要硬、冷藏充分的馅，因为豆粒会顶着外皮。
保存
芝麻球当天炸当天吃最好。放久了，芝麻的香味会消失，面团也会变紧。只炸桌上能吃完的量，也别用微波炉加热，它会把酥脆的外皮蒸软。
常见问题
真的需要温度计吗？
需要。121°C 远低于普通炸油的温度，这个温度下油看上去几乎不动，靠肉眼判断很不可靠。夹在锅边的油炸或糖温度计，能让你在两个阶段都保持温度，并在芝麻变深之前，及时察觉油温往 149°C 攀升。
能不能炸得更热，好更快做完？
有一种更热的做法，在 170 至 180°C 下炸约 5 分钟，但它需要另一种面团：用红糖和更多面粉，芝麻之前先把球在清水里蘸一下。这种做法外皮定型很快，球胀得少。本文这种面团要保持低油温，因为热油会在球胀起来之前就把它封住。
芝麻球是纯素的吗？
面团、裹料和炸油都不含动物原料，红豆沙通常只有豆和糖。有些市售豆沙会含牛奶，要看标签。如果豆沙只用植物原料，整颗芝麻球就是纯素的。
