深川饭：东京味噌炖蛤蜊盖饭

做法

1. 1把红味噌、白味噌和清酒调匀

   在小碗里放入红味噌和白味噌，倒入清酒。搅拌，并用勺子或刮刀压着碗壁刮动，直到两种颜色融在一起。一直搅到看不到红色或淡色的味噌条纹，酱料各处都均匀为止。然后放在灶台边上备用。

2. 2轻轻快速地清洗蛤蜊肉

   把去壳的蛤蜊肉放进一碗冷水里。用指尖轻轻快速地划动，把泥沙洗掉，但不要把柔软的肉弄破。捞出，放进漏勺里沥干。当碗里的水看起来干净，碗底也没有沙粒沉淀时，就算洗好了。

3. 3长葱纵向对半切开，再斜切

   把葱放在砧板上，纵向对半切开。把每一半切面朝下放好，用锋利的刀斜着切成宽 2 cm 的段。切开的葱段会散开，变成弯弯的、敞开的小条。葱段呈敞口的 C 形、切口是平直的，而不是闭合的圆圈时，就处理好了。

   

4. 4把水烧开，化开味噌

   把水倒入小锅，烧到大开。放入味噌酱，用木勺搅拌，把结块的部分压在锅壁上碾开。一直搅到味噌完全化开。汤底好了的标准是：颜色均匀地浑浊，锅底没有结块。

   

5. 5大火下蛤蜊和葱

   味噌汤重新烧开后，把蛤蜊和葱一起放进去。开大火，快速搅一下，让食材在汤里散开。如果锅里滚得太猛，就把火稍微调小一点。汤应当在蛤蜊和葱周围稳定地冒泡。

   

6. 6葱变得透亮时关火

   盯着葱白，不要只看时间。葱白一开始不透明，然后从边缘慢慢向中间变得透亮。葱白看起来清亮时就立刻关火。这时蛤蜊应当饱满，汤是深深的味噌色。

7. 7盛入米饭，铺上葱

   用饭勺把煮好的米饭盛进盛饭的碗里，表面稍微抹平。用勺子或筷子把葱从锅里捞出，铺在米饭上。盖住表面，让蛤蜊有个地方坐。米饭表面应当均匀地铺上一层软软的葱。

   

8. 8放上蛤蜊，撒上海苔

   用勺子把锅里的蛤蜊舀到葱上，堆在中间。在上面撒一小撮碎海苔。马上上桌，趁海苔在热蛤蜊上还脆、还香。碗里看到边上的白米饭、绿白相间的葱、中间的蛤蜊和上面深色的海苔，就做好了。