Mefun: 北海道盐渍鲑鱼肾，姜味酱油腌制

做法

1. 1取出鱼肾

   买回鲑鱼后尽快开膛去除内脏。鱼死后，内脏里的寄生虫会向肌肉里移动，所以内脏不应该留在鱼身里。剖开腹部，取出内脏，找到沿着脊骨内侧走的那条深红色鱼肾。用刀尖或金属勺从一端刮到另一端，让它能整条脱落。脊骨沿线完全露出干净的骨头、再没有一丝红色时，这一步就完成了。

2. 2先冷冻

   把鱼肾平放进自封袋，压出空气后封口。在 -20 °C 或更低的温度下至少冷冻 24 小时。解冻时放进冰箱冷藏，绝不要放在台面上。鱼肾里外都变软、但仍然保持冰凉时，就可以进行下一步了。

   生鲑鱼与寄生虫

   鲑鱼可能携带异尖线虫幼虫，盐、酱油、醋和芥末都无法杀死它们。只有在 -20 °C 或更低的温度下冷冻 24 小时或更久，这道菜才会更安全。所以请用冰箱温度计确认你的冷冻柜能达到这个温度。如果达不到，就买一罐现成的吧。鱼要保持低温，鱼肾在买回来的当天就取出。用干净的砧板和工具，并与其他食物分开放置，双手和容器都要仔细清洗。孕妇、老年人、幼儿，或免疫力较弱的人，不要自己做 Mefun，应该选择完全煮熟的菜式。

3. 3用冰水把血水带出来

   往碗里装满冰水，把解冻好的鱼肾放进去。在阴凉处放置几个小时，冰一融化就加入新冰，保持水温很低。时不时用筷子轻轻搅动一下，但不要把鱼肾弄断。

4. 4整个埋进盐里，放一夜

   轻轻冲洗鱼肾，然后用粗盐厚厚地裹一层。放进带盖的容器里，再在上面加盐，直到看不见一点红色。盖好，冷藏过夜，最长可以放一整天。盐被血水染红，并且把容器倒过来时鱼肾和盐都不会掉出来，就说明好了。

   倒扣测试

   把容器翻过来，就是判断的信号。如果盐和鱼肾会移动或掉落，就需要更多时间，或者在上面再压一层盐。盐不掉，说明鱼肾已经把水分析出去，并且变得足够紧实，可以吸收酱油了。

5. 5冲掉盐，用冰水浸泡

   用冷水冲掉表面的盐。把鱼肾放进新鲜的冰水里泡 30 分钟至 1 小时，然后倒掉水，换新的冰水重新开始。大约做三次。鱼肾变得紧实、颜色比之前更深，就可以用来浸酱油了。

   咸度在这里定下来

   咸味就是在这一步定下来的。每一轮浸得越久，Mefun 就越柔和；浸得越短，它就越咸，更适合下酒。如果第一批太咸，下一批就浸久一点。

6. 6加入生姜和酱油装罐

   用厨房纸把鱼肾轻轻按干，注意不要用力，以免水分把酱油冲淡。把鱼肾整条放进干净的罐子或容器里，撒上切碎的生姜，每条鱼用 ¼ 块。倒入酱油，直到每一块都完全浸没。鱼肾的表面不再高出酱油液面时，就完成了。

7. 7放进冰箱浸泡

   盖好罐子，冷藏 2 至 3 天。这段时间里，鱼肾始终保持整条。罐子要一直冷藏，每次打开都用干净的餐具。鱼肾整体变成深邃、油亮的红褐色，并且散发出酱油和生姜的香气，就可以吃了。

8. 8上桌前才切

   只取出要吃的部分，罐子放回冰箱。在端上桌前，用筷子尖把鱼肾切得很碎。舀一点盖在刚蒸好的热米饭上，或者装进小碟，配上清酒或烧酎。切好的小块柔软、油亮，并且细到能牢牢粘住米饭，就是正好的状态。

   上桌前再切

   如果在浸泡前就把鱼肾切开，切口的血腥味会渗进酱油里。整条保存到上桌前，味道就会保持清爽。