剖开一整条鲑鱼，掏出内脏，就能在紧贴脊骨内侧的地方看到一条深红色的长线。用勺子沿着它刮一下，它会软软地脱落下来，颜色是很深的红。这一条就是鱼肾。在北海道，它会被做成 Mefun：先用盐腌到变紧实，再用冰水漂洗，最后和细丝状的姜一起在酱油里浸上几天。每条鱼只有这一条细细的鱼肾，所以端上桌时，通常只是小碟里几块油亮的小片。
吃的时候，用筷子尖把它切得很碎，舀一点放在热米饭上，或者配一杯清酒或烧酎。味道咸而厚重，颜色很暗，姜的辛香正好压住血的腥厚感。每一口只需要几粒米饭，就足够托住它的味道。
秋鲑脊骨上的那一条
Mefun 是用鲑鱼肾做的盐辛。它和更有名的鱿鱼盐辛是同一种思路，都是用盐来腌制，只是取材的部位很容易被忽视。这个器官在日语里有几个名字：sewata（背腸，意为"背上的肠"），因为它沿着脊骨走；chiwata（血腸，意为"血肠"），因为里面全是血；还有 minawata。在日本其他地方，Mefun 被视为北海道的特产。每年秋天鲑鱼溯河而上，北海道的渔村就会把腌好的鱼肾装进罐子里。
这个名字的来历并没有定论。常见的说法是它来自阿伊努语中表示"肾"的词 mefunu 或 mefun，但日本的辞典只说来源不明，并认为它可能来自阿伊努语。最珍贵的是雄性大麻哈鱼的鱼肾，取自鱼身中央那根脊骨旁边。
Mefun 有时会写作汉字"女奮"。
两种 Mefun：长时间腌制与快速酱油浸泡
罐装出售的 Mefun 来自一套慢工艺。生产者先清洗鱼肾，然后用 30% 至 35% 的盐量大量腌渍一天。接着再次清洗，把盐量调到约 12%，晾干，装进容器里熟成，并加入清酒增添风味。大约六个月后，腌好的鱼肾就可以食用了。留在罐子里继续熟成，一年左右会变得浓稠，带一点糖浆般的黏感。挖一勺这种颜色深得几乎发黑的酱，和家里做的完全是两种东西。
家庭厨房和北海道的钓客做的则是快速版本。他们把鱼肾用盐腌一夜，再用冰水把盐洗掉，然后在姜味酱油里浸泡两三天。想在家里做，就做这个版本。六个月的长时间腌制需要生产者掌握的盐量和晾干时的控制，所以如果你想要那种厚重的熟成风味，还是买一罐罐装的吧。想了解更多地方菜，可以去我们的日本专题页看看。
材料
所有用量都以鱼为准。一条鲑鱼只出一条鱼肾，姜和酱油则按鱼肾的条数来增减。
这道菜含有鲑鱼。酱油含有大豆，通常也含小麦。如果你用面汁（麺つゆ）来稀释酱油，也要检查它的标签。
器具
- 砧板，以及用来刮取鱼肾的刀或金属勺
- 平底的密封自封冷冻袋
- 能达到 -20 °C 或更低温度的冷冻柜
- 用来盛冰水的玻璃碗或不锈钢碗
- 用来腌盐的带盖保鲜盒
- 用来装酱油的小号干净玻璃罐或带盖保鲜盒
- 厨房纸
- 筷子
买鱼，还是买一罐
鱼片或咸鲑鱼做不出 Mefun。你需要一条新鲜的整条鲑鱼，并且内脏还在里面。可以到鱼店、日本食材店，或者卖整鱼的海鲜店，找秋天的鲑鱼。跟店家说明是用来生吃的，或者直接在你信任的鱼店购买，回家的路上要一直保持低温。要找的鱼是大麻哈鱼，山女鳟的处理方法也一样。
如果买不到整条鱼，买一罐 Mefun 是最省事的入门方式。日本食材店和网上商店都会把它作为北海道特产出售。熟成的那种颜色比自家做的更深、更稠，而且一点点就足够了。
盐和酱油可以有一点变化。任何粗盐都可以用。如果你的酱油味道很重，可以用面汁稀释，这样浸泡出来的味道更柔和，还带一点甜味。不能变的是顺序：先冷冻，用力腌，漂洗，然后用姜味酱油浸泡。正是这个顺序，把 Mefun 和刚被酱油泡过的鲑鱼区分开来。
做法
这道菜大部分时间都在等待。冷冻一天，盐腌一夜，用冰水分几轮浸泡几个小时，然后在冰箱里浸泡两三天。开始之前，先给碗和罐子腾出位置，并且全程让鱼肾保持低温。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 罐子里有血腥味 | 浸泡前就把鱼肾切开了 | 上桌前才切，只切要吃的部分，其余保持整条 |
| 把容器翻过来时盐会滑落 | 盐太少，或者时间太短 | 在上面再压一层盐，放进冰箱，直到盐不再滑落，最长一整天 |
| 浸泡后太咸 | 冰水浸泡的时间太短 | 下次每一轮冰水都浸得久一点 |
| 酱油味道发冲 | 酱油太浓 | 用面汁稀释，浸出来会更圆润 |
| 有酸味或异味，长霉，或颜色不对劲 | 已经变质 | 整罐扔掉，用干净的容器重新开始 |
上桌与变化
上桌
Mefun 既是下酒菜，也是米饭的好伴侣。可以装在小碟里，配清酒或烧酎，一次吃几小块；也可以放在一碗热白米饭上。它还可以做饭团的馅料，或者作为凉拌菜（和え物）里的咸味点缀。它也会被用在意大利面酱里。熟成的罐装 Mefun 可以在薄薄的梅尔巴吐司（melba toast）上少量摆盘，配一杯西式烈酒。
变化做法
- 清酒与辣椒浸泡。 北海道的另一种做法，是先把鱼肾泡在加了盐的冰水里，再大量用盐腌半天，然后用清酒和水按 1:1 的比例脱盐约一小时。浸泡汁是酱油、清酒、姜丝和干红辣椒（takanotsume），浸 2 至 3 天。清酒能软化咸味，辣椒则会在最后留下缓缓上来的辣意。无论用哪种汁液，都要像第 2 步那样先冷冻鱼肾。
- 面汁浸泡。 用面汁稀释酱油，做出来的 Mefun 更柔和，带一点甜味。
- 饭团。 把切碎的 Mefun 放在饭团中间。米饭会吸收周围的酱油。
保存
自制的 Mefun 要盖好冷藏，并且始终浸在酱油里，一周之内吃完。罐装的 Mefun 请按标签操作。有些是冷冻保存的，有些则是冷藏保存，并标明了期限，例如 30 天。
常见问题
能用鲑鱼片或咸鲑鱼做 Mefun 吗？
不能。Mefun 取自新鲜整条鲑鱼沿脊骨的鱼肾，并且内脏要还在鱼身里，所以鱼片和咸鲑鱼都不能用来做。请买整条鱼，或者买一罐 Mefun。
哪种鲑鱼做出来的 Mefun 最好？
大麻哈鱼是经典的选择，其中雄性大麻哈鱼的鱼肾最为珍贵。山女鳟也可以。最重要的是新鲜，所以请在买回鱼的当天就开膛去除内脏。
能不能把自制的 Mefun 放久一点，让它变成浓稠的罐装那种？
不能。自制的 Mefun 要在一周之内吃完。那种颜色深、质地厚的，是由生产者按固定的盐量腌制，把鱼肾晾干，再熟成好几个月才得到的。如果想要那种风味，就买一罐。
