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Sekai Gohan
梅隆面包：带酥脆饼干外壳的日式甜面包
食材
面包面团
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 高筋面粉（另加少许用于撒粉） | 225 g | 骨架与弹性 |
| 低筋面粉 | 略少于 25 g | 口感更轻软 |
| Kosher 盐（Diamond Crystal） | 1 小勺（若用普通食盐，则为 ½ 小勺） | 调味，并稳定发酵 |
| 白砂糖 | 3 大勺 | 甜味与上色 |
| 即发干酵母 | 1¼ 小勺 | 发酵 |
| 大鸡蛋，打散 | 1 个（去壳后 50 g） | 增加丰润感与色泽 |
| 全脂牛奶（30 °C） | 50 ml | 湿润细嫩的内部组织 |
| 水（30 °C） | 50 ml | 增加水分 |
| 无盐黄油，切块，室温 | 35 g | 柔软松软的口感 |
饼干外皮
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 无盐黄油，切块，室温 | 60 g | 酥脆紧实的外皮 |
| 白砂糖 | 100 g | 甜味与外皮的裂纹质感 |
| 大鸡蛋，打散 | 1 个（去壳后 50 g） | 黏合外皮 |
| 低筋面粉，过筛 | 200 g | 外皮的体量 |
| 泡打粉 | ½ 小勺 | 蓬松 |
表面
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 白砂糖 | 2 大勺 | 表面的亮泽与脆感；会剩下一些 |
做法
1拌和面包面团
在大碗中放入高筋面粉、低筋面粉、盐和糖。加入酵母、打散的鸡蛋、牛奶和水。搅拌约 2 分钟，直到没有干粉，面团呈粗糙的团状、略带黏性。倒到台面上，揉约 5 分钟，直到它开始聚成一个更光滑的整体。
2揉入黄油，直到拉出薄膜
把切块的黄油按进面团里揉入。开始时面团会滑溜、黏手。继续手揉约 10 分钟，直到黄油完全融入，表面光滑、有光泽。掐一小块拉开，若能薄到透光，就好了。若拉断了，再揉 2 分钟，然后重新测试。
相信薄膜测试薄膜测试决定了面包的软硬程度。一直测试，直到面团能拉薄且不断裂为止。
3发酵至两倍大
把面团揉成光滑的圆球，接口朝下放进碗里。盖好，放在温暖处 1 到 2 小时，直到约膨胀到两倍大。若烤箱有发酵功能，设为 38 °C 效果很好。测试方法：用裹了面粉的手指深深按进中央，面团若凹陷不回弹，就好了。
4做饼干外皮并分份
发酵时，把软化的黄油在碗里打到顺滑，再拌入糖。鸡蛋分次加入，每次都充分拌匀，保持混合物顺滑。筛入低筋面粉和泡打粉，拌到看不见干粉，再揉成团。重量约 400–410 g。分成 10 份，每份 40–41 g，放在托盘上，冷藏约 10 分钟。
5分割面包面团并醒发
把发好的面团压出气体，称重，约 460–470 g。切成 10 等份，每份 46–47 g，揉成紧实的圆球。盖上布，室温下静置 15 分钟。
6擀开外皮
从冰箱里一次取出一份饼干面团。压扁后夹在两张保鲜膜之间，擀成直径 10–12 cm 的圆片。保鲜膜能防止粘擀面杖，也便于揭起。圆片厚薄均匀、边缘没有裂纹，就擀好了。
7把面包包进外皮
压扁一个面包面团，对折后再揉回紧实的圆形，接口要结实。接口朝上放在一张外皮圆片上，然后翻过来，把外皮轻轻推过顶部，并包向两侧。底部的面包保持露出。外皮顺滑地贴合圆顶、肩部没有缝隙，就包好了。
8裹上糖粒，划出网格
把每个面包的外皮一面按进白砂糖，让整个顶部都沾满糖。用刮板或网格模具，划出约 3 mm 深的交叉网格。两个方向的线要均匀。把每个面包放到铺好纸的烤盘上。线条清晰整齐，又没有划穿到面包，就对了。
浅而均匀的划线网格让外皮能整齐地裂开。浅而间距均匀的划线，让表面在发酵时均匀裂开，烤出漂亮的圆形。划得太深会在烤箱里撕裂，太浅则会被填平、消失。
9发酵到 1½ 倍大
松松地盖上面包，防止外皮变干，然后放在温暖处，或放入设为 38 °C 的烤箱中，发酵约 50 分钟。若在烤箱里发酵，发到约一半时，把它们取出，同时把烤箱预热到 180 °C。当它们长到约 1½ 倍大，网格线之间开始出现细细的裂纹，就好了。
10烤到淡金色后晾凉
放在中层，以 180 °C 烤 13 到 15 分钟，直到外皮呈淡金色。若一侧上色更快，就在中途转动烤盘。不要烤得更深，过度烘烤的外皮会变硬，而不是酥脆。把面包移到铁网架上，晾约 5 分钟。
烤到淡金色即可外皮的颜色告诉你面包是否烤好了。每台烤箱都不一样，所以从 13 分钟开始留意。淡金色的外皮保持酥脆、紧实；深褐色的则会烤硬，与内部柔软的面包失去对比。