面包从烤箱里取出时，顶部是淡淡的金黄色。糖粒在菱形网格上闪着光，网格线之间已经裂开细细的纹路。把面包在网架上晾五分钟，然后掰开一个。薄薄的、带糖香的酥脆外壳下面，是柔软的白面包。这种组合就是梅隆面包：在加了黄油和鸡蛋的软面包外面，裹一层甜甜的、像饼干一样的外皮，一起烤出来。在日本，人们把这种圆形、顶上划着网格的面包统称为梅隆面包。但在神户，同样的面包叫“日出”，而“梅隆面包”指的是另一种完全不同的面包。
一个面包两个名字：梅隆、日出与神户的特色
名字从哪里来
梅隆面包这个名字的由来至今没有定论。 最常见的说法来自外形：圆顶上划着网格，看起来像甜瓜的表皮。另一种说法是，外皮曾用甜瓜香精调味。第三种说法认为“梅隆”来自 meringue（蛋白霜），仿佛这种面包最初是蛋白霜面包，后来名字慢慢讹变了。最后一种解释涉及更早的一种白豆沙馅面包，它的形状像小型亚洲甜瓜 makuwa。名字可能是从那种面包传到了圆形面包上。这四种说法至今都在流传，没有哪一种得到公认。
日出：从海军港到神户
在神户，圆形带网格的面包叫日出。这个名字与 Kinseido 有关，那是一家创立于 1924 年、位于兵库区东山市场的面包店。店里的说法是：战前，一位在广岛海军港吴市经营分店的叔叔发明了这种面包，并以军舰上悬挂的太阳旗为原型，设计了顶部的划纹。这个说法从未被证实，但这个名字从神户向外扩散，传遍了关西。神户的日出与日本其他地方的圆形梅隆面包，外形、口味和口感都一样，只是名字不同。
Kinseido 是被认为起了这个名字的面包店，它在自家的标签上拼写为 Sunrice，与神户其他地方说的 sunrise 相比，读音略有不同。在广岛的三原和吴，据说这种圆形面包叫 koppepan，是当地对圆形面包的称呼。
另一种梅隆面包
在神户以及关西、广岛的部分地区，如果你点梅隆面包，可能会拿到一个杏仁形、内馅为白豆沙的面包，顶部是放射状的线条，而不是网格。据说神户版本是 1952 年由现在的 Co-op Kobe 的一位面包师创制的。它椭圆的轮廓或许是模仿了 makuwa 甜瓜，这又与前面一种名字来源的说法相连。下面的食谱是圆形、划网格的那种，也是全国都认得的那一种，无论当地面包店怎么称呼它。Sekai Gohan 尚未对这个食谱整体做过厨房实测；用量、时间和温度均依据参考资料中列出的已发布食谱。
材料（可做 10 个）
这款面团在几个地方都用到了鸡蛋、黄油和糖。一个鸡蛋放进面包里，一个放进外皮里。黄油也分成两份：少量用于面包，较多用于外皮。糖则用在面包、外皮和表面的糖粒里。先把所有东西分组称好，免得放错碗。
本食谱含有小麦、鸡蛋和牛奶。饼干面团含有生鸡蛋，烘烤前请勿尝味。
器具
- 能精确到 1 g 的电子厨房秤（用于把两种面团分成 10 份）
- 调理盆与筛子
- 擀面杖与保鲜膜
- 刮板
- 梅隆面包划纹模具（可选）
- 铺好烘焙纸的烤盘
- 铁网冷却架
- 烤箱
选材与替换
所有材料都能在普通超市买到，不必专门去专卖店。关键是让每样东西尽量接近面团需要的样子。外皮决定了这款面包的味道。外皮请坚持用低筋面粉、黄油、白砂糖和鸡蛋制作，颜色不要超过淡金色。底下的面包则比较包容。
| 项目 | 用什么 | 替换时会有什么变化 |
|---|---|---|
| 盐 | Diamond Crystal 的 Kosher 盐 | 普通食盐更密实，用量减半 |
| 酵母 | 即发干酵母，直接拌入面粉 | 若用活性干酵母，需先溶在约 43 °C 的温牛奶里 |
| 鸡蛋 | 称至每个 50 g，打散 | 中等大小的鸡蛋也可以，补足到 50 g 即可 |
| 黄油 | 无盐 | 用有盐黄油，外皮和面包都会更咸 |
| 糖 | 白砂糖 | 日式上白糖（jōhakutō）更快上色，外皮会更早变深 |
| 泡打粉 | 任意泡打粉 | 无铝泡打粉同样可以 |
外皮用的黄油，手指轻按能轻易留下凹痕时，就软化好了。太硬的话，无法与糖打发均匀；如果已经开始融化，蛋液会让它分离，外皮就会摊开，而不是保持网格。
做法
先做面包面团，因为它的发酵是最需要耐心等待的一段。面团发酵时，顺便做饼干外皮，然后分割、包裹、划纹、二次发酵，最后一次性烘烤。判断面团是否发好，应依据第一次发酵至两倍大、第二次约为 1½ 倍大，而不要只看时间。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 外皮粘得到处都是，擀不开 | 饼干面团太温 | 不要省略 10 分钟的冷藏。擀在保鲜膜之间，如果又变软，短暂放回冰箱 |
| 擀的时候边缘开裂 | 冷藏太久，太硬 | 室温放几分钟，直到能弯曲而不断裂 |
| 网格被填平，或顶部大幅裂开 | 划得太浅或太深，或二次发酵时外皮变干 | 划到约 3 mm 深，并在最后一次发酵时盖好面包 |
| 外皮发黑、发硬 | 烤过了淡金色，或烤箱一侧太热 | 从 13 分钟开始检查，若一侧先上色，就转动烤盘 |
| 面包小而密实，或膨起后塌陷 | 面团发酵不足或过度 | 以体积翻倍和手指测试判断第一次发酵，而不是看时间 |
食用与保存
上桌
梅隆面包用手拿着吃，要撕开而不是切开，外壳会沿着网格裂开，每一口都是酥脆的外皮加上柔软的面包。在网架上晾凉后就可以吃，此时外皮最为酥脆。
变化做法
以下是我们自己的建议，尚未经过测试，这里不给出用量。
- 巧克力碎外皮：面粉拌入后，把巧克力碎拌进饼干面团。外壳里会有微苦甜的小块，外皮擀起来会略微凹凸不平。
- 抹茶外皮：把外皮中的部分低筋面粉换成抹茶粉。外壳会变成绿色，与糖的甜味形成淡淡的苦感。绿色外皮上色更难判断，要格外留意颜色。
- 柠檬外皮：把柠檬皮屑磨进打好的黄油和糖里。外皮会更清新，而操作方式不变。
- 白豆沙馅心：在每个面包面团里包入一勺白豆沙。这样既带来了关西杏仁形面包的馅料，又保留了圆形格纹的造型。
- 小号面包：把每份面团分成 16 份而不是 10 份。小面包上色更快，在通常的烘烤时间结束前就要检查。
保存
待面包完全冷却后，每个都用保鲜膜包好，放入密封容器或袋子中。冷藏最多保存 3 天，或冷冻最多保存 1 个月。冷冻的面包可以在冰箱里过夜解冻，或用微波炉解冻，然后放入 180 °C 的烤箱中加热，直到外皮重新酥脆。
常见问题
梅隆面包里有甜瓜吗？
没有。基本款的面包只用黄油、糖和鸡蛋调味。有些版本会在面团里加甜瓜利口酒，而关于名字的一种说法则认为，外皮曾用甜瓜香精调味。圆形、划网格的面包通常是原味的。
顶部的细小裂纹是失败吗？
不是。网格线之间的细纹本来就是外皮应有的样子，它们会随着面包在外皮下膨胀而裂开。只有贯穿网格的宽大裂口，才说明划纹深度有问题，或外皮变干了。
必须用梅隆面包的网格模具吗？
不必。用刮板划网格同样完全可以。模具能一次压出深度和间距一致的线条，如果经常烘焙梅隆面包会比较方便。用刮板时，请笔直下压每一条线，并保持间距均匀。
