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Sekai Gohan
Shimotsukare：枥木县的鲑鱼头白萝卜酒糟炖菜
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 白萝卜（daikon） | 1 kg | 炖菜的主体；粗擦后带来口感和甜味 |
| 胡萝卜（ninjin） | 150 g | 带来颜色和甜味；粗擦 |
| 炒大豆（iri-daizu） | 40 g | 焦香与些许嚼劲；搓掉豆皮 |
| 油炸豆腐（aburaage） | 1 片 | 香浓与弹牙；烤过后切条 |
| 咸鲑鱼头（shiobiki-zake no atama） | 1 个，小号 | 骨头和鱼皮带来咸鲜与厚度 |
| 醋（su） | 1 大勺 | 去掉腥味，并在压力锅里软化鱼骨 |
| 水 | 200 ml | 用压力锅煮鲑鱼头 |
| 酒糟（sake-kasu） | 50–75 g | 醇厚与香气；最后放入 |
| 酱油（shoyu） | 适量 | 最后调味 |
| 盐 | 适量 | 最后调味 |
| 糖 | 适量（可选） | 让甜味更圆润 |
| 热水 | 适量 | 用来泡软酒糟 |
做法
1焯水处理鲑鱼头
用流动的水把咸鲑鱼头仔细冲洗干净，鳃和缝隙里也要冲到。用厚刀切成约 2 cm 见方的块，下刀时小心穿过骨头。把鱼块放进小锅的沸水里，让水重新烧开，然后把水倒掉。这一步能冲掉多余的盐分、黏液和腥味。鱼肉变白、倒掉的水面上浮起灰色的浮沫，就处理好了。
2和醋一起在压力锅里煮鱼头
把焯好的鱼块、醋和水放进压力锅。盖好锅盖，中火加热，达到压力后煮约 20 分钟。关火，让压力自然降下去。压力指示器完全落下、盖子不用用力就能打开，就煮好了。
压力锅使用注意请遵照压力锅说明书的最大装量和最小水量。不要用流水冲锅，也不要强行放气；等它自然降压后再打开。
3粗擦白萝卜和胡萝卜
把 onioroshi 架在碗上，长长地擦白萝卜，让粗碎的萝卜丝落进碗里。胡萝卜也用同样的方法擦好，放在一旁。萝卜擦出来像粗糙不平的薄片和细丝，而不是光滑的泥，就对了。
4搓掉炒大豆的皮
把炒大豆包进干净的布里。双手用力揉搓布包，让豆子彼此摩擦。打开布，把豆子挑出来，薄薄的豆皮留在布里。大部分豆子去了皮、呈现浅色，豆皮松散地留在布中，就处理好了。
5烤油炸豆腐并切条
用干的平底锅或烤架把油炸豆腐两面烤一烤。表面出现淡金黄色的斑点、闻起来有焦香时就可以取出。纵向对半切开，再把每一半切成细条。
6泡软酒糟
用手把酒糟撕成小块，放进小碗，倒入足够的热水把它泡没。炖菜咕嘟的时候，让它静静泡着。等块子涨开、变得软，能用勺子压碎，就好了。
7除酒糟外的材料一起慢炖
把压力锅里的鲑鱼头、擦好的白萝卜和胡萝卜、去了皮的大豆和油炸豆腐条一起放进厚底锅。中大火烧开，转小火慢炖约 1 小时，时不时从锅底翻搅，防止粘锅。蔬菜完全变软、味道融成一锅，就好了。
酒糟最后再放酒糟在锅底容易焦，长时间炖煮也会失去香气。等蔬菜煮软了再放，它才能保持绵滑和香气。
8拌入酒糟并调味
放入泡软的酒糟，搅匀，直到看不到白色的块子。炖菜会变得更稠，颜色也更浅、更偏米黄。尝一尝，然后一点一点加酱油和盐，记得鲑鱼本身就带咸味。喜欢甜一点的话，再加糖。如果太稠或太重，就加水调开；如果味道寡淡，就再加盐或酱油。酒糟完全化开、味道醇厚、调味也到位，就完成了。