软化好的酒糟最后下锅。你把它搅进一直在小火上咕嘟着的锅里，粗擦的白萝卜丝和胡萝卜丝慢慢变白、变得绵软，蒸汽里飘出甜甜的、带一点酒香的气味。这就是 Shimotsukare，东京以北枥木县的一道炖菜。它用粗擦的根茎蔬菜、咸鲑鱼的鱼头、炒过的大豆、油炸豆腐和酒糟做成，在冬末寒冷的几周里，总是和赤饭一起摆上桌。白萝卜带来温和的甜味，鱼头带来咸鲜，豆子带来焦香。装进碗里，它和日式餐桌上别的菜都不一样：颜色米黄，块状明显，还点缀着橘色。说它让人爱恨分明，一点也不夸张。
一道为初午准备的炖菜，用冬天的剩材料做成
初午与稻荷神社
Shimotsukare 只属于一天。初午，即旧历二月的第一个午日，各家会煮好它，连同赤饭一起带到当地的稻荷神社供奉。祈愿的是新一年身体健康、远离疾病。这道菜就是围绕这份供奉发展起来的，直到今天，枥木县大部分地区仍然会做。你可以在我们的日本页面读到更多日本各地的家常餐桌。
这锅菜还带着一些老讲究。过去人们认为，初午以外的日子做它会带来厄运。鲑鱼头被认为能驱邪，而炒大豆的"豆"与"魔灭"（mametsu，意为"消灭恶魔"）谐音。还有一个习俗，是吃七户人家做的 Shimotsukare，据说这样一年都不会生病。
因为每家磨萝卜、慢炖、调味的方式都不太一样，吃遍七户人家，就等于尝到同一道菜的七种版本。
两样剩下的东西，在二月相遇
这份材料表读起来就像一本冬日的月历。咸鲑鱼（shiobiki-zake）是新年的鱼，鱼头则是正月里吃完鱼身之后留下的部分。炒大豆是二月初节分之夜撒豆驱鬼剩下的豆子。Shimotsukare 就是这两样剩下的东西相遇的地方，再加上冬天田里的白萝卜和胡萝卜把它撑开，用酒糟让它变得绵软。当季的东西，一点都不浪费。
这道菜最初从哪里来，并没有定论。有一种说法追溯到平安、镰仓时代的一道菜，叫作 sumutsukari。另一种说法认为，它大致是在 1781 至 1789 年的天明饥荒前后定型的，当时人们会把它供奉在稻荷神社。酒糟大概是在江户时代中期才进入这道食谱的。
锅里的做法，因家而异
每家的做法都有不同。有人会先把鲑鱼头轻轻烤一下，再炖到散开，还会把酒糟加水煮成奶糊后再放进去。也有人做快手版，用咸鲑鱼片，配上切得很细的白萝卜和胡萝卜。这里的版本保留了粗擦的 onioroshi、整个鲑鱼头，以及最后才放入的酒糟，它们合在一起，才有这道菜特有的粗犷、醇厚的口感。
世界饭（Sekai Gohan）没有把这份食谱整体在厨房里实测过，所以请把时间和调味当作参考，边做边尝。
材料（5 人份）
Shimotsukare 含有大豆（炒大豆、油炸豆腐、酱油）和鱼（鲑鱼）。酒糟含有酒精：给婴幼儿、孕妇和饭后要开车的人食用时要注意。油炸豆腐、酱油等加工食品，要查看标签，确认是否含有小麦和其他过敏原。
器具
- 竹制粗擦（onioroshi）
- 压力锅
- 厚底锅
- 用来焯水的小锅
- 干净的布或厨房毛巾
- 用来烤油炸豆腐的平底锅或烤架
- 用来泡酒糟的小碗
- 刀和砧板
- 木勺
选材与替代
咸鲑鱼头在海外最难找。它的供应要看季节和店家，所以请提前问问鱼铺，并只买可以食用的鲑鱼头。咸鲑鱼片能做出清淡一些、厚度少一些的锅，因为鱼头的骨和皮，才是深层咸鲜的来源。用之前把鱼头稍微烤一烤，还能带出焦香。
炒大豆在日本超市里多以节分豆的名义出售。水煮大豆也可以代替，口感更软，但少了焦香。
酒糟有两种形式。板粕（ita-kasu）是一块块硬的，要用手撕开；练粕（neri-kasu）本身就软，更容易化开。两种都能让炖菜有绵滑的口感和香气。醋用米醋最自然。
| 保留这些，才是枥木的味道 | 替换会怎样 |
|---|---|
| 粗擦的 onioroshi | 粗的盒式擦子会擦出更细、更湿的丝，炖菜会更软；改用刀切，就接近快手的鱼片版 |
| 鲑鱼头 | 换成鱼片会更清淡，咸鲜也少一些 |
| 最后放入的酒糟 | 不放的话，就失去了让它成为 Shimotsukare 的那份醇厚 |
onioroshi 的竹齿会把白萝卜撕成粗糙不均的碎片，而不是稀稀的泥。这些碎片在长时间炖煮后仍保有一些口感，形成 Shimotsukare 特有的块状、带嚼劲的口感。如果你会做好几次这道菜，这把擦子就是唯一值得买的工具。
做法
先处理鲑鱼头，因为它需要焯水，再在压力锅里煮约 20 分钟。压力锅自然降温的时候，去擦蔬菜、去豆皮、烤油炸豆腐、泡酒糟。然后把所有东西放进一口厚底锅，小火慢炖约一小时。这段时间不用盯着，只有最后才放酒糟。
鲑鱼头会在炖菜里留下硬骨头和鱼牙。上桌前把硬骨头和鱼牙挑出来，并提醒大家小心吃。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 炖菜糊糊的、有很多水 | 白萝卜擦得太细 | 再煮久一点收干；下次用 onioroshi 或你手边最粗的擦子 |
| 太咸 | 鲑鱼头带了很多盐 | 加水调淡；下次把鱼头充分焯水，尝过之后再调味 |
| 残留酒糟块 | 酒糟泡得不够久 | 把块子在锅边压碎，小火边煮边搅 |
| 锅底焦了 | 火太大，或者酒糟放得太早 | 把没焦的部分小心倒进干净的锅里，不要刮锅底；保持小火，最后再放酒糟 |
| 腥味很重 | 鱼头没有冲干净、没有焯透 | 下次彻底冲洗，压力煮之前倒掉焯水的水 |
上桌、变化做法与保存
上桌
Shimotsukare 通常和赤饭，也就是喜庆时吃的红豆糯米饭一起上桌，这和初午供奉稻荷神社时的组合一样。盛一小碗，放在米饭旁边。醇厚的酒糟和劲道的米饭很配，鲑鱼的咸味则能衬托素净的米饭。
变化做法
- 烤鲑鱼头。 不焯水，改为把鱼头轻轻烤一烤，再炖到散开。锅里会多出烤香和一点烟熏的醇厚感。
- 酒糟煮成奶糊。 先把酒糟加水煮到顺滑，再放进锅里。它们化得更均匀，口感也更滑。
- 两人份快手版。 咸鲑鱼片加上切碎的白萝卜、胡萝卜和 50 g 酒糟，约 30 分钟就能做好。口感更轻、更顺滑，和粗擦的炖菜是两道不同的菜。
- 更甜的一锅。 最后多加些糖，味道更圆润、柔和。
保存
放凉后，尽快盛进有盖的容器里冷藏。只加热这顿吃得完的量，一直加热到中心完全烧热。
常见问题
初午以外的日子也能做 Shimotsukare 吗？
按照旧习俗，它只在初午那天做，其他日子被认为不吉利。不过食谱本身，只要材料备齐，什么时候做都可以。冬末前后，新年鲑鱼和节分大豆都还在，正是备料的好时候。
能做少一点的量吗？
可以。把每样材料按同样的比例减少，鲑鱼、蔬菜和酒糟之间的平衡就不会变。两人份的快手版用的是鲑鱼片和切碎的蔬菜，是另一种做法，不是这锅炖菜的缩小版。
可以不放酒糟吗？
可以，但你会得到一道炖白萝卜和鲑鱼，却尝不到 Shimotsukare 的味道。酒糟带来绵滑的口感、浅色的外观，以及甜甜的发酵香气。
为什么要去掉大豆的皮？
去了皮，豆子更容易融进炖菜里，同时还保留烤香。
