酱油豆：香川风味的甜咸烤蚕豆

做法

1. 1处理辣椒，去掉辣椒籽

   用厨房剪刀剪掉干辣椒的梗。把辣椒倒在小碟子上，抖动直到辣椒籽掉出来，如果有籽粘在里面，轻轻敲一敲。辣椒籽带着很多辣味，去掉得越干净，豆子就越温和。把去了籽的空辣椒壳放在一边，和糖、酱油、水放在一起。看向剪口时只看到红色的壁，就算好了。

2. 2小火干烤蚕豆

   把干蚕豆放进厚底锅，不加油，开小火。烤约 30 分钟，用木铲翻拌，同时晃动锅子，让每一面都贴到热锅底。如果闻到一股发苦的焦味，就把火再调小一点，并让豆子不停地动。豆子表面出现轻微的焦黑斑点，就算烤好了。把豆子倒进托盘。

   小火与勤翻

   烘烤决定了这道菜的成败。小火加上不停地晃动，能烤出带焦香的斑点。火太大，豆皮会在豆子还没烤透之前就焦掉，成品会发苦。

3. 3煮开调味汁

   把去了籽的辣椒、糖、酱油和水放进同一口锅。开火，搅拌到糖完全融化。煮到完全沸腾。汁液整个表面都冒泡、蒸汽稳定地往上冒，就算好了。把装着烤豆子的托盘放在炉边备用。

4. 4热豆子回锅，过夜

   趁调味汁还热着，把烤好的豆子倒回锅里。搅拌，让每一粒豆子都裹上汁水。关火，盖上锅盖，让锅放一夜。盖上之前，检查所有豆子都浸在深色的汁里，没有干干地粘在锅壁上的。

   热料入热汁

   豆子要在调味汁还烫的时候放进去，整夜都盖好锅盖。这样烤硬的豆子才能吸饱汁水，里外都入味。

5. 5第二天煮到饱满软烂

   第二天，把锅放在中火上。汤汁煮开后转小火，煮约 20 分钟，中间不时轻轻搅拌。随着豆子慢慢胀大，汤汁收浓，变得油亮。咬一颗尝尝：豆子饱满、里外都软，并且容易碎开，就做好了。