干蚕豆放进厚底锅里，不加油也不加水，起初很久都没什么动静。你把火调小，一边晃锅。慢慢地，浅色的豆皮被烤出一块块焦斑，深色的点子一点点蔓延开来，厨房里渐渐飘出烘烤的香气。然后，烫手的豆子直接倒进煮开的酱油、糖和辣椒汁里，盖上锅盖，放一夜。第二天，酱油豆就做成了：这是日本香川县的甜咸口豆子菜。豆子油亮，带着烤过的一点烟熏气，微微辛辣，轻轻一咬就松散开来。
田埂上的豆子，日常与节庆都能吃的小菜
香川的农家过去常在稻田的田埂上种蚕豆，所以那些种不了别的作物的窄条土地，也能有一季收成。不过蚕豆容易变质，人家需要办法把收获存住。把干豆子烤过，再泡进调过味的酱油里，正好做到这一点，而且做好的豆子放得住。这也是酱油豆能成为家常小菜的原因。
这道菜从哪里来，并没有定论。流传较广的说法是：一位老太太在烤蚕豆，准备招待 henro（走四国寺院巡礼路的朝拜者）。有几粒豆子掉进了她的酱油罐里，吸饱了汁水之后，味道好到大家都想再做一次。这更像是关于这道菜的传说，而不是有记录的历史，但它说明了酱油豆在哪里生活：在家里的厨房，锅里的豆子在火上煮着，门口有人来，就招待一碗。
在香川，酱油豆两种场合都上桌。平日里，它是饭边的小菜；到了农事祭和村里的节庆，它就是配清酒的下酒小食。过年的时候，有些人家会把它放进御节料理的食盒里，代替甜煮的黑豆。各家的调味略有不同，但做法都一样：先烤，再泡。
Shōyu是酱油，mame是豆子。名字里看不出烘烤，但烘烤才是这道菜的关键。煮豆子一般是用汤汁把豆子慢慢煮软；酱油豆则是先把豆子烤干、烤出焦边，再让它吸收调味汁，所以成品外面软、里面松散，又带着一点烤过的焦香。同一国家的更多菜式，可以在日本下查看。
材料（4 人份）
酱油含有大豆和小麦。如果你被告知要避免蚕豆，或者对吃蚕豆有顾虑，请先咨询医生再做这道菜。
器具
- 带盖的厚底锅（传统的陶制烤锅 hōroku 也可以用于烘烤步骤）
- 木铲
- 厨房剪刀
- 放烤好豆子的托盘或盘子
- 干净的带盖容器用来保存
挑选与替代
最值得花点功夫去找的是干燥成熟的蚕豆。它宽大、扁平，呈椭圆形，豆皮是棕黄色，与豆荚相连处有一个深色的印记。很多超市不卖。可以去日本、中东或地中海食材店找，也可以网购。任何干蚕豆都能用，并不一定非要专门为烘烤而卖的那种。
新鲜、冷冻或罐装的蚕豆不能用这种方法做。它们本身已经湿润或偏软，没法干烤，成品也就没有焦香和松脆的口感。糖和酱油用你平时常买的就行。辣椒是你最能自由调整的部分：想要温和一些，就把所有辣椒籽去掉；想要更辣，可以看下面的变化做法。
干烤和热汁里的一夜浸泡，正是这道菜的灵魂。辣椒或酱油的品牌你可以随意换，但不要省掉烘烤，也不要缩短放置的那一夜。
做法
整个过程分成两段，中间隔一夜，都在炉子边完成。第一天，你要处理辣椒、慢慢烘烤豆子、煮开调味汁，再把热豆子倒进去。然后盖好锅，一直放着不动，直到第二天，用小火煮一会儿，豆子就做好了。第一段的大部分时间都要守在锅边看着豆子烘烤，所以在点火之前，先把辣椒和托盘准备好。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 豆子发苦，闻起来有焦味 | 烘烤火太大，或者豆子没有翻动 | 下次把火开小，稳定地晃锅。一闻到刺鼻的气味就把火调小 |
| 有的豆子发白，有的烤得发黑 | 翻动得不够勤 | 烘烤全程都要翻拌、晃锅，让每一面都贴到锅底 |
| 煮过之后豆子还是硬的 | 还没有吸够足够的汤汁 | 继续用小火煮，直到豆子中心变软。 |
| 太辣了 | 辣椒籽没有去干净 | 下次在辣椒下锅之前，把每一粒籽都抖出来 |
上桌、变化与保存
上桌
把酱油豆盛在小碗里，搭配白饭和味噌汤作为日常小菜，或者像节庆聚会上那样配着清酒端上桌。过年的时候，它可以代替御节料理里的黑豆。用筷子夹，一次夹几粒，连同一点油亮的汤汁一起吃。
变化做法
- 更辣的豆子。 辣椒籽留下一部分或全部。汤汁会更辣，豆子在一夜的浸泡中也会吸收更多辣味。
- 快速的大豆版本。 用节分剩下的炒大豆来做：把 200 ml 水、15 g 糖、20 g 酱油和 2 根干辣椒煮开。加入 130 g 炒大豆，煮约 10 分钟。豆子小而圆，味道也更清淡。这是另一道菜，并不是蚕豆酱油豆的捷径。
保存
酱油豆放得住，这也正是当初要做它的原因。放凉之后，装进干净的带盖容器，冷藏，并尽快吃完。
常见问题
可以用新鲜的蚕豆做酱油豆吗？
不行。这道菜要从干燥成熟、干烤的蚕豆开始，新鲜豆子水分太多，没法用这种方式烘烤。新鲜蚕豆可以用别的方法做，这个方法只留给干豆子。
它和日本的甜煮豆子有什么不同？
像过年用的黑豆那样的甜煮豆，从一开始就用甜味的汤汁慢慢煮。酱油豆则是先烤，然后才泡汁、再煮。烘烤让它带有焦香，做好的豆子是松散的，而不是光滑绵软的。
我没有陶制烤锅，普通的锅可以吗？
可以。厚底锅也能把豆子烤得很好，同一口锅还可以用来煮调味汁，并盛放一夜。薄锅受热不均，豆子更容易烤焦，所以请选你手边最厚的锅。
