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Sekai Gohan
Sōki：冲绳带骨猪排昆布汤
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 带骨猪肋排（soki 排骨） | 8 块（每人 2 块） | 汤的主角，也是汤头醇厚的来源 |
| 昆布 | 1½ 条 | 泡软后打结；为汤调味，并盛在碗中一同上桌 |
| 干香菇 | 2 个 | 增添汤头的层次；对半切开后上桌 |
| 水 | 1.4 升 | 炖汤用的水 |
| 鲣鱼高汤（katsuo dashi） | 按需 | 将汤补回约 960 毫升，并完成调味 |
| 盐 | 1 小勺 | 调味，分两次加入 |
| 酱油 | 少许 | 炖煮中途的少量调味 |
做法
1清洗并烫洗排骨
把八块排骨用冷水冲洗，放进水槽里的滤盆。用夹子翻动排骨，让每一面都被慢慢淋上水壶里的开水，注意不要让热水溅到手上。这一烫能把表面的杂质和血水冲掉。等每一面都烫过，外表变白，就可以进行下一步了。
2泡软昆布并打成结
把 1½ 条昆布放进一碗水里，泡到软而有韧性为止。把每条昆布拿起来，打成一个简单的结。泡昆布的水留在碗里，之后会用到。昆布泡到能弯折打结、不会断裂，颜色变成有光泽的橄榄褐色，就算好了。
3泡软香菇并对半切开
把两个干香菇放进另一个碗里，泡到菇伞里外都变软。轻轻挤干水分，让水滴回碗中，这碗水也要留着。把每朵香菇从菇伞中间对半切开。刀能切过最厚的部分，没有干硬或海绵般的阻力，就算好了。
4煮沸并撇去浮沫
把排骨和 1.4 升水放进锅里，开大火。水一开，就会浮起灰褐色的浮沫。仔细撇掉，再用撇勺把浮沫倒进小碗里。一直撇到浮沫不再冒出，水面上只剩下清澈的小泡为止。
5放入昆布和香菇，转小火
把昆布结和香菇片放进锅里，转小火。调整火力，让水面只冒出少量细小的气泡，慢慢上升，不要大滚。不时回来看一下水面。汤头轻轻颤动、保持清澈，表面浮着一点油脂，火候就对了。
6轻调味并捞出昆布
炖到中途，加入一部分盐和少许酱油，然后尝一下味道。汤应该只是带一点咸味。昆布泡软后，把昆布和香菇捞到小盘里。排骨总共还要煨约 1½ 小时，直到用手轻拉时骨头能滑出来为止。同时检查靠近骨头的肉，要在 75 °C 下至少保持 1 分钟。
7放回昆布，把汤补到约 960 毫升
把昆布和香菇放回锅里，和排骨在一起。倒入鲣鱼高汤，直到汤量回到约 960 毫升，再把所有东西重新煮热。尝一下味道，然后一点一点加入剩下的盐和酱油，把汤调成日式清汤的风味。汤头清爽、咸淡适中，高汤、昆布和猪肉的味道都能尝到，就算好了。