小火煨上一个半小时左右，把锅里的一根排骨捞出来，拉一下骨头，骨头就干干净净地滑出来，留下软嫩的肉。到这一步，锅就好了。Soki jiru 是冲绳的一道汤，带骨猪排与打了结的昆布、干香菇一起慢炖，最后加入鲣鱼高汤，像日式清汤（suimono）那样调味。汤色清亮，带一点盐味和酱油的香气，昆布与香菇的鲜味沉在底下，猪肉炖到足够久，肉从骨头上松下来，滋味醇厚而不腻。
冲绳的 Soki：排骨、新年猪肉与清汤一碗
冲绳的料理会用到整只猪，带骨的部位很常见。Soki 指的是肋骨部分，连骨一起烹调。它接近日本本土所说的排骨（spare ribs），在日本一般就是这个部位。把这些排骨炖到软烂，配上清澈的汤，就是 soki jiru。也有人叫它 soki 骨汤。来冲绳的游客大多是从排骨面（soki soba）认识 soki 的：排骨用甜酱油慢慢收汁，铺在冲绳面上。不过在冲绳当地，soki jiru 才是更常见的做法。
新年猪肉与家中的供桌
过去，家家户户会在年底宰一头猪，用猪肉做菜迎接新年。Soki jiru 至今仍是冲绳新年的标准菜。平日里生活俭省的人家，会在特别的日子煮猪肉，先摆在佛龛上供奉，然后才全家一起吃。如今，这道汤早已不限于节庆。家里会做，冲绳各地的餐厅和学校午餐也会供应，市面上还有可以加热即食的袋装产品。
三种 soki
排骨有不同的烹调方式。这份食谱的清汤用的是本排骨（hon-soki），也就是整根带骨烹煮的排骨。软骨排骨（nankotsu soki）取自肋骨末端的软骨部分，要煮到软骨变软为止。第三种是用来铺在面上或盖在饭上的甜酱油焖排骨，你会在变化做法那一节看到它。东亚其他的猪骨锅也各有走向。豚骨拉面把骨头猛火熬到汤色乳白，猪肉汤饭则是猪肉汤配米饭。Soki jiru 保持清澈，最后像日式清汤那样用鲣鱼高汤收尾。
据说这个名字来自冲绳话里的"排骨"一词。单独说"soki"时，指的是这个部位。Soki jiru 就是"soki 汤"，soki soba 则是把排骨放在面上吃。
Sekai Gohan 没有完整地在厨房里试做过这份食谱。分量、时间和熟度的判断依据，来自"参考资料"中列出的已发布食谱，所以请更相信骨头和温度计，而不是时钟。
材料（4 人份）
炖到中途，只加入一小勺盐的一部分，其余留到最后。汤在炖煮中会收干，最后加入的鲣鱼高汤本身也带有咸味。等高汤下锅后，再决定最终的咸淡。
这道汤含有猪肉、昆布（海藻）、香菇（菌类）、鲣鱼（鱼类）和酱油（大豆与小麦）。如果使用即溶的鲣鱼高汤颗粒，请查看包装上的其他过敏原标示。生排骨要放进冰箱，装在袋子或有盖的容器里，以免汁液滴到其他食物上。接触生猪肉后，要洗手，并清洗刀和砧板，生肉用的工具不可碰到熟食和盛菜的碗。
器具
- 约 4 升或更大的厚底锅
- 烧水用的水壶
- 滤盆
- 网眼撇勺
- 两个用来浸泡的小碗
- 刀和砧板
- 量杯和小勺
- 用来放昆布和香菇的小盘
- 即时读数温度计
购买排骨、昆布与高汤
排骨决定这道菜的味道。请向肉店要带骨猪肋排，每人两块，共八块。在冲绳，这种排骨就叫 soki。在其他地方，最接近的部位是 spare ribs。五花肉是另一个部位，就是冲绳面里常用的那种。这道汤建立在骨头之上，所以要买带骨的排骨。
昆布可以在日式超市或网上买到，选长条的板昆布。真昆布（ma-kombu）和利尻昆布（rishiri kombu）都可以用。泡软后要长到能打一个结才行。干香菇选两朵厚实的菇伞。如果菇比较小，也还是用两个，因为它的香气本来就是要衬在底下的。鲣鱼高汤可以用颗粒包，也可以用鲣鱼片现煮。颗粒包比较快，但不同产品的咸度差很多，这也是盐要最后再加的另一个原因。
带骨排骨、昆布、香菇和鲣鱼高汤，要用来让这道汤带上冲绳的味道，不能省。蔬菜的选择就比较自由，会随季节变化，在变化做法那一节有说明。
做法
整个过程分三个阶段。先烫洗排骨，同时把昆布和香菇泡上。接着，把锅煮到沸腾，撇去浮沫。之后是长时间的小火煨煮，这段大多不用盯着：轻轻调一下味，昆布泡软后捞出，留意骨头有没有松脱。最后一步，是把汤头调好。
锅刚一沸腾就撇沫。这时灰色的浮沫最容易冒出来，及时撇掉，汤色才清亮，也不会有杂味。转小火之后，汤面要保持细小而缓慢的气泡。大滚的汤会让汤变浑浊，肉也会缩紧。
猪肉不可生吃或未煮透食用。要煮到中心温度达到 75 °C，并至少保持 1 分钟，而且要在靠近骨头的地方测量，那里是最后才受热的部位。骨头能顺利滑出，说明肉已经软嫩，但汤汁清澈、肉色发白，只是粗略的迹象。只有温度计的读数，才能确认猪肉已经煮透。给儿童、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人上菜时，要格外小心。
如果想让汤更有昆布和香菇的香气，最后可以加入一点留下的泡水，先尝味再决定要不要多加。要在最后下盐之前加入，因为它会改变咸淡的平衡。
出问题时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 炖了 1½ 小时，骨头还拔不出来 | 肉还需要更长时间，或者火太小，无法维持炖煮 | 保持温和的小火，再测试一次。以骨头为准，不要只看时间 |
| 汤浑浊，或有较重的异味 | 第一次沸腾时没有撇净浮沫，或者锅里大滚过 | 下次要把排骨充分烫洗，沸腾时仔细撇沫。小火要保持安静 |
| 最后汤量不够 | 长时间炖煮时收干了 | 用鲣鱼高汤补到约 960 毫升。用高汤，不要用水，这样风味才不会流失 |
| 太咸 | 盐一次全部加入，或者高汤本身偏咸 | 盐分两次加，补汤前先尝一下高汤的咸度 |
| 昆布滑烂、散开 | 泡软之后仍留在锅里 | 一旦变软就捞出，最后只在收尾时放回去 |
上桌、季节变化与剩菜
把汤盛进碗里上桌，每碗都要有排骨、一个昆布结和香菇，再倒上清澈的汤。桌上可以用筷子把肉从骨头上拨下来。这是冲绳家庭在新年会端出来的汤，平常的晚餐也可以用同一口锅来做。
冬天用白萝卜，夏天用冬瓜
在冲绳，锅里的蔬菜会随季节变化。冬天用白萝卜，夏天用冬瓜（tōgan）。想放多少都可以。切成块，在炖煮的后段加入，煮到软烂为止。两种蔬菜都会吸收猪骨汤的味道，让碗里的内容更扎实。下最终的盐之前要再尝一次，因为蔬菜会从汤里吸走调味。
甜酱油焖排骨
这是另一道菜，就是铺在排骨面（soki soba）上或盖在饭上的那一种。它的分量要和汤分开来算。以600 克猪排骨块为例，调味料是砂糖 45 克、味醂 1⅔ 大勺、酱油 5 大勺，以及泡盛酒（awamori）1⅔ 大勺。这些分量足够给五碗面加料。做法是先把排骨从骨缝之间切开，放进冷水里煮开，再煮 5 分钟，然后沥干、冲洗。接着加入切片的姜，用小火炖 1½ 小时。加入调味料，再煮约 5 分钟，直到汤汁几乎收干，裹在肉上，形成有光泽的酱汁。同样要做 75 °C 的检查。这些调味分量来自一份没有写烹调方法的冲绳面食谱，所以焯烫、炖煮和上釉的时间，参考的是另一份英文的排骨面食谱。这道菜和台湾的卤肉饭（lu rou fan）很相近，都是把酱油焖猪肉浇在饭上。
软骨排骨
软骨排骨（nankotsu soki）用的是排骨末端的软骨。要煮到软骨本身软到能咬断，以这种口感来判断是否煮好。它不一定和带骨排骨一样需要 1½ 小时。
剩菜
让汤放凉，装进有盖的容器里，尽快放进冰箱。要吃的时候，用锅重新加热，煮到沸腾，靠近骨头的肉要完全热透。
常见问题
可以用五花肉来做吗？
五花肉是另一个部位，就是冲绳面里常用的那种。Soki jiru 的肉质和熟度要靠骨头来判断，所以要用带骨的肋排。
Soki jiru 要加泡盛酒吗？
不用。这道汤只用盐、酱油、昆布、香菇和鲣鱼高汤。泡盛酒属于甜酱油焖排骨。
昆布和香菇要吃吗？
要吃。两者最后都会放回锅里，每碗都会和排骨一起盛上。昆布结软到能用筷子夹着吃。
为什么鲣鱼高汤最后才加，而不是一开始就加？
长时间的小火炖煮是给猪肉、昆布和香菇用的。最后才加入高汤，能把汤量补回完成时的分量，并带出日式清汤那种清爽又鲜美的味道。这样也能等所有材料都放好，再决定咸淡。
