寿司饭（Sumeshi）：用米醋与昆布调味的日式寿司米饭

做法

1. 1淘米

   把米放进大碗里，倒入冷水没过米粒。用指尖轻轻搅动，与其说是搓洗，不如说是划圈，让米粒保持完整。倒掉浑浊的水，再换新水重复一次。淘到洗米水明显比第一碗奶白色的水清淡时，就可以停了。

2. 2用滤网沥水

   把米倒进架在碗上的细网滤盆里。静置 30 分钟到 1 小时。沥水之后，2 合水的量就基本等于米饭煮饭时真正用到的水。如果省略这一步，米粒上多余的水分会让煮好的米饭变黏。米饭的状态可以这样判断：水滴已经不再往下滴，米粒之间没有积水。

   给沥水足够的时间

   大多数黏糊糊的寿司饭都是从这里出的问题。电饭煲分不清你量的水和米粒上残留的水，所以在量水之前，请把米彻底沥干。

3. 3用普通模式连同昆布一起煮

   把沥好水的米放进电饭煲的内胆，加入 2 合水。用湿布轻轻擦拭昆布，不要冲洗，平放在米上。选择普通模式煮饭。煮多久由你的电饭煲决定，不要中途打开，等它提示煮好。

4. 4调好醋汁

   米饭煮的时候，把米醋、糖和盐放进一只小碗或小壶里。搅拌到糖和盐完全溶化。把碗放在你准备开饭桶的地方附近。对着光看一下，醋汁应该从上到下都是清澈的，底部没有白色的沉淀，也没有颗粒。

5. 5盛出米饭，淋上醋汁

   米饭煮好后，把昆布捞出来放到一边。立刻把热腾腾的米饭倒进宽口的碗或饭桶里，轻轻摊开。把醋汁沿着圆圈淋在米饭上，让它覆盖整个表面，而不是只淋在一个地方。静置 1 分钟，让醋汁渗进米饭里。

6. 6切拌米饭并扇风

   把饭勺侧着拿，用它的边缘切过米饭，切的同时把底下的米翻上来。另一只手要一直扇风，把蒸汽扇走。切拌能防止米饭变黏，而用饭勺按压或画圈搅拌，则会把米粒压成糊。当每一粒米都发亮，并且米饭已经散去了最初的热气，摸上去温温的而不再烫手时，就可以停下来了。

   要切，不要搅

   把饭勺当作刀，而不是当作勺子。短促的切拌和稳定的扇风，能让米粒分开、发亮。每一次画圈搅拌，都会把淀粉抹在米粒之间。

7. 7用湿布盖好，等到要用时

   用水把干净的棉布打湿，然后用力拧干。盖在米饭上，饭勺放在饭桶旁边。在你准备馅料或配料的时候，湿布可以防止米饭表面变干。米饭要尽快用完。盖布底下的表面应当保持湿润、有光泽，不能结出硬壳。