电饭煲"嘀"的一声提示煮好了，你把昆布捞出来。热腾腾的米饭倒进宽口的大碗里，蒸汽一下子往上冒。接着你把调好的醋汁沿着圆圈慢慢淋下去，厨房里一瞬间飘出清爽的酸香。饭勺开始切过米饭，另一只手拿着团扇扇风，米粒渐渐亮了起来。寿司饭是用米醋、糖和盐调味的日本米饭，铺在握寿司、卷寿司、散寿司、稻荷寿司和手卷的下面。好的寿司饭入口先是酸，接着带一点甜，边缘透着一点咸，每一粒米都分明、发亮，不会黏成一团糊。
一碗米饭，怎样成了寿司的底子
寿司饭在不同年代有过不同的分量。江户时代的握寿司，一贯被说成米饭的分量大约是今天一贯的三倍。那时候米饭是填饱肚子的主角，配料只是其次。握寿司最早出现在街边摊位上，后来寿司师傅搬进正经的店铺，仍然保留了在顾客面前、在柜台上一个一个捏好的习惯。时间一长，两者的分量倒了过来，如今大家关注的是配料，米饭则默默托着它。但米饭依然决定一贯寿司好不好吃。东京一家营业了很久的老店，开业于 1879 年，至今只用红醋和盐来调味米饭。
同一种醋饭，在不同地方也有不同的样子。东京一带，通常把生鱼片之类的配料铺在醋饭上，这道菜叫散寿司。大阪一带的习惯则是把配料切得细碎，直接拌进米饭里，这道菜叫散寿司（大阪式）。大阪人还会把隔夜的散寿司第二天蒸热，趁温热吃，这叫蒸寿司，也叫鸣门寿司。这就是寿司饭可以热着吃的一种做法。无论配料是铺在上面还是拌进去，所有这些菜都是从一碗这样的米饭开始的。想了解更多相关的饮食文化，可以看看日本。
寿司饭（Sumeshi，酢飯）意思是"醋饭"，也叫 sushi-meshi（すし飯），即"寿司米饭"，英文里通常叫 sushi rice。这些名字说的都是调过味的米饭本身，还没有放上鱼、蛋或蔬菜。
把寿司饭放在它的邻居旁边，就更容易理解了。韩国的紫菜包饭米饭用芝麻油和盐调味，完全不用醋。日本的寿司饭则依靠醋、糖和盐，趁米饭还热的时候加入，再翻拌到每一粒米都发亮。
世界饭（Sekai Gohan）编辑部没有把这道食谱整体做过厨房实测。配料用量和步骤参照已公开的家庭烹饪食谱和公开的食品安全指引，所以第一次做时请把它当作试验，每次只改动一种调味料。
材料（3 到 4 人份）
米和水都用"合"来量，这是日本电饭煲自带的量杯。两者要用同一个量杯。在米饭煮好之前，先把三种调味料混合好。
在米饭还在煮的时候，把醋、糖和盐一起搅拌，直到液体底部清澈透明。没溶化的糖和盐会在米饭上结成一块一块的颗粒。这时候你就得不停地翻拌把它们摊开，而多出来的翻拌会把米粒压碎。
大米、米醋、糖、盐和昆布都不含主要的食物过敏原。馅料、配料和瓶装寿司醋则是另一回事。请阅读你加入的每一种产品的标签，包括任何共用生产线的提示。
器具
- 电饭煲（附内胆和电饭煲量杯）
- 大碗和细网滤盆
- 小碗或小壶，以及一把小打蛋器或小勺
- 量匙（大勺和小勺）
- 宽口的碗或木制饭桶（寿司饭桶）
- 饭勺（饭杓）
- 团扇，或任何平面的手摇扇
- 干净的棉布
选醋，以及你会遇到的其他比例
需要记住的其实很简单。用米醋、糖和盐调味米饭，醋要在米饭还热的时候加入，用切拌的手法翻拌，让米饭不会变黏，再扇风直到发亮。只要守住这四点，无论在哪里做，吃起来都是寿司饭的味道。米醋温和干净，酸味底下有些厚度，很适合做寿司。你也可以用谷物醋或纯米醋，用量相同，但酸味的性格会有所不同，米饭的味道也就不一样了。
红醋（赤酢）用清酒酿粕酿造，属于东京握寿司的传统，是另一套做法，所以不要直接替换进来。东京式红醋饭用 2 合米配 4 大勺红醋、半小勺糖和 1 小勺盐。煮饭时加入 2 大勺清酒和一段 10–15 cm 长的昆布，水稍微比 2 合线低一点。这样煮出的米饭颜色更深，甜味也淡得多。瓶装寿司醋是已经混合好的成品，可以省去量取的麻烦。使用时请按标签上印的分量，因为每个品牌的甜度和酸度都不相同。
日常生活中还流传着不少其他比例：
| 版本 | 米 | 醋 | 糖 | 盐 | 其他 |
|---|---|---|---|---|---|
| 本食谱 | 2 合 | 米醋 4 大勺 | 2 大勺 | 1 小勺 | 5 cm 昆布，水 2 合 |
| 东京红醋式 | 2 合 | 红醋 4 大勺 | 半小勺 | 1 小勺 | 清酒 2 大勺，10–15 cm 昆布，水低于刻度线 |
| 大阪散寿司式 | 3 合 | 米醋 4 大勺 | 3 大勺 | 1 小勺 | 昆布茶半小勺 |
| 清淡米醋调味 | 2 合 | 米醋 3 大勺 | 2–3 大勺 | 1 小勺 | — |
糖的用量从半小勺到三大勺不等，原因至今没有定论。选定一行，就完整地照着做。如果把两行的比例混在一起，你就无法分辨到底是哪一处做对了或做错了。
做法
先把米淘洗干净，沥干水分。沥水是最不需要人看着的一段时间。米饭开始煮之后，把醋汁调好。最后一步动作很快：米饭趁热倒进碗里，淋上醋汁，然后让它静置 1 分钟，让米饭吸收醋汁，接着饭勺和扇子配合着工作，直到米饭发亮。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 米饭发黏，米粒被压碎 | 沥水时间太短，搅拌太久，或者用饭勺压了米饭 | 沥水要完整地做足 30 分钟到 1 小时。只用切拌的动作，米饭一发亮就停下 |
| 太酸或太甜 | 从两个不同版本里各取了一部分用量 | 完整照着本食谱做一次。下次只改动三种调味料中的一种 |
| 味道平淡，有的地方寡淡、有的地方发酸 | 调味料没有溶化，或醋只淋在一处 | 先把醋汁彻底溶化。趁热沿圆圈淋遍整个米饭表面 |
| 表面干硬 | 米饭已经发亮后还扇了很久，或者没有盖布 | 米饭发亮、不再烫手时就停止扇风。用拧干的湿布盖着，直到要用为止 |
上桌、变化与保存
上桌
一次做好的寿司饭，可以用于好几道菜。铺上生鱼片或其他配料，就是东京式的散寿司。把切碎的馅料拌进去，就是大阪式的散寿司。把米饭塞进炸豆腐皮里，就是稻荷寿司。或者把海苔和馅料摆出来，让每个人自己卷手卷。在其他东西都准备好之前，把米饭盖着布放好，然后马上端上桌。
变化做法
- 红醋饭。 完整地按照上表中东京那一行来做，包括清酒和较长的昆布。米饭会变成米色，甜味也淡得多。
- 瓶装寿司醋。 用标签上的用量代替三种调味料。这样更快，但甜度和酸度取决于品牌。
- 大阪散寿司式的拌饭。 保留本食谱的调味，在扇风之后把切碎的馅料拌进米饭里。米饭和馅料变成一道菜，每一口的味道都一样。
- 温热的蒸寿司。 在大阪，冷藏过的隔夜散寿司第二天会蒸热，趁温热吃。米饭会变软，醋的味道也会变得柔和。只有及时放进冰箱冷藏的米饭，才适合这样蒸热。
保存
寿司饭绝对不能放在室温下。把吃不完的部分分成小份，及时冷藏，或者保持在 65 °C 或以上，并且缩短保存时间。米饭在室温下放久了，细菌产生的毒素是加热无法破坏的，因此重新加热或蒸过也无法让这种米饭变得安全。饭团和寿司是金黄色葡萄球菌食物中毒的典型来源，因为这种细菌存在于皮肤上，很容易通过徒手接触的方式转移到食物上。请把手洗干净，并用干净的布盖住米饭。
常见问题
如果只做 1 合米，怎么做小份的？
所有分量都减半。1 合米配 1 合水，再加 2 大勺米醋、1 大勺糖和半小勺盐。昆布也用小一点的一段。步骤完全不变，包括淋醋后静置的 1 分钟。
我的电饭煲上有寿司米的水位线，要用吗？
按本食谱，加水到普通的 2 合刻度线，并选择普通模式。沥干的米加上 2 合水，已经足够让米粒保持紧实，能够吸收醋汁。有些地方的食谱会用寿司水位线，东京红醋饭则要比刻度线稍低一点。请只在搭配对应的调味时使用这些设置。
一定要用木制饭桶吗？
用宽口的碗也可以。木制饭桶能吸收多余的水汽，并把米饭摊成一层薄薄的，因此冷却得更均匀，也不容易变黏。如果你经常做寿司，买一个会很值得。
醋能让生鱼用于手卷或握寿司吗？
不能。醋、盐、酱油和芥末都无法杀死异尖线虫的幼虫，这种寄生虫存在于鲭鱼、竹荚鱼、三文鱼、金枪鱼和鱿鱼等鱼类中。请购买标明可以生食的鱼，在食用前一直冷藏，并使用没有接触过其他食物的干净刀具和砧板。孕妇、老人、幼儿以及免疫力较弱的人应当避免生鱼，改选熟的配料。在 −20 °C 下冷冻至少 24 小时可以杀死幼虫，加热到 70 °C，或加热到 60 °C 并保持 1 分钟，同样有效。
