高山拉面：飞驒清汤酱油汤配细卷面

做法

1. 1泡昆布，焯骨头

   把昆布放进碗里，加入第一份 1 L 的水，趁处理骨头时让它泡着。煮开一大锅水，放入鸡骨架，煮 2–3 分钟。捞到漏勺里，用流水冲洗，搓掉血污和灰色浮沫。五花肉也冲洗一下，擦干。骨头颜色变得发白干净，缝隙里没有残留深色血迹，就处理好了。

2. 2装入汤锅，慢慢升温

   把昆布连同泡昆布的水倒入汤锅，加入焯好的骨头、整块五花肉和第二份 1 L 的水。用中火慢慢加热。看着锅边：当那里开始冒出细小气泡、表面浮起第一层浮沫时，就该把火调小了。

3. 3撇沫，小火慢熬

   把火调小，直到只有细小气泡冒出水面。用细金属捞网撇去灰褐色的浮沫，每次有新的浮沫冒出都要撇。耐心地小火慢煮，不要搅动骨头。一直煮到表面的浮沫细密平静，汤依然清澈，肉开始从鸡骨上脱落。

4. 4加入香料蔬菜

   加入洋葱、胡萝卜、葱青段、姜、大蒜和干香菇。洋葱和胡萝卜整个放入，方便之后整个捞出。保持小火，让蔬菜在汤里慢慢煮。煮到洋葱变软，再进入下一步。

5. 5浸泡柴鱼与小鱼干

   加入厚削柴鱼片和小鱼干。保持汤锅微沸，人要守在旁边，因为这一步很短。鱼放得太久，汤就会发苦、变浑。一闻到汤锅里浓浓的柴鱼香，马上进入下一步。

6. 6加入醋和清酒，然后过滤

   倒入醋和清酒，让汤短暂地重新沸腾一下，然后关火。捞出五花肉，放在盘子里晾凉；整个洋葱和胡萝卜也捞出来：可以像法式炖菜（pot-au-feu）那样当配菜吃，也可以和其余的一起扔掉。在细网滤勺上铺好过滤布，架在第二个锅上，把汤过滤进去。当锅里有约 1.5 L 清澈、有光泽的汤，而骨头、昆布和鱼留在布上时，就完成了。

7. 7加入调味汁，小火炖煮

   在壶里把深色酱油、浅色酱油、味淋和盐混合好。过滤好的汤放在小火上，倒入约五分之四的调味汁，慢慢搅拌并尝味。只有汤还需要时才加入剩下的；如果已经偏咸，就加少许热水。保持小火，让酱油与汤一起炖煮。当汤变成深沉、有光泽的琥珀色，而且味道合你的口味时，就好了。

8. 8切叉烧，炒笋干

   把晾凉的五花肉逆纹切成整齐的薄片；它只带着煮它的汤的味道，进入碗中。按笋干包装上的说明脱盐，然后在调味前尝一小块。小煎锅里温热少许芝麻油，翻炒笋干，再加入面汁、酱油、清酒、味淋、糖、盐和胡椒，加水没过食材。煮到汤汁几乎收干，笋干看起来有光泽为止。

9. 9一次煮一份面

   碗里倒入热水温碗，汤在小火上保持热度。煮一大锅水，烧至大滚。每次只煮一份面，按包装上的时间煮，面条下锅时用筷子把面条拨散。低含水的细面很快就会变软，所以时间一到就马上沥干，要在咬下去时还带着弹性。

10. 10装碗

    把温碗里的水倒掉，舀入约 375 ml 的热汤。把沥干的面滑入碗中，轻轻折一下，让面条落进汤里。上面依次摆上叉烧、笋干和葱花。趁热气还在往上冒时端上桌，然后把下一份面放进水里。