在高山，端上来的拉面碗不大，汤色又深又亮。清澈的琥珀色汤底，一团细卷面，几片五花肉，一小撮笋干，再撒一点葱花，别的什么都没有。分量很轻，人们常在两餐之间吃上一碗，就像别的城镇人爱吃点心一样。这就是高山拉面，是岐阜县飞驒群山里的中华面，属于日本。汤底以鸡肉为主，加了小鱼干与柴鱼，酱油不是加在碗里，而是直接放进汤锅一起熬，所以味道干净、咸香，鸡肉与鱼的鲜味里带着一缕略甜的酱油香。
在高山，“荞麦面”指的是中华面
在高山点“荞麦面”，端上来的就是这碗。当地人说的“荞麦面”指的是中华面，也就是中式小麦面条汤面；真正的荞麦面则要说成生荞麦面或日本荞麦面，以示区别。镇上几乎没有店在招牌上写“拉面”二字。一份面量很少，约 100 g，而且每家店都备有儿童拉面，可见人们吃它的时机：下午当点心吃，和正餐一样常见。
高山曾是江户幕府的直辖领地，当地形成了浓厚的酱油饮食文化。中华面吸收了关东风格的深色酱油风味，而镇上的荞麦面与乌冬受京都影响，口味更清淡，属关西风格。
酱油倒进汤锅里
大多数拉面店把调味汁（tare）放在碗里，再把汤浇上去。高山的店却把酱油和味淋直接倒进汤锅，与汤一起熬煮。这种做法在日本很少见，当地人简单地称之为高山做法。既然没有单独的调味汁需要换，盐味和味噌味的版本就始终没能流行起来，所以镇上的拉面就是酱油味。这种做法还有第二个效果，一天下来都能尝出来：汤锅随着熬煮收汁，汤会越来越浓，中午喝是清淡的，到了晚上就变得醇厚，常客们会谈论自己最爱哪个时段的汤。
基本框架大家共用，但每家店的写法各不相同。鸡肉、海鲜、蔬菜和香菇的比例，每家店都有差异。创业于 1951 年的桔梗屋（Kikyoya）把汤熬上十多个小时；创业于 1975 年的宫川中华面（Miyagawa Chuka Soba）自己做直面，面团里加水很少，尽管镇上大多数店用的是细卷面。
1938 年的夜摊
通常认为的起点是 1938 年，当时真砂荞麦面（Masago Soba）开始在街头小摊卖中华面。创始人坂口时宗白天在一家料亭（ryotei）当厨师，晚上出摊。据流传的说法，他在东京芝浦的雅叙园（Gajoen）学艺时，看中国厨师做面，自己学会了做中华面。之后又有鼓荞麦面（Tsuzumi Soba，1956 年）、中坪（Nakatsubo，1964 年）和甚五郎（Jingoro，1983 年）等老店。按最新统计，镇上已有三十多家店。动画电影《你的名字。》中，男女主角点了高山拉面，据说这让不少游客为了一碗面而慕名前来。
材料（4 人份）
汤底出汤约 1.5 L，每碗约 375 ml。下面的调味汁、汤底和笋干都是按 4 碗的量配的。
高山的面条属于低含水型，面团含水约 28–32%，细、卷曲，横截面近似方形，用 #20 切刀切出，每份 100–110 g。选购时要看清标签上写着低含水与细卷的新鲜中华面。这种结实的卷曲面条能托住清澈的汤，而不会吸饱汤汁。
小麦（面条）、大豆（酱油、面汁）、鱼（柴鱼片、小鱼干）和芝麻（芝麻油）。购买的面条请看标签；很多含有碱水（kansui）等添加剂。只有味付鸡蛋的变化版本才含有鸡蛋。
器具
- 至少 4 L 的大汤锅，要能同时装下两份 1 L 的水以及骨头、五花肉和蔬菜
- 另一个锅或一个大碗，用来接过滤后的汤
- 细网滤勺和一块棉布过滤布
- 细金属捞网
- 煮面用的大锅
- 漏勺
- 煎笋干用的小煎锅
- 砧板与锋利的刀
- 4 只拉面碗
选购与替代
鸡骨架可以在肉铺或较大超市的肉柜买到。带着鸡脖子的骨架能让汤更醇厚，看到就买。厚削柴鱼片、小鱼干、昆布、干香菇、盐渍笋干和两种酱油，都可以在日本食品店或网上买到。普通的薄柴鱼片也能用，但风味散得快得多，所以要缩短浸泡时间，否则汤会发苦。
两种酱油很重要。深色酱油带来颜色和大部分咸味；浅色酱油只增加咸味，不会让汤色变得更深。如果只能买到深色酱油，就用 90 ml 深色酱油代替两者：汤会颜色更深，味道也不同，但仍然是高山拉面。中式的浅色或老抽、韩国酱油，咸度和颜色都不同，做出来的碗也不一样。味淋风调味料的酒精和糖分与真正的味淋不同；如果手边只有它，就用它，但在全部加入之前先尝一尝调味汁。
要把高山的味道带到国外，只需要几点：清澈的汤底，小火熬煮；酱油与汤一起熬；低含水的细卷面；与汤一同熬煮的五花肉；上面只放笋干和葱。飞驒一本葱与自家手打的面条，可以留到下一次再试。
做法
先把昆布泡上，趁它变软的时候焯骨头。中间的长时间炖煮，除了撇浮沫基本不用照看。过滤汤的时候，五花肉就该捞出来，把它切开；同时趁调好味的汤在小火上保温，炒笋干。在家里做时，把酱油加入过滤好的汤里，让两者一起熬煮。世界饭编辑部没有在自己的厨房里把这份食谱完整做过一遍，所以请边做边尝、随时调整。面条最后煮，一次一份。
从第一个气泡到最后一个，汤都要保持小火慢煮，绝不能大滚。大火翻滚会把油脂搅进汤里，汤就变浑，失去高山拉面以清澈酱油汤著称的样子。
鸡骨和五花肉要煮透。凡是接触过生骨头的砧板、用具和布，都要先洗干净，再碰其他东西。焯水的水和装满汤的汤锅都很重也很烫：过滤时请双手操作，慢慢倒。
汤保持热度，面和汤分开放，直到最后一刻才合在一起——就在端上桌之前。一次只煮一份，比一锅煮很多慢，但细面只有这样才能保持弹性；挤在一起煮，面就会变软。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤发浑 | 煮得太猛，或浮沫没及时撇去 | 从头到尾保持小火慢煮，一见浮沫就撇 |
| 酱油味发尖或太咸 | 不同品牌的酱油咸度不同 | 先加五分之四的调味汁，尝一尝再补；太咸就加热水稀释 |
| 有生腥、膻味 | 骨头没有焯好，或冲洗不够 | 不要省掉焯水；冲到骨头看起来干净为止 |
| 鱼味发苦、发涩 | 柴鱼和小鱼干浸泡太久，或小鱼干太多 | 香味最浓时就尽快过滤；下次少放小鱼干 |
| 面条发软、涨开 | 在水或汤里泡得太久 | 温碗，一次只煮一份，最后一刻才装碗 |
上桌、变化与保存
上桌
桌上摆好醋和黑胡椒。高山很多人会在吃到中途往碗里加一些醋，醋能让深色酱油与鱼味更鲜亮。小份量适合下午当点心或清淡的晚餐。除夕夜，一些高山家庭会把中华面当作跨年面，常常直接向当地的店订购。
变化做法
- 当季的飞驒一本葱。 飞驒一本葱（Hida ippon-futo negi）是岐阜县认定的飞驒、美浓传统蔬菜之一，在高山与飞驒地区种植，随着霜降上市，从深秋一直到冬天。白段切得粗一些：它很浓的甜味能让深色酱油更圆润。
- 昆布醋。 高山拉面三町（Takayama Ramen Sanmachi）的桌上摆着昆布醋。把一小块昆布泡在醋里，然后用这种醋上桌；它带来的是更柔和、鲜香的酸味，取代普通醋的尖锐。
- 自制低含水面。 如果有压面机，可以自己做：350 g Menyuki 拉面粉、3.5 g 盐、3.6 g 碱水粉，以及略少于 108.4 ml 的水，面团含水率 33%，用 1 mm 切刀切出，再卷成细卷。这需要压面机，世界饭没有试过这个配方。
- 味付鸡蛋。 鼓荞麦面提供三种鸡蛋：生的、水煮的和味付的。把鸡蛋煮成溏心，剥壳后泡在一些调味汤里，碗会更浓郁；这样过敏原中又多了鸡蛋。
保存
剩下的汤要尽快放凉，转移到干净的带盖容器中冷藏。大致说来，请在 3 天内用完。也可以分装冷冻。上桌前，保存的汤要重新煮到完全沸腾。面条只煮你马上要吃的那几碗，煮好的面绝不留存。
常见问题
它和豚骨拉面有什么不同？
豚骨汤是把猪骨使劲熬，直到骨头把汤熬成乳白色。高山汤则反其道而行：鸡肉、鱼干和蔬菜小火慢煮，保持清澈，酱油也一起熬进汤里。碗里的味道更清爽，风味主要靠酱油和鱼。
为什么第二碗比第一碗味道更重？
汤在火上一直收汁，这也是店里晚上的汤更醇厚的原因。两碗之间把火调到最小保温。如果汤变得太浓，舀之前加一点热水搅匀。
找不到飞驒一本葱怎么办？
用甜味的白葱，日本的长葱（naganegi）或类似品种都可以，碗里用它的白段切碎。成品会很接近，只是与酱油相配时甜味会稍微弱一点。
可以用罐装的调味笋干吗？
可以。调过味的笋干不需要脱盐，也不用再调味，所以跳过第 8 步中笋干的部分，只需简单加热一下。和汤一起尝一尝，按你的口味调整。
