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Sekai Gohan
芥末章鱼（Tako Wasabi）：居酒屋里的生章鱼芥末拌菜
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 生章鱼，刺身级（tako） | 200 g | 主料。吸盘和章鱼腿，生吃 |
| 盐，用于搓洗 | 1 大勺 | 搓掉章鱼表面的黏液，之后会冲掉 |
| 白高汤，10 倍浓缩（shiro dashi） | 2 小勺 | 高汤鲜味的基础，也带来酱汁的咸味 |
| 味醂 | 2 小勺 | 提供甜味和光泽。先加热，去除酒精 |
| 酱油（shoyu） | 1 小勺 | 增添香气和层次 |
| 干红辣椒，切成圈（takanotsume） | ½ 小勺 | 芥末背后那一丝锐利的辣味 |
| 芥末 | 1 大勺 | 这道菜最鲜明的辣味来源 |
| 青紫苏叶（ōba） | 1 片 | 点缀。带来清新的香气和颜色 |
做法
1处理紫苏、味醂和章鱼皮
把紫苏叶的梗去掉，将叶子切成细丝。把 2 小勺味醂放进小锅里加热，让酒精挥发，然后离火放凉。剥去章鱼外面一层薄皮。味醂凉到不再烫手，章鱼的白色肉质沿着章鱼腿全部露出来，就算处理好了。
2分开吸盘，切开章鱼腿
把吸盘从章鱼腿上切下来。一颗一颗地切，让每个吸盘都成为一小口圆形的块。用锋利的刀斜着把章鱼腿切薄。生章鱼有嚼劲，切薄了每一口都会软嫩。砧板上有一小堆圆形的吸盘和一扇薄薄的斜片，就说明切好了。
3用盐搓章鱼
把章鱼放进碗里，撒上 1 大勺盐，用手用力揉搓。盐会把表面的黏液带出来。盐的作用是清洁章鱼，而不是调味。一直搓到章鱼摸上去不再那么滑，碗底也积起了浑浊的液体，才算好。
4用清水冲洗，彻底沥干
把章鱼倒进漏勺，在流动的清水龙头下冲洗干净，边冲边翻动，让盐和黏液全部冲走。只用清淡的自来水，绝不能用盐水。把章鱼铺在厨房纸上，再压一张纸在上面，把水分彻底吸干。摸上去表面干净而不滑腻，纸巾几乎吸不出水来，就可以了。
5调配腌汁
在第二个碗里，把白高汤、放凉的味醂、酱油、辣椒圈和芥末混在一起。充分搅拌，把芥末按在碗壁上，让它散开、融进液体里。芥末没有结块，腌汁变成均匀的淡奶油色，就调好了。
在这里调辣度不同品牌的芥末辣度差别很大。在章鱼放进去之前，趁腌汁还单独放着，按自己的口味调整芥末和辣椒的分量。
6把章鱼拌进腌汁
把沥干的章鱼放进腌汁里。用筷子或勺子从碗底往上翻拌，让吸盘不会沉在切片下面。一直拌到每一块都裹上酱汁，辣椒圈也零星地粘在上面。
7盖好保鲜膜，冷藏 1 小时
用保鲜膜把碗盖严实，直接放进冰箱。静置约 1 小时，让腌汁充分渗入章鱼。整个过程碗都放在冰箱里，绝不放在台面上。章鱼看起来油亮、酱汁均匀地挂在上面，就说明好了。
8冷食上桌
准备吃的时候再把碗拿出来。把章鱼用勺子盛进小碗里，淋上一些腌汁，再把切好的紫苏丝撒在上面。趁章鱼还是冰凉的，马上端上桌。