章鱼从冰箱里取出来，冷而油亮。薄薄的章鱼腿片和一粒粒圆形的吸盘卧在象牙白的酱汁里，酱汁中点缀着翠绿的芥末，块与块之间夹着一两圈红辣椒。第一口是紧实的，带着一点海水的微甜，接着芥末的辣意直冲鼻腔。芥末章鱼是日本各地居酒屋在客人点了第一杯酒后端上桌的小冷盘。在家做，只需要几两（约几百克）刺身级章鱼、几勺调料，再放进冰箱冷藏一小时。
居酒屋柜台上的小菜
芥末章鱼是日本各地居酒屋的标准小菜，从连锁店到街角的小店都能见到。它不属于哪一个县的特产。它通常是客人在决定其他菜之前先点的一道菜：趁啤酒或清酒还凉着，用筷子一小块一小块地慢慢吃，每一口都带一点酱汁。
这道菜完全不需要加热。章鱼先用盐搓洗，冲净，再用白高汤、味醂、酱油、辣椒和芥末调成的腌汁拌好，放进冰箱静置。这让它和盐渍海鲜（鲜盐辛）有些相似，但做法不同。盐辛是加盐后放置发酵熟成的。芥末章鱼则是轻度加盐的拌菜，一小时就入味，正因为盐分低，它从头到尾都必须保持冷藏。
Tako 是章鱼，整个名字就是把章鱼和芥末并排放在一起。在柜台上通常简称为 takowasa。两个名字指的是同一道菜。
它的由来
如今在日本各地售卖的包装芥末章鱼，通常可以追溯到三重县的一家食品厂商，时间是平成年间，始于 1989 年。这个点子源于把盐辛和芥末搭配在一起，而厂家起初几乎没有推出它，因为它看起来不太诱人。关于确切的年份、一个游戏惩罚的故事，以及第一家把它写进菜单的居酒屋连锁店，都有很多流传的说法，但完整的来历并未定论。
此后这道菜一直在不断发展。2025 年 6 月，一款用北海道大章鱼（水蛸）和日本芥末茎制作的芥末章鱼，在日本食品大赏中获得了大奖。它用的是大块章鱼，配上芥末酱，供人像吃刺身一样食用。在家做，也是同样的思路，只是规模小一些：干净、冰凉的章鱼，清爽的酱汁，不掩盖海鲜本味的调味。
材料（2 人份）
这里的 2 小勺白高汤是按 10 倍浓缩来算的。不同产品的浓度和风味都有差别，请看清标签。如果浓度不同，请按瓶身上的用量来加，而不是照这里的小勺计量。
章鱼属于软体动物。酱油和白高汤是以酱油为基础的调味料，上桌前请查看标签，确认是否含有小麦、鱼类及其他过敏原。
器具
- 锋利的菜刀和砧板
- 小锅，用来加热味醂
- 两个碗，一个用来给章鱼加盐搓洗，一个用来调腌汁（不锈钢碗最好）
- 漏勺
- 厨房纸
- 筷子或勺子，用来拌匀
- 保鲜膜
- 小型密封容器，用于装剩下的菜（如果有剩的话）
挑选章鱼、白高汤和芥末
最需要花心思挑的是章鱼。只买标签上明确写着可生食（刺身级）的章鱼。章鱼腿或切好的块都可以。没有这个标签的章鱼，包括普通切块和已处理好的章鱼，不适合用于这道菜的生食做法。看标签时注意三点：是生的还是煮过的、能否作刺身用，以及章鱼的品种。
煮熟的章鱼也很合适。它的黏液少，口感更软，只需要轻轻搓一下盐。如果餐桌上有人需要避免生海鲜，也可以选它。
白高汤（shiro dashi）是一种颜色很淡的浓缩调味料，由高汤和淡色酱油调成，在日本食材店和亚洲食品店都能买到，也可以网购。浓度不够的产品会让菜变得寡淡，太浓则会过咸。请按瓶身上印的用量使用，不要自己换算不同浓度的量。
管装芥末最省事，每一管的辣度都比较稳定。现磨的芥末香气更足。叶芥末和花芥末也很好，它们带着更青翠、更有菜叶感的味道。辣椒圈可以不放。不放的话，辣味就全部来自芥末。
做法
整个过程集中在砧板和两个碗之间，只需要很短的时间。先加热味醂，让它在你去皮切章鱼的时候慢慢变凉。然后用盐和清水把章鱼清洗干净，同时在第二个碗里调好腌汁。放进冰箱的那一小时完全不需要照看，所以其他的事情都可以趁这段时间做完，等大家准备吃的时候再把碗拿出来。
章鱼上残留的水分会把腌汁冲稀，让芥末的辣味变得发闷。如果冲洗后的章鱼摸上去还是湿的，在倒进碗里之前，请再吸一次干。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁太稀 | 冲洗后章鱼上还留着水 | 下次在拌之前，用厨房纸再把章鱼吸干一遍 |
| 辣味太冲 | 不同品牌的芥末辣度差别很大 | 少放一些芥末，在放章鱼之前先尝一下腌汁 |
| 太咸 | 白高汤比 10 倍浓缩的浓度还要高 | 看清标签，按标签给出的用量来加 |
| 章鱼还是滑溜溜的 | 搓盐或冲洗不够 | 再多搓一点盐，然后在流动的清水下重新冲洗 |
| 有酒味 | 味醂没有加热就直接放了 | 先加热味醂，放凉后再调配 |
| 章鱼嚼不动 | 切片太厚，或者章鱼本身偏硬 | 切得更薄，或者改用煮熟的章鱼 |
生食安全要点
这道菜里没有任何加热步骤，所以清洗、低温和时间控制要承担其他菜里加热所起的作用。把下面这几点做好，这道菜就很简单。
从标有可生食的章鱼开始。 没有标签的切块和已处理好的章鱼，不能生吃。
用清水冲洗，绝不用盐水。 Vibrio parahaemolyticus（副溶血性弧菌）是一种会因生食海鲜引起食物中毒的细菌，它生活在沿海和河口的海水里。它喜欢盐，在淡水中则很弱。这就是为什么搓洗用的盐要在水龙头下冲掉，而用盐水冲洗起不到同样的作用。在接近体温的约 37 °C 下，它约 10 分钟翻一倍。在 4 °C 或更低的温度下，它几乎不再繁殖。
全程保持低温。 加好腌汁后，章鱼要盖着保鲜膜放进冰箱，一直存放到上桌。在日本，售卖刺身的商家必须把生食海鲜保持在 10 °C 或更低的温度。在家里，冰箱温度最好保持在 4 °C 或更低。把碗从冰箱里拿出来以后，要在 2 小时内吃完。处理生章鱼之后，要洗手，并清洗刀、砧板和碗。
之所以低温如此重要，是因为盐分很低。在日本，盐分约为 4% 的低盐盐辛，不能指望它能抑制这些细菌，必须从生产到端上桌全程保持在 10 °C 或更低。2007 年，低盐鱿鱼盐辛引发了一起大规模的副溶血性弧菌食物中毒事件，共有 595 名患者。那次事件涉及的是鱿鱼盐辛，而不是芥末章鱼。不过，芥末章鱼也是同一类的轻度加盐拌菜，同样需要全程稳定的低温。
儿童、老年人、孕妇以及免疫力较弱的人，应避免生食海鲜，选择下面的煮熟章鱼版本。这是厨房里的注意事项，不是医疗建议。
剩菜： 剩下的章鱼要放进小型密封容器里，表面再紧贴一层保鲜膜，让章鱼始终浸在腌汁里。要及时冷藏，并当天吃完。
上桌与变化
芥末章鱼首先是一道下酒菜。把它分成小份，装在小碗里，配上冰啤酒、清酒或烧酎，作为晚上一连串小菜的开头。紫苏要在最后一刻才撒上去，这样颜色才会保持鲜亮。
五分钟煮章鱼版
这是另一个更简单的食谱，为 2 人份，5 分钟就能做好。把 150 g 煮熟的章鱼切成约 2 cm 见方的粗块。在碗里把 2 小勺切碎的芥末（kizami wasabi）和 2 小勺柑橘酱油（ponzu）混匀，放入章鱼，拌好后端上桌。芥末的分量可以按自己的口味调整。请把两个食谱分开：柑橘酱油版不需要搓盐，也不用白高汤、味醂或辣椒。柑橘酱油的清香让它比奶油质地的生食版更清爽、更轻盈，而煮熟的章鱼口感软嫩，不像生章鱼那样紧实。
改变辣度或香草
不放辣椒，芥末就单独承担辣味，口感更干净，香气也更直冲鼻腔。如果想要更多的香草味，可以多切一点紫苏，和章鱼一起拌一部分进腌汁里。每一口都会带出一股清凉的薄荷样香气。
配现成的芥末章鱼
超市里卖的那种盒装现成芥末章鱼，在家里还可以用在其他菜里。可以把它舀在冰豆腐上，或者铺在一勺奶油奶酪上。也可以和牛油果、红椒粉和蛋黄酱拌在一起。还可以和蘑菇、大蒜、辣椒一起拌进意面。做芥末章鱼茶渍饭时，把它放在米饭上，配上紫苏和海苔，再淋上高汤。这些做法只适用于现成的包装产品。自己做的芥末章鱼要当天吃完。
常见问题
不用盐，能去掉黏液吗？
可以。萝卜泥也能去掉章鱼的黏液。像用盐那样把章鱼揉搓一遍，然后在流动的清水下彻底冲洗，再把章鱼充分吸干。
能提前一天做吗？
不能。自己做的芥末章鱼要在做好当天吃完。最好在坐下吃饭前约一小时调好章鱼，这样在倒上饮料的时候，它刚好从冰箱里拿出来。
怎样做得更温和，适合小孩吃？
把芥末大幅减少，辣椒不放。对于年纪小的孩子，可以做煮熟章鱼版，而不是生食版。
用鱿鱼做的话，是不是同一个食谱？
鱿鱼芥末（ika wasabi）是另一道菜，以鱿鱼为主料，虽然同属用芥末拌制的下酒小菜。鱿鱼需要自己的处理方式，所以不能直接照这个食谱一对一替换。
