炸鸡排：日式面包糠炸鸡胸肉排

做法

1. 1去皮、划刀、调味

   开炸前 30 分钟，把鸡肉从冰箱里拿出来。捏住一端的皮，从胸肉上撕下来。每块胸肉皮朝下平放，在最厚的部位斜着划刀，深约 5 mm，刀口间距约 1 cm。两面撒上 ⅓ 小勺盐和少许胡椒。判断的标准是：厚的一端布满了浅浅的、均匀的刀口，调味料薄薄地、均匀地撒了一层。

2. 2调稀薄的蛋液

   把半个打散的鸡蛋放进小碗里，加入 1 小勺水，用力打匀，直到蛋黄和蛋白变成均匀的淡黄色。然后沿一排摆好三个工位：浅碟里放面粉，接着是蛋液，最后是放在一张厨房纸巾上的面包糠。蛋液应该稀薄、流动，不是面糊。

3. 3依次裹面粉、蛋液和面包糠

   把每块胸肉先裹上面粉，然后轻拍，只留下一层薄薄的粉。放进蛋液里蘸一下，让多余的蛋液滴回碗中。再放到面包糠上，把周围的碎屑撒在表面，然后依次提起厨房纸巾的两端，让碎屑滚满肉的表面。这样几乎不会浪费面包糠。等整个表面都覆盖上一层蓬松、均匀的碎屑，而且你没有把它们按平，就可以停下了。

4. 4加热炸油，放入第一块排

   把炸油倒进平底锅，深度为 2.5 cm。用中火加热，直到油炸温度计显示 170 °C。用手轻轻地把第一块排放进油里，背对着自己，手指保持在油面上方。不要碰它，炸约 3 分钟，然后翻面。

   热油

   平底锅的手柄要朝内侧，把排放进去时也要背对着自己，这样溅出来的油会往另一边去。绝不要把热油放着无人看管，要等它在锅里完全冷却以后，再移动或丢弃。

5. 5翻面两次，沥油

   把排翻过来，再炸约 2 分钟。再翻一次，炸约 1 分钟。用夹子把它移到网架上沥油。等油温回升到 170 °C，再用同样的方法炸第二块。这些时间只是参考。外壳的颜色不能说明中心是否熟透，下一步的检查才是判断标准。

6. 6检查中心

   把探针温度计插进每块排最厚的部位。中心必须达到75 °C，并保持至少 1 分钟。切开时，肉应该从里到外都是白的，汁水清澈。如果没有达到，就把它放回油里，再检查一次。只有温度计和切面两者都确认无误，排才算炸好。

7. 7切卷心菜丝

   把卷心菜叶子叠起来，紧紧卷成卷。沿卷的方向尽可能切薄，把叶脉也切断。用手指把菜丝松开，堆成轻盈的一小堆。菜丝细密均匀，而且挺立起来、脆生生的，而不是软塌塌地躺着，这时候就对了。

8. 8切块装盘

   把每块排切成方便入口的长条，摆在盘子里。卷心菜丝堆在旁边。把猪排酱淋在排上，在盘边加一小团芥末。趁面包糠还在刀下发出咔嚓声、切面冒着热气的时候上桌。