刀切进面包糠的时候，发出干脆的咔嚓声。炸排被切成条落在砧板上，切面从外到里都是白的，还冒着热气。旁边堆着一小撮生卷心菜丝，淡绿色，衬着金黄的面包糠。盘子边上是浓稠的深棕色酱汁，再点一小团黄色的芥末。
炸鸡排是把鸡胸肉裹上面粉、蛋液和粗粒的生面包糠，再放进平底锅里炸。它属于日本的洋食，比猪排清淡。面包糠酥脆，肉质柔嫩多汁，所以调味主要靠上桌时的酱汁和辛辣的芥末。在炉子前，有两件事决定成败：厚度均匀的肉，以及切开之前中心要达到安全温度。
洋食餐桌上的一块排
炸排属于洋食。洋食是日本人按自己的口味改造出来的西式料理。明治初期，西餐还是政治家和富人的专利。到了明治中期，它慢慢从特殊场合走进了日常饮食。改成适合日本人口味、配米饭吃的中西混合风格，后来成了日本人所说的洋食的基础。在一盘日本料理上就能看到这种思路：一块炸排，旁边一碗米饭，用生卷心菜代替熟的配菜。
炸排本身最初是法式小牛排，裹上干面包糠后煎炸。银座一家名为炼瓦亭（Rengatei）的西餐店在 1895 年开业，它把煎改成了油炸，借鉴了天妇罗的做法。它还把干面包糠换成了粗粒的生面包糠，并用更便宜的猪肉代替了小牛肉。1899 年，店里把这道菜以“猪排”的名字写进了菜单。它只配生卷心菜丝，别无他物，再加上以伍斯特酱为基础的酱汁和米饭，这样的搭配很合日本人的口味。这些都是炸猪排的历史。鸡肉最早是什么时候、在什么地方裹上同样的面包糠，至今没有定论。
如今，炸鸡排已经是家常的正餐，孩子们在学校也吃。在宇都宫，面包糠里拌上磨碎的奶酪的炸鸡排，是这座城市学校午餐的标准菜单之一。各家各户的差别，主要在油炸的火候上。有人炸得温和一些，有人炸得猛一些；学校午餐用的小块炸排，比家里用的整块鸡胸肉熟得快。
它的几个近亲很容易混淆。炸猪排用的是猪里脊。日式炸鸡块（karaage）用的是另一种裹粉，还要先腌。南蛮鸡（chicken nanban）要先泡甜醋，再配塔塔酱。炸猪排盖饭（katsudon）、炸排三明治和炸排咖喱，则是把已经炸好的排再吃法不同。用去皮鸡胸肉做的炸鸡排，是这一家族里最朴素、最清爽的一种。
在日本，它叫鸡肉炸排（chicken katsu），也叫鸡排（tori katsu，tori 是鸡的意思），较少的时候也叫鸡肉炸排（chicken katsuretsu），这个说法来自旧式的“排”字。菜单和食谱上最常见的是 chicken katsu。
材料（2 人份）
蛋液只用半个打散的鸡蛋，加水稀释。它应该是稀薄、流动的，不是面糊。薄薄的蛋液能抓住面粉，也能让面包糠铺成一层细密的外壳。蛋液太稠，裹出来的外衣就会厚重发粘，还会和肉分开。
含有小麦（面粉、面包糠）、鸡蛋和鸡肉。猪排酱、日式芥末和炸油因产品而异，有些炸油是大豆油，所以购买前请看清标签。
器具
- 深底平底锅
- 油炸温度计
- 细探针食品温度计
- 架在托盘上的网架
- 厨房纸巾
- 砧板和刀
- 小碗，以及小打蛋器或叉子
- 筷子或夹子，用来翻面
选择与替代
清单上的东西，在日本都是超市里的普通食材，不需要专门的店。买鸡胸肉，带皮或去皮都行。如果带皮，自己把皮撕掉就好。这里写的炸制时间是按鸡胸肉来的。鸡腿肉脂肪更多，厚度也不同，所以锅里的这套节奏不能直接搬过去。
| 手边有 | 会有什么变化 |
|---|---|
| 干面包糠代替生面包糠 | 外壳会更细、更硬，少了蓬松轻盈的口感 |
| 普通中筋面粉 | 可以作为第一层。不要换成马铃薯淀粉，那会改变外衣的表现 |
| 伍斯特酱代替猪排酱 | 更稀、甜味更淡，会从外壳上流下去。把它当作另一种酱汁，而不是同一种 |
| 芥末粉调成膏状 | 很好的日式芥末膏替代品 |
| 任何家常炸油 | 用你厨房平时炸东西的油就行 |
让它保持炸鸡排本色的，是新鲜、粗粒的面包糠，以及配上芥末的浓稠猪排酱。这两样让整盘菜尝起来像一顿日本的家常晚饭。
做法
开始做之前 30 分钟，把鸡肉从冰箱里拿出来。去皮、划刀、裹蛋液和裹粉，一气呵成，然后再炸。炸的时候需要全神贯注：一次只炸一块，温度计要放在手边。两块都出锅以后，再切卷心菜、装盘。
厚的一端划的那些刀口，能让排在规定时间里炸透。厚度均匀的时候，你等厚的一端熟，薄的一端也不会干掉。开炸之前先把厚度调均匀。 之后再在油里多炸几分钟，是补救不回来的。
排一放进油里，就别管它，直到第一次翻面。面包糠需要这几分钟和肉贴牢。过早地戳它或挪动它，是外壳脱落最常见的原因。
鸡肉通常带有弯曲杆菌，而且细菌可能在肉的内部，不只在表面。把最厚的部分加热到 75 °C，并保持至少 1 分钟。无论鸡肉多新鲜，都绝不要吃半生或没熟透的。鸡肉生的时候接触过的手、刀、砧板和托盘，都要清洗干净，生鸡肉要远离卷心菜和其他生食。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 外壳一块一块地脱落 | 肉湿、面粉层太厚、蛋液或面包糠有空隙，或者太早翻动排 | 把鸡肉拍干，轻掸掉多余的面粉，裹得均匀，第一次翻面前不要碰它 |
| 中心发红，或者探针读数偏低 | 厚的一端对于炸制时间来说太厚了 | 放回油里，直到中心保持 75 °C 达 1 分钟。下次要把厚的一端好好划刀 |
| 肉干、有丝状纤维 | 炸得太久 | 先把厚度调均匀，而不是多加时间。中心安全、汁水清澈后，就把排取出来 |
| 没有滋滋声，外壳油腻、发白 | 油温太低，常见原因是一次炸了两块 | 一次只炸一块，每块之间都要让油温回升到 170 °C |
| 面包糠有剩余，肉上有光秃的地方 | 碎屑成团地按上去 | 用纸巾卷的方法，让碎屑进入每一道刀口。剩下的碎屑留着，不要硬按上去 |
上桌、变化与保存
上桌
盘子的标准配置是炸排、生卷心菜、酱汁和芥末。吃的时候，卷心菜可以在两口之间吃，清爽地解掉油炸外壳的腻。在家吃晚饭时，旁边常配一碗白米饭和味噌汤。炸排也可以盖在日式咖喱上，炸鸡排和炸猪排一样，也能用来做三明治或盖饭。
变化版本
- 奶酪面包糠，学校午餐风。 把 1 大勺磨碎的奶酪拌进约 180 ml 面包糠里，裹在每块约 60 g 的小排上。以 180 °C 炸 5–6 分钟。外壳会变得咸香，颜色也更深，小块的排熟得很快。
- 柠檬和生菜。 在盐和胡椒里加入 ½ 大勺白葡萄酒或清酒，让鸡肉静置 10 分钟。擦干后裹粉，让外衣稍微定型，再以 165–170 °C 炸 4–5 分钟。上桌时配散叶生菜和一角柠檬，代替酱汁和芥末，口感更清爽、更轻盈。
- 其他酱汁。 这是基础食谱之外的编辑建议：磨碎的白萝卜拌柚子醋（ponzu），或者芝麻酱，比浓稠的猪排酱更清爽、更有锐度。
无论哪种做法，都要用探针以同样的方式检查中心温度。
剩菜
让剩下的排凉透，然后尽快放进干净、有盖的容器里冷藏，并且尽早吃完。加热时，要让最厚部分的中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，把一般的烹饪标准当作加热的目标。微波炉能把它热透，但外壳会变软，失去脆感。
常见问题
可以用鸡腿肉吗？
这里的节奏，即 170 °C 下 3 分钟、2 分钟和 1 分钟，是为鸡胸肉设计的。鸡腿肉脂肪更多，厚度也不同，所以这些时间并不适用。无论用哪个部位，都以探针为准：最厚部分达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。
没有探针温度计怎么办？
切开最厚的部分。肉必须从里到外都是白的，汁水必须清澈。外壳的颜色和时钟都不能说明中心已经熟了。细探针食品温度计才是可靠的判断工具。
我的鸡肉非常新鲜，中间能留一点点粉色吗？
不行。弯曲杆菌在鸡肉上很常见，可能藏在肉的内部，新鲜并不能把它去掉。每一块排都要炸到中心达到安全温度。
另一半鸡蛋怎么办？
蛋液只用半个鸡蛋。整个鸡蛋调出来的蛋液，会比两块排需要的多，还会让你不由自主地裹出更厚的外衣。剩下的留给别的菜用。
