梅干：红紫苏染色的日式晒干盐渍梅子

做法

1. 1冲洗梅子，保持表面湿润

   用流水冲洗黄色梅子，倒进漏勺里。只轻轻甩掉水分。皮上留一点水汽，有助于盐粘住。不要用布擦干，擦拭会把果子弄伤，还会带来引起霉变的细菌。南高梅不需要长时间浸泡，泡水还会让颜色变差。梅子的状态是：皮上仍然挂着细小的水珠。

2. 2用一半的盐滚裹梅子

   把约一半的梅盐，即 100 g，倒进厚塑料袋，再放入梅子。封好袋口，来回翻滚、倾斜，让每颗梅子都沾上盐。梅子的茎保留着：拔掉会划伤果皮，而且带着茎，梅子也能保存得很好。状态正确的标志是：每个表面都点缀着盐粒，袋底没有堆积松散的盐。

3. 3装缸并压重

   在腌缸底部喷上烧酒。如果内衬了塑料袋，就在袋子内侧喷酒。倒入下过盐的梅子，再把剩下的 100 g 梅盐撒在顶部。放上压盖，把 1 kg 压重居中压好，盖上缸盖，然后搬到阴凉、避光的地方。压重太大只会压碎梅子。状态正确的标志是：压盖下的盐层均匀覆盖顶部的梅子。

4. 4检查腌汁，封住表面

   2–3 天后，揭开盖子看看。完全成熟的黄梅大约两天就能渗出足够的汁液，把自己淹没。腌汁可能第二天就开始上升，通常第 4 或第 5 天最满。梅子被盖住后，把保鲜膜直接抹平贴在腌汁表面，让空气接触不到。如果愿意，现在也可以加入可选的醋。每颗梅子都应当浸在清澈的液体下，因为霉菌会从果子与空气接触的地方开始生长。

   紫苏要等腌汁升起后再放

   等腌汁升起来，再加紫苏。一开始就加紫苏，会阻碍腌汁上升。

5. 5给紫苏下盐，弃掉最初的汁

   七月初红紫苏上市时，只留下两面都是紫红色的大叶子，去掉茎。洗净后充分沥干，因为湿叶子容易发霉。把所有叶子放进宽口碗里，加入略少于 25 g 的紫苏盐，用力揉搓。挤出深色、带苦味的汁液，倒掉。叶子塌软、变得油亮，手指间流出紫色汁液，就可以进入下一轮了。

6. 6用梅子腌汁完成紫苏

   再加入略少于 25 g 的紫苏盐，揉搓并挤压，弃掉汁液。然后加入最后的 50 g，用同样的方法处理叶子，这次的汁液也弃掉。从腌缸里舀入足够的腌汁，让压实的叶子松开，并在汁中把它们揉散。腌汁渗入紫苏后会变成鲜艳的红色。当叶子在红色液体中松散成一团柔软湿润的物质时，紫苏就好了。

   两种汁，两种去向

   三轮盐揉时挤出的汁液带苦味，应当倒掉。用梅子腌汁让叶子松开后得到的红色液体，才是红梅酢，要倒回腌缸。

7. 7用紫苏盖住梅子，腌制一个月

   拿掉压重、压盖和保鲜膜。把紫苏平铺在梅子上，不留缝隙，再把红色腌汁浇在上面。放回压盖、压重和缸盖，把腌缸留在阴凉、避光的地方，大约一个月。时不时检查，确保没有紫苏或果子露出液面，因为暴露在空气中的部分很容易发霉。状态正确的标志是：梅子完全藏在紫苏下面，紫苏完全浸在红色腌汁里。

8. 8把梅子摊在太阳下

   留意天气预报，寻找连续的晴天，最好是连续三到四天。从腌缸中取出梅子，用流水轻轻冲洗，摆在浅的竹篮上。留出间距，让梅子互不重叠，因为重叠的梅子晒不到太阳，颜色会不均匀。把竹篮放在木块上而不是地上，让空气从下面流过。状态正确的标志是：每颗梅子单层平铺，上面晒着太阳，下面通风。

9. 9每天翻动，以重量判断

   大约每天翻一次梅子，趁凉爽的早晨或傍晚进行，免得果皮粘住。夜里把竹篮搬回室内，用布或报纸盖好。中大号梅子（L 至 2L 级）需要 3 天，特大号（3L）需要 3–4 天，小梅需要 2 天，每天按大约十小时的日照计算。当梅子的重量达到放入腌缸时重量的约 55%时停止，也就是从 1 kg 得到约 550 g。50–60% 的范围都算正确。捏一颗试试：当果肉能干净地与果皮分开，就晒好了。

10. 10冷却、装罐，并过滤腌汁

    让晒好的梅干冷却，然后装入带紧密盖子的玻璃或塑料罐。金属会被盐和酸腐蚀，锈迹会进入梅干。将红色腌汁用干净的布或咖啡滤纸过滤到另一个瓶子里。两者都放在阴凉、避光的地方保存，并密封好，防止梅子进一步变干。状态正确的标志是：冷却后的梅子紧紧地装在罐子里，红色腌汁清澈。