六月的梅子黄里透着淡淡的红晕，沉甸甸地送到厨房。简单冲洗，裹上粗盐，压上重物，过不了几天，清亮的酸咸腌汁就会从梅子周围渗出来。一个月后，红紫苏的叶子把腌汁染成深洋红色，梅子被捞出来，在仲夏的太阳底下摊在竹篮里。它们慢慢皱缩，直到果肉从皮里松脱开来。这就是梅干：味道咸而强烈、酸味犀利的日式腌梅，一颗就足以让一整碗白米饭出味。
盐、阳光与纪州的梅子历
这套做法跟着季节走。小梅（koume）从五月中下旬开始采收，个头更大的南高梅则在六月上旬到七月上旬采收。两种梅子采下来就要马上下盐。梅雨季结束后才把梅子拿出来晾晒，正好赶上夏天的土用，也就是七月下旬到八月上旬这段时间。所以晾晒有了自己的名字，叫 土用干（doyo-boshi）。连续三四个晴天就行，与其说是期限，不如说日历定下的是一种氛围。
同一种果子能做出好几种不同的腌渍品。黄熟的梅子只用盐腌、再晒干，就是白梅干（shiraboshi），也就是朴素的白色梅干。晒干前先在梅子上铺一层腌过的红紫苏，就得到这里做的 紫苏渍梅干，颜色红艳，带着紫苏的清香。青色未熟的梅子下盐后不晒，就留在腌汁里，那是梅渍（umezuke），是另一种独立的腌渍品，用途也不同。在产地，活计是分工的：农家负责把白梅干腌好、晒干，再由加工厂把它们做成减盐、蜂蜜味或调甜味的梅干。
南部与田边的山坡
最有名的梅子产地是和歌山县的南部町与田边市。那里的果园建在多砾石、养分贫瘠的坡地上，园子周围保留着乌冈栎林，过去用来烧柴、做炭。这些树林能保住水分，防止山坡滑坡，而乌冈栎也正是纪州备长炭的原料，那是一种质地致密、坚硬的白炭。日本蜜蜂也住在这些树林里，帮梅树授粉；而从二月开始，树木又为蜜蜂提供花蜜，那时其他植物还没开花。当地约十分之七的劳动者都以某种方式靠梅子谋生。2015 年 12 月，整套体系被认定为全球重要农业遗产，名为南部田边梅产业系统。
梅干在日本也是家中常备的食物，是一种老式、耐存放的食材。整套做法都靠盐撑着：盐量要保持在梅子重量的 20%，这样就能长久保存。更多日本家常菜也都围着同一碗白饭，从平日的日式咖喱，到慢火熬煮的高汤。若想尝尝来自远方、风味迥异的卷心菜菜式，可以看看来自巴伐利亚的巴伐利亚酸菜（Bayrisch Kraut）。
土用（doyo）是七月下旬到八月初的盛夏时段。六月腌好的梅子正好在这时候可以晾晒，于是晒干就用了季节的名字：土用干（doyo-boshi），意为"土用晒干"。
材料
梅子、盐、红紫苏和一点烧酒是全部原料，其中都不含小麦、鸡蛋、牛奶、花生或大豆。如果你买的是店里已经加盐的紫苏，请看看标签，留意其中是否有防腐剂、色素或其他腌菜成分。
一克一克地称盐。按 20% 的比例，梅子会渗出腌汁，也不易发霉。低于这个比例，很容易发霉。如果想要口味更淡的梅干，就按足量腌制，吃之前再脱盐。
器具
- 带盖的腌缸，配木制压盖；或厚度至少 0.03 毫米的食品级厚塑料袋
- 与梅子等重的压重：这里为 1 kg。装满水的塑料瓶也可以
- 装烧酒的喷雾瓶
- 用来揉搓紫苏的宽口碗，以及一只用来盛弃掉汁液的碗
- 浅的圆形竹编晒篮，大到能让梅子平铺成一层，另加两块垫高用的木块
- 干净的棉布或报纸，夜里用来盖住梅子
- 精确到 1 g 的厨房秤
- 带紧密盖子的玻璃或塑料罐：一个装梅子，一个装腌汁
- 干净的布或咖啡滤纸，用来过滤腌汁
开始之前，把所有器具都消毒。陶瓷或玻璃器具用开水浇淋后晾干。开水会让聚乙烯变形，所以塑料容器请改用蘸了醋的厨房纸擦拭。
挑选梅子、盐与紫苏
成熟度决定腌汁。 选择整个果实都变黄的梅子。如果一批梅子成熟不均，就按成熟度分开。青一些的梅子放置 2–3 天，等颜色变黄，再按它们自己的 20% 用盐，单独作为第二批腌制。青梅属于梅渍，不适合这份食谱。南高梅和小梅最适合做梅干，有些品种效果不好。小梅可以按同样的方法做，但盐量用 18%（每 1 kg 梅子用 180 g 盐），晒两天。
选用保留了矿物质的粗盐，即粗盐、海盐或日晒盐。精制食盐会让腌汁升得很慢，这里不能替代。紫苏请挑选两面都是紫红色的大叶子。皱叶红紫苏最常见，七月初上市。如果买不到新鲜的红紫苏，店里买来的已加盐紫苏叶也能起到同样的作用。若完全不放紫苏，就得到普通的白梅干：仍然是梅干，只是颜色金黄，没有紫苏的香气。烧酒的酒精度只需 35% 以上，普通的烧酒或为水果酒准备的白酒最理想。
做法
整个过程分成几次短促的操作，前后大约两个月。六月给梅子下盐，最多只要一小时。之后在 2–3 天后检查腌汁，然后等待七月初红紫苏上市。最长的一段是在阴凉、避光的地方安静腌制一个月，再晒三天太阳。开始之前就选好这个阴凉的地方：室内、避光、凉爽，并尽量让温度变化小。
出问题时怎么办
| 现象 | 原因 | 处理方法 |
|---|---|---|
| 腌汁不上升 | 梅子未熟、用了精制盐，或盐的比例不对 | 换用更重的压重。如果比例有误，按正确比例重新装缸 |
| 腌汁表面长霉 | 梅子或紫苏接触了空气 | 如果下面的腌汁清澈、不浑浊，就捞去表面的霉层，继续操作。然后把保鲜膜压在腌汁表面 |
| 整缸腌汁变浑浊 | 细菌已经生长 | 将梅子用流水冲洗，再用醋清洗。把腌汁煮沸，放凉后用它重新腌制梅子。用开水烫洗腌缸 |
| 晾晒途中下雨 | 没有阳光来完成干燥 | 把梅子装入塑料袋，冷藏到天晴为止。不必放回腌汁。袋子若放在室温下，会长霉 |
| 袋中出现一团霉 | 霉菌已经在这一批梅子中扩散 | 把那团霉丢掉。 同一袋中未受损的梅子也已被污染，霉菌会继续蔓延 |
| 晒干的梅子上有白色粉末 | 盐在果皮上结晶 | 无需处理。那是盐，不是霉 |
晒过头的梅子会变硬，无法再软化，所以晾晒最后一天要早点开始称重。如果用较少的盐腌制后梅子发霉，下次请回到 20% 的比例，并在晒干后脱盐。
青梅未熟的果子和核内的果仁都含有苦杏仁苷，它可能分解为氰化氢，引起中毒。苦杏仁苷会随着果实成熟而消失，把梅子腌成梅干也会加速它的分解，所以正常食用梅干并不必担心。不要生吃青梅，也不要敲开果核去吃果仁。
食用、变化做法与保存
上桌
把一颗梅干放在一碗热白米饭上，两者一起吃，每口饭配一点梅肉。按 20% 比例腌制的紫苏梅干非常咸，一次拿出一颗；若想口味更淡，先脱盐。把过滤好的红色腌汁放在酱油和醋的旁边，当作调味料：可用于调醋汁、快速腌菜，也可以用来腌鲭鱼。它很咸，所以要一点一点加。
变化做法
- 三天三夜。 在三个晴天里，每天把梅子在竹篮上晒 3–4 小时，夜里放回腌汁。接下来三天，夜里把它们放在外面接露，早上再放回腌汁。总共六天，做出的梅干比一次晒到底更软、更醇和。这是另一种收尾方式：两种方法都行，但不要混用。
- 紫苏粉（yukari）。 把腌缸里用过的紫苏摊在阳光下晒 2–3 天，然后放进研钵里磨细。得到的是红色、带咸味的紫苏粉，撒在米饭上吃。
- 蜂蜜梅。 混合 40 g 糖、40 ml 味淋、40 ml 蜂蜜、40 ml 醋和 70 ml 水。不加热，直接倒在 200 g 脱过盐的梅干上。把容器放在阴凉、避光处约一周，每天倾斜一次，免得糖沉底。之后冷藏保存，并在一周内吃完。一岁以下婴儿绝对不要喂蜂蜜。
- 甜酱油梅。 把 40 g 糖、略多于 1 小勺酱油、2 小勺味淋、少许高汤粉和 140 ml 水煮沸，放凉后拌入 40 ml 醋。将 200 g 脱过盐的梅干浸在里面 7–10 天，吃起来更圆润，咸甜兼备。
保存与脱盐
按 20% 盐量腌制的梅干，只要密封放在阴凉、避光处，并且不让它变干，就基本可以长期保存。按约 10% 盐量腌制的梅干更容易发霉，这种梅干应冷藏，并在约一年内吃完。脱过盐的梅干要放冰箱冷藏，应在约 7 天内吃完。
脱盐时，把 200 g 梅干放入宽而浅的容器，加入约 1 L 水。30–40 °C 的温水能更快地把盐带出来。根据想要的咸淡，浸泡 30 分钟到几小时，然后用漏勺沥干 1–2 小时。浸泡约 8 小时过夜，梅子的盐分大约降到 14%。若想降到 5–10% 左右，就浸泡 12 小时，换水，再浸泡 12 小时。
常见问题
可以不晒吗？
可以。把腌好的梅子转移到缸或密封罐里，仍然浸在红色腌汁中，放在阴凉、避光处。从不晒干的梅子会保持饱满、多汁，而不是皱缩。不晒、用青梅做的普通梅渍，则又是另一种腌渍品。
怎样放大食谱的分量？
所有用量都按同一倍数增减。若用 2 kg 梅子，就用 400 g 梅盐、1 kg 红紫苏和 200 g 紫苏盐。压重不随分量同步增大：从 2 kg 到 10 kg 的梅子，都用 2 kg 压重。
什么时候可以吃？
梅子一从晒篮上拿下来、放凉后，就可以吃了。晾晒之前从腌缸里取出的梅子也能吃，但它们带着从未晒干过的梅子那种更软、更湿润的口感。
能用塑料袋代替腌缸吗？
可以。用厚度至少 0.03 毫米的食品袋，在袋子内侧喷上烧酒，然后按同样的步骤操作，压重用装满水的瓶子代替。薄袋会在重压和盐的作用下撕裂。盐的比例和时间都不变。
