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Sekai Gohan
汤叶刺身：京都与身延的冷鲜豆浆皮
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 刺身汤叶（sashimi yuba，hikiage yuba） | 110 g | 薄薄的层叠片，切成一口大小；主要口感 |
| 组合汤叶（kumiage yuba） | 100 g | 泡在自己豆浆里的软汤叶，用勺舀出；盘中绵滑的一面 |
| 鲜山葵（hon-wasabi） | 适量 | 上桌前现磨；主要香气 |
| 鲜姜（shōga） | 适量 | 磨成泥；比山葵的辣更温和、圆润 |
| 紫苏叶（ōba，aojiso） | 适量 | 切细丝；清新的青绿香气 |
| 茗荷（myōga） | 适量 | 切细丝；脆爽、清冽的香气 |
| 酱油或高汤（shōyu 或 dashi） | 适量 | 蘸汁，单独盛放 |
做法
1开始前保持汤叶冰凉
两包都放在冰箱里，直到开始操作前一刻，保持在 10 °C 以下。先把滤网架在碗上，备好厨房纸、砧板、刀、勺和盛盘，然后再把包装拿出来。包装拿在手里应该是凉的，透过薄膜，褶皱看上去应该是结实的。
2沥干刺身汤叶
撕开刺身汤叶包装的薄膜，把液体经滤网倒掉，松散的折叠小块也会一起落进去。让液体流尽，再用厨房纸轻轻按压汤叶的表面。汤叶上残留的液体会让蘸汁变浑浊，所以要沥干。沥出来的液体可以留着做味噌汤。表面应显得湿润，不应有水珠滚落。
3把汤叶从托盘中取出
刺身汤叶常常粘在托盘上。用筷子或薄刀轻轻沿托盘边缘划一圈。把托盘倒扣在砧板上方，轻轻抖几下。如果块状仍不动，就轻压托盘两侧，让它松开。折叠的薄片整片滑到砧板上，就算好了。
4切成一口大小
趁刺身汤叶还是冷的时候，笔直下刀，切成容易入口的一口大小。切的时候保持折叠的样子，让每一块都留住层次。如果砧板上积了液体，就擦干。切面应显出清楚、干净的薄层；用筷子夹起一块时，它应该保持完整，不会散开剥落。
5舀出组合汤叶
打开组合汤叶，用大勺大把舀出。把一团放进每个盛盘里，勺子贴近盘子放下，不要从高处扔。提起和放下都能保持它的形状。把盘子稍微倾斜时，组合汤叶应该慢慢地整团移动，光滑、绵密，没有水分析出分层。
6准备调料
用鲨鱼皮磨，以小圈状轻轻磨山葵，像要把空气揉进去。姜要磨细；铜制的磨泥器效果细腻均匀。紫苏叶和茗荷切成细丝。磨好的山葵应是细腻、鲜亮的青绿色糊状，切好的香草边缘应脆而新鲜。
7装盘上桌
在每个盘子里把切好的刺身汤叶摆在组合汤叶旁边。旁边放一点山葵、姜、紫苏和茗荷。把酱油或高汤倒进小碟，每人一碟。马上上桌，冷着吃。装盘做得对的标准是：盘底没有积液，每块刺身汤叶用筷子都能干净地夹起。