揭开一包冷藏新鲜汤叶的薄膜，先看到的是那些褶皱：浅奶油色的豆浆皮一层层叠在一起，湿润，微微发亮。刀切下去会感觉到一点阻力，切面上是紧密叠压的薄薄数层。旁边的组合汤叶软软地泡在自己的豆浆里，勺子一挖，就整团沉甸甸地舀起来。这就是汤叶刺身，京都和山梨县身延吃新鲜汤叶的方式：切开或舀出，摆进浅盘，蘸着现磨的山葵和酱油吃。它有豆浆清甜干净的味道，入口滑润丰厚，遇上山葵的青辣和紫苏的清香，又变得凉爽。
热豆浆上的薄膜：从寺院厨房到京都与身延
豆浆上的那层膜
汤叶的做法和豆腐开始时一样。大豆煮过、磨碎，用布过滤成豆浆，到这一步两者是相同的。豆腐之后要加入卤水（nigari）或其他凝固剂；汤叶什么都不加：把豆浆加热，表面会结出一层膜，师傅把它挑起来。同一口锅里，膜会一次又一次地结出来，挑多少由师傅决定。京都一位师傅只取最初的几层，因为每挑一次，蛋白质和颜色都会变化；他只用国产大豆和地下水。常见的挑法是把细棒伸到膜的中央，对折；这位师傅则从边缘挑起一张薄薄的单层，再折成三折。这些都是一家店的做法，每个作坊都有自己的讲究。
新鲜汤叶买到手有两种，在盘子里的表现也不同。刺身汤叶，又叫引上汤叶，是在豆浆沥掉之后装袋的，所以层次保持得好，够结实，能切。组合汤叶，连同 tsumami 汤叶一样，装袋时不沥水，有时还会加一些豆浆，因此它很软，要用勺子舀。两种放在同一个盘子里，就有了两种口感：一边是层次分明、干净利落的一口，一边是可以舀起来的绵密一团。配上用心调配的佐料，这就成了一道正式的开胃菜。
寺院、京都与身延
汤叶一直是精进料理的食材，也就是佛寺的素食，给那些不能吃肉的僧人提供蛋白质。它是怎么传到日本的，说法并不统一。一说是镰仓时代后期随禅宗和茶一起传入。另一说则归功于僧人最澄，说他约1200年前从中国把它带回来。在身延，传说是日莲的弟子约750年前在那里做的。到了江户时代，汤叶已经出现在食谱里，著名的《豆腐百珍》（Tōfu Hyakuchin）一般被认为收录了五道汤叶菜。
如今有两个地方特别突出。在京都，京汤叶于2015年注册为地域团体商标；一家京都汤叶店把 otsukuri 视为品尝汤叶本味最简单的方式：把新鲜汤叶切成易入口的小块，蘸山葵酱油或姜味酱油吃。在山梨县的身延町，汤叶师傅很多，新鲜汤叶全年都切成一口大小，蘸山葵酱油吃；汤叶料理也入选了山梨县的47种地方特色食材。再往远处，金泽一户人家延续着当地的习惯，把芥末（karashi）加在冷豆腐上，也加在汤叶上。想了解更多日本的食物，请看我们的日本页面。
这个名字通常追溯到 uba（老妇人），因为表皮起皱，不过这种说法一般被视为民间词源；另一种说法把它和 uwa 联系起来，意为豆浆的"上层"或表面膜。在日光等地，这个词写作不同的汉字，即 湯波 而非 湯葉。写法不同，当地的汤叶也自成一种产品。
材料（2 人份）
店家对刺身汤叶和组合汤叶的包装规格各不相同。称一下，或看清买到的包装上的分量，尽量接近上面的用量；多一点或少一点，做法都一样。
汤叶由大豆制成：对大豆过敏的人应避免这道菜。酱油含有大豆；下面变化做法中用到的面汁（mentsuyu）通常含有小麦和大豆，请看清标签。
器具
- 架在碗上的细网滤网
- 厨房纸
- 料理筷或薄刀
- 锋利的菜刀和砧板
- 大勺
- 细山葵磨（经典款为鲨鱼皮磨）
- 细姜磨（铜制的效果很好）
- 浅的盛盘和小蘸碟
挑选与替代
新鲜汤叶摆在冷藏豆腐的柜台上。在日本，超市有售，京都的作坊也直接发货；在国外，可以去日本食品店的冷藏柜找。买回来当天就吃，并看清包装上的保质期。
如果买不到刺身汤叶，平汤叶（hira yuba）或新鲜卷汤叶（nama komaki yuba）可以起同样的作用：两片就能做一盘两人份的刺身。只写着新鲜汤叶的普通包装也可以用，沥干即可。Tsumami 汤叶可以代替组合汤叶。只用刺身汤叶，仍然能做御造里（otsukuri），只是盘中少了柔软、可以舀的那一部分。
新鲜山葵是最值得找的调料。管装山葵也能用，但香气较弱。 姜泥是传统的另一种选择，和高汤尤其搭。没有山葵时，辣根配汤叶也很好。紫苏和茗荷为盘子增添香气和层次；没有也能成菜。如果酱油在精致的汤叶旁边显得太重，就只用高汤。
做法
这里的每一步都是冷的，顺序只为一个目标：让汤叶从冰箱到餐桌时保持结实、干爽、完整。在打开包装之前，先把滤网、厨房纸、砧板和盘子摆好。切和舀只需几分钟；调料最后才磨，放在装盘前，香气才最浓。
刺身汤叶越冷，越结实，也越好切。 直接从冰箱取出来切；如果切块开始发软、松塌，就先放回冰箱冷一下再继续。
把酱油淋在整盘上，它会渗进层次里，把组合汤叶泡透。酱油放在一边，每一口只沾一点点调味，想要更重的，自己再蘸就是。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 蘸汁变浑浊 | 包装里的液体留在了汤叶上 | 在滤网里沥干，装盘前用厨房纸按压 |
| 刺身汤叶破裂，或层次滑开 | 切之前已经变暖发软 | 直接从冰箱取出来切；如果变松，就短暂冷藏 |
| 汤叶取不出托盘 | 粘在了托盘边上 | 用筷子沿边缘划一圈，倒扣后抖动，再轻压托盘两侧 |
| 组合汤叶出水分层，或闻起来发酸，或摸起来滑腻、拉丝 | 因受热或放久而变质 | 扔掉。 加热也救不回来 |
| 调味太淡或太咸 | 酱油用量因人而异 | 在每个小碟里自己调整；不要把酱油淋到汤叶上 |
上桌、变化做法与保存
餐桌上
汤叶刺身是一餐的开场。它要冷着上，在热菜之前吃；在素食料理里，它自然地与其他植物性菜肴同席。夏天，要冷着上。 按身延的做法，若想一人份小一点，可以用 50 g 新鲜汤叶配 1 大勺蘸汁。招待客人时，可以把紫苏和茗荷叠放在每一份上：盘子有了高度，看起来就像一道做好的开胃菜。
变化做法
面汁、芥末与葱。 灵感来自金泽在冷豆腐上加芥末的习惯。把沥干的汤叶一片一片折成重叠的层，放进一只稍深的小碟，淋上一点原液的面汁（mentsuyu），再在碟边放上芥末和切得很碎的葱。如果用的是浓缩面汁，就按标签说明稀释。这样味道更甜、更咸，芥末的辛辣取代了山葵的青辣。
蘸汁里加梅干或芝麻。 把梅干酱或研磨芝麻拌进蘸汁里。梅子带来的酸味能解腻；芝麻让味道更香、更圆润。
定量高汤酱油。 做小份时，两人份的 80 g 汤叶放进一个碟里，加少许山葵，再淋 2 小勺高汤酱油。调味是预先定量的，口味也更清淡；这应作为一道单独的小份菜，不要按整个食谱的比例放大。
冬天温热。 冷天里，把汤叶稍微加热。层次会松开，质地变得更软、更滑，温热时就要立刻上桌。这个版本里，姜配高汤最合适。
安全保存
用于刺身的新鲜汤叶，是把豆浆加热到 75 °C 并保持至少 1 分钟，装袋后 2 小时内冷却到 10 °C 以下，在运往店铺的途中也保持在 10 °C 以下。保质期是从制作当天起算的 3 至 6 天。这种汤叶不会在家里再加热，所以它在家里是否安全，取决于温度和日期。
- 未开封的汤叶要保存在 10 °C 以下，并在包装上的保质期内吃完。不要延长这个日期。
- 开封后，计划当天吃完。如果有剩余，就用有盖的容器密封，尽快冷藏到 10 °C 以下，并尽早吃掉。
- 如果闻起来发酸，析出水状液体，或变得滑腻、拉丝，就扔掉。有些细菌毒素耐热，所以把变质的汤叶加热并不能让它变安全。
- 孕妇、老年人、婴幼儿以及免疫力低下的人，应避免食用这种冷藏、未加热的菜，改选熟食。
常见问题
能在家自己做汤叶，像这样生吃吗？
在家做汤叶只适合用来烹饪。刺身汤叶依赖商业作坊的快速冷却和严格的冷链处理，家庭厨房很难稳定做到。要做刺身，就买可以直接吃的新鲜汤叶。
新鲜汤叶和干汤叶有什么不同？
干汤叶干燥到几乎不含水分，常温保存，保质期为 6 个月至一年。使用前要泡软，用于炖煮和炒菜。新鲜汤叶是冷藏的易腐食品，保质期很短，做刺身要用的是它。
汤叶是不是好的蛋白质来源？
是的。每 100 g 新鲜汤叶约含 218 千卡（kcal）热量、21.8 g 蛋白质、13.7 g 脂肪和 4.1 g 碳水化合物，还含有 90 mg 钙和 3.6 mg 铁。它基本不含盐，所以所有的咸味都来自蘸汁。
